Calle con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli | Contest Le Strade della Mozzarella

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Calle con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola

Con questa ricetta Valentina Scotti partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.

Il Post completo su An Experimental Cook.

Calle con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Calle con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Di

Ingredienti per 1 persone

  • 50 g di pasta tipo Calle del Pastificio dei Campi
  • 1 filetto di baccalà del peso di circa 100 g
  • 50 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP (preferibilmente una treccia, lavorata a mano)
  • 200 g di Pomo D’Oro a pacchetelle
  • Olio extravergine di oliva fruttato medio
  • La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
  • Sale marino di Trapani
  • 1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Preparazione

Innanzitutto preparare il baccalà eliminando eventuali lische e tamponando il filetto con la carta da cucina. Sistemarlo in una ciotolina e massaggiarlo con un filo d’olio extravergine di oliva. Inserire il baccalà in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere un filo d’olio e sigillare il sacchetto (in mancanza, utilizzare un foglio di carta fata).

Cuocere il baccalà a 56°C a bagnomaria per dodici minuti. Scolare il sacchetto e versare il suo contenuto in una ciotola. Privare il baccalà della pelle, sfogliarlo e sminuzzarlo con le mani. Aggiungere la mozzarella di bufala sfilacciata a mano e una generosa grattugiata di buccia di limone.

Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare. Intanto scaldare una padella in ghisa dal fondo spesso e appena è ben calda, porvi la pelle di baccalà tenendola schiacciata con una paletta in acciaio in modo da non farla accartocciare. Cuocere la pelle di baccalà molto bene da entrambi i lati, fino a renderla asciutta e croccante.

Preparare la salsa di pomodorini gialli versando un filo d’olio extravergine di oliva in una padella in rame stagnato. Aggiungere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima e farlo sudare dolcemente a fuoco basso fino a che l’aglio non avrà rilasciato il suo profumo, quindi toglierlo e versare i pomodorini.

Portare a cottura e regolare di sale, quindi passare il sugo al passaverdure in modo da ottenere una salsa cremosa. Nel frattempo lessare la pasta al dente in acqua poco salata utilizzando una pentola capiente e scaldare un filo d’olio in una casseruola dal fondo spesso. Scolare la pasta un minuto prima del tempo indicato sulla confezione.

Versare un mestolino del liquido rilasciato da baccalà e mozzarella nella padella con l’olio, aggiungere un cucchiaino di colatura di alici e ruotare delicatamente la padella in modo da formare un’emulsione.

Versare in padella anche le calle e un paio di cucchiai della loro acqua di cottura e spadellare con delicatezza fino a che non sono cotte, aggiungendo altro liquido nel caso servisse. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

Disporre sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro ben caldo, con un coppapasta posizionare al centro del piatto un cucchiaio del composto di baccalà e mozzarella, ben scolato dal liquido rilasciato. Aggiungere le calle e completare con la pelle di baccalà croccante, un filo d’olio extravergine di oliva e un’altra grattugiata di buccia di limone.