Calzoni Fritti | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

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Calzoni Fritti
Calzoni Fritti

Ricette Bufala in Fermento

Con questa ricetta Elisabetta Cuomo partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su Elisabetta Cuomo.

Calzoni Fritti
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Calzoni Fritti

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per impasto
  • 300 g di Farina Caputo classica tipo “00”
  • 300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”
  • 450 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di strutto
  • 12 g di sale
  • Per ripieno caprese
  • 1 mozzarella di bufala campana di 80 g
  • 80 g di caciottina fresca vaccina
  • 30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata
  • 20 g di parmigiano
  • 15 foglioline di maggiorana fresca
  • 2 foglioline mentuccia
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.
  • Per ripieno melanzane alla greca
  • 150 g di melanzane a dadini
  • 100 g di carne macinata magra
  • 150 g di Mozzarella di Bufala Campana
  • 30 g di scalogno tritato
  • 50 g di salsa di pomodoro ristretta
  • 15 g di pinoli tostati
  • 20 g di uva sultanina
  • 40 g di pane raffermo sbriciolato
  • Cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.
  • Per ripieno mele e salsiccia
  • 1 mela annurca
  • 100 g di salsiccia di suino
  • 1/2 scalogno tritato
  • Pepe di cayenna e un pizzico di curry

Preparazione

Per impasto
In una ciotola larga mescolare la farina con l’acqua fino a farla assorbire. Lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz’ora (autolisi). Riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d’acqua.

Aggiungere il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l’impasto non avrà preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto da tenere coperto con canovaccio umido.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 g circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un’ora. Stenderli, poi, sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160-170 °C, 2-3 minuti per lato.

Per ripieno caprese
Tritare la caciotta fresca e la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattugiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.

Per ripieno melanzane alla greca
Tagliare le melanzane a dadini e salarle. Dopo mezz’ora sciacquarle ed asciugarle. Friggere in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melanzane, la mozzarella di bufala, il ragù, il pane sbriciolato, l’uvetta, i pinoli, le spezie.

Per ripieno mele e salsiccia
A fine cottura, fuori dal fuoco unire 150 g di mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.