Pizza Village, il mondiale pop che fa sognare perché può diventare pefetto. Parola di giurato

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Campionato Caputo (Foto Luigi Savino)
Campionato Caputo (Foto Luigi Savino)

di Marco Lungo

Fare il giudice in queste manifestazioni è bello. Bello, sì. Hai una finestra privilegiata su di un mondo come quello dei pizzaioli che oggi spazia dal bravo ed umile custode di una tradizione inossidabile, al nuovo Maestro Messia Emergente Dalla Pummarola che, quando ti presenta la pizza, ti spara un titolo di studio incredibile (nel senso etimologico del termine), ti spiega la sua pizza mentre senti Zanichelli che ride dalla tomba e poi, quando la assaggi, ti chiedi se il fatto che faccia schifo dipenda da te che non sei all’altezza di capirla, oppure è veramente così ma non puoi dirglielo perché si è già allontanato camminando sull’acqua del Golfo antistante. Almeno, così pare dall’espressione dei suoi discepoli sciamanti intorno e dalla sua claque acclamante (e sgomitante) dal palchetto del pubblico, posto dietro la Giuria.

Sì, amici, dobbiamo essere felici di questo fenomeno, di questa Grazia. In un’epoca in cui la Fede latita e si perde nei liquami dell’Umana Cosa, ecco che nel Regno Della Pizza nascono sempre più Maestri Illuminati, tutti riportanti il Verbo di Internet. Ognuno a modo suo, però.
Scherzi a parte, veramente mi chiedo se era meglio l’umile ignoranza di qualche tempo fa o la sempre più diffusa presunzione arrogante e malversa che noto oggi nel mondo Pizza. Trovo che sia senz’altro lodevole il fatto che oggi ci sia la consapevolezza sempre più diffusa che la pizza non sia solo un semplice impasto ma che dietro ci sia un mondo scientifico esatto, però il livello di studio necessario per imparare a fondo questi fenomeni è come minimo parauniversitario, perciò non alla portata della scolarizzazione media del mondo pizzaiolo. In questo, però, mi conforta vedere che, sempre più pizzaioli, a leggere su Facebook, hanno conseguito un titolo di studio all’Università della Vita, perciò, forse non sarà poi così difficile rendere edotto l’ambiente fin dalle radici.

Quest’anno mi sono reso conto che veramente c’è una deriva di ignoranza che si ritiene invece istruita da scuole autoproclamatesi tali, libri a malapena capiti, internet variamente declinato ma, soprattutto, Nuovi Idoli che, approfittando spesso dell’ignoranza altrui, si ergono ovviamente con un minimo sforzo sopra di essi e, dopo averne carpito la buona fede, spesso ne carpiscono poi anche i soldi, lasciandogli di concreto, nel migliore dei casi, una giacca piena di etichette e titoli roboanti, su cui è sempre presente la bandiera italiana. Questo è un particolare assolutamente necessario oggigiorno perché, quando finalmente il cliente incazzato lo butterà a mare dopo aver assaggiato la sua pizza, di questi tempi eviterà che lo scambino per un immigrato vittima di un naufragio.

Teresa Iorio - vincitrice XIV Trofeo Caputo -  premiata da Antimo e Carmine Caputo - foto di Stefano Renna
Teresa Iorio – vincitrice XIV Trofeo Caputo – premiata da Antimo e Carmine Caputo – foto di Stefano Renna

Torniamo al Mondiale del Pizzaiuolo, da me vissuto in entrambi i giorni, dei quali stabilmente in giuria per la parte finale della seconda serata, quella che poi ha consacrato Teresa Iorio come vincitrice del Trofeo Caputo. Il Trofeo è andato ad una donna, e vorrei soffermarmi un attimo su questo. Anche cinque anni fa, a sorpresa, andò ad una persona decisamente fuori dall’ambiente pizzaiolo comunemente definito, infatti premiò un giapponese. Questo, per certi versi, dimostra che certi sospetti di vincitori predestinati, decisi a tavolino da un presunto NWP (New World of Pizza), ovviamente superiore all’NWO per semplice conseguenza alfabetica, probabilmente non c’è, oppure ha una grossa falla nel suo sistema.

Questo indica anche che, il sistema di votazione di questo Mondiale, può funzionare per grossi numeri, collocandosi, quindi e però, in un fenomeno statistico e non deterministico. Per cui, vorrei inquadrarlo in un contesto più ampio del funzionamento del Trofeo, così come l’ho visto io, anche rispetto all’altro anno e cercando di indicare elementi che, a mio avviso, potrebbero rendere più efficace, rispettando sempre la sua costituzione attuale che, alla prova dei fatti, è vincente senza alcun dubbio, lo dicono i numeri, lo dicono i fatti.

Marco Lungo in giuria
Marco Lungo in giuria

Che si possa parlare di un Mondiale, penso non sia in discussione, vista la partecipazione abbastanza nutrita di stranieri. Il problema è solo uno, cioè che adesso tutti fanno un “Mondiale”, chiunque si sveglia con la voglia di fare un Trofeo, lo fa mondiale di default, anche se a livello di quartiere. Questo è veramente un problema grosso, che fa perdere di credibilità a tutti e a tutto l’ambiente. Purtroppo, non essendoci un organo serio sovrano e di controllo, nel mondo della Pizza si fa un Mondiale con niente, basta radunare un po’ di concorrenti, declinare in vario modo i termini relativi al condimento della pizza o il nome stesso con gli attori, tipo pizza, pizzaiolo, pizzaiulo, pizza maker, ed il Mondiale lo può fare chiunque tanto che, oggi, è difficile entrare in una pizzeria che non sia condotta da un Campione del Mondo, con buona pace della coscienza del pizzaiolo il quale, orbo di tanto spiro del Trofeo sulla balaustra e delle foto dietro la postazione, cogliona seralmente i clienti ma, prima di tutto, sé stesso. Bisognerebbe ragionare sul discorso che tutto si conquista, come nella vita vera.

Secondo me, quindi, parlando del concorso, una dirimente seria è appunto il tempo: dopo dieci anni, mettiamo, di una manifestazione, puoi incominciare a fregiarti del titolo di Mondiale, così, tanto per cominciare. Prima, sei solo un Trofeo. Questo, però, non avverrà mai, la mia è una utopia e basta.

Antino Caputo e Daniel Young
Antino Caputo e Daniel Young (Foto Luigi Savino)

Per quanto riguarda l’organizzazione, invece, ho visto rimanere più o meno lo stesso sistema di votazione. Scheda nominale, voti da 10 a 500 globali, non divisi per elemento di valutazione. Non credo sia possibile cambiare questo sistema, dato il numero di partecipanti: 550 in questa edizione. Introdurre più elementi di valutazione renderebbe il calcolo della votazione ingestibile nei tempi a disposizione. L’unica cosa che mi sento di suggerire è quella di eliminare i nomi dei partecipanti, usando al loro posto un soprannome dato a caso o da sé stessi poco prima di gareggiare andando in postazione, tanto per dirne una. Questo eliminerebbe già una parte del problema della riconoscibilità del concorrente e fugherebbe parte dei sospetti di possibili accordi.

Inoltre, non darei la possibilità al concorrente di parlare con la giuria per illustrare il suo prodotto, rendendo ancora più anonimo ciò che i tavoli della giuria votano, arrivando anche a far sì che i commissari di gara mischino fra di loro le pizze da valutare dietro un paravento o similare prima di portarle ai giurati, per togliere anche l’ultimo sospetto che il concorrente possa essere riconosciuto da un tavolo di persone amiche.

E questo mi è capitato due volte, due ragazzi che conosco bene sono stati assegnati al tavolo dove stavo io, quindi per correttezza come avviene in altre gare l’ho detto ai commissari ed ho chiesto la sostituzione, non mi hanno sostituito e così ho cercato di valutare il prodotto al meglio dell’obiettività. Però io sono fatto così, non è detto che tutti gli altri lo siano.

Certo, non parlare con i concorrenti e sentire le loro descrizioni, almeno a me farebbe perdere parte dello spettacolo nello spettacolo. Ad esempio, ieri sera ho imparato una cosa che non sapevo da un concorrente il quale si è presentato come un Tecnologo dell’Alimentazione e che mi ha presentato la sua pizza asserendo che era ad altissima idratazione perché era idratata al 50% sull’acqua e all’85% sulla farina (Giuro. Fatto ripetere tutto.). Così, mi ha aperto un mondo che non avevo ancora esplorato, quello della idratazione dell’acqua. Non lo avrei mai pensato, non ci sarei mai arrivato. Nonostante ciò, a malincuore suggerisco di togliere, a favore dell’anonimizzazione, il dialogo tra concorrente e giudici. Peccato, chissà quante cose avrei potuto ancora imparare.

Sergio Miccu e Antimo Caputo (Foto Luigi Savino)
Sergio Miccu e Antimo Caputo (Foto Luigi Savino)

Poi, la composizione della giuria. L’altro anno c’era un piccolo particolare importantissimo: una persona delegata a fare da filtro all’accesso al campo di gara. Quest’anno no, e si è visto, soprattutto il primo giorno. Ad un certo punto, chi si sedeva su una sedia lasciata vuota da un giudice esausto, diventava giudice immediatamente, senza che nessuno gli chiedesse nulla. Sul serio, ho visto con gli occhi miei sedersi addirittura una signora con la figlia di pochi anni al fianco, nonché umanità di vario genere sciamata in basso giù dalla tribuna del pubblico, appena capito il sistema. Questo, è ovvio, non va. Non va soprattutto per il rispetto dei concorrenti che non possono essere valutati da persone incompetenti.

Piuttosto, sarebbe corretto avere l’apporto in giuria di appassionati della pizza, clienti normali e seri i quali potrebbero esprimere le loro valutazioni prettamente di gusto, diciamo, usando una scheda di colore diverso ed il cui apporto nella votazione finale sia pesato, ovvero che, ad esempio, la valutazione dell’amatore valga il 30% e quello dei giudici tecnici valga il restante 70%. Anzi, si potrebbero direttamente formare i tavoli da quattro usati ieri sera, mettendo fissi tre giudici tecnici ed un amatore, in qualche modo comunque qualificato. In questo modo, la pesatura sarebbe stata fatta subito (sarebbe 75%-25%) e il concorrente avrebbe una valutazione complessiva decisamente più attendibile, rispettosa di lui e della sua partecipazione.

Certo, se ti capita come amatore una ragazza intervistata dallo speaker la quale, con un modo assolutamente sofisticato, in linea con la sua immagine ed il suo portamento, ha detto che quelle pizze non le considerava perché lei mangiava solo farine integrali, asserendo che sono più digeribili, non hai scampo. Ha fatto scattare anche lo speaker, di fronte a quello che ha detto. E come lo ha detto, poi. Pensavo, a sentirla e a guardarla, che fosse proprio un astro nascente. Ma proprio ‘n astro. Decisamente ‘n astro. E non proseguo legando poi parole come “Azzurro”. Non stiamo parlando di birra ma di pochezza umana, eccheccavolo…

 

Così, dopo una bella serata di valutazioni e discorsi sulla pizza, ho deciso che era troppo e sono tornato in albergo. Ho incontrato tanti amici, finalmente ho conosciuto dal vivo tante persone con le quali avevamo solo un rapporto virtuale ma che, spesso, è più forte di quello de visu, mi sono goduto Napoli, il sole che mi ha incocciato mi ha anche scaldato il cuore come al solito, per cui, beh, alla fine, come dicevamo con Giustino Catalano, questi eventi sono per noi un ottimo pretesto per incontrare gli amici. Il che, non è poco.

E così, aspettando il mondiale del prossimo anno, rifletterò ancora su quella che è una caratteristica di Napoli e solo sua: a Napoli, puoi fare una cosa che possa avere anche mille difetti, mille guai, mille problemi ma, spesso, funziona meglio di un orologio svizzero. L’ho visto tante volte, lo vedrò ancora, per cui, a Napoli, lavorare a perfezionare un errore che funziona, è un errore a sua volta.

Ah, già, dimenticavo: volete sapere a chi ho dato il voto più alto di tutta la mia giornata? A Teresa Iorio.

Avete visto? Funziona.

Ringrazio di cuore Antimo Caputo per avermi dato la possibilità di esserci, insieme a Luigi Savino per la solita valida ed affettuosa assistenza.

 

5 commenti

  • Tommaso Esposito

    (7 settembre 2015 - 11:21)

    Se questo è il gioco questo sono e saranno ancora le regole.
    Altrimenti c’è la possibilità,
    1. che la giuria sia fissa, qualificata e non cambi a gogò
    2. che le schede di valutazione siano formulate secondo criteri diversi e non siano così generaliste
    Facile a dirsi difficile a praticarsi giacché le selezioni con questi numeri di partecipanti avrebbero tempi biblici.
    Per il resto? Abbandoniamoci al divertimento con Marco giacché oltre l’idratazione dell’acqua potremmo pure scoprire l’ ignificazione del fuoco.

  • Marco Lungo

    (7 settembre 2015 - 11:53)

    Guarda, ed io che pensavo di aver toccato alti vertici con l’acqua disidratata… C’è ancora spazio per la creatività, sì.
    Più che l’ignificazione del fuoco, allora, buttiamoci direttamente sul fuoco congelato, ideale per le pizze pronte no?
    :-D :-D :-D :-D :-D

  • Antonio chef nunziata

    (7 settembre 2015 - 12:30)

    L’anno scorso sono stato invitato a partecipare in qualità di giudice a questa manifestazione, dopo i vari selfie di rito ci siamo calati nel ruolo ed abbiamo cercato di fare le cose nel modo migliore, con mia somma meraviglia e lo sottolineai ampiamente,in diversi commenti,nel gruppo di concorrenti che parteciparono alla gara i migliori risultarono udite udite tre giapponesi! Mi trovo concorde in tutto e per tutto nel l’analisi fatta nel pezzo,stabilire un campione mondiale della pizza non dovrebbe essere un modo così folcloristico,abbiamo in campania fior di professionisti franco pepe Iervolino civitiello sorbirlo genovese che potrebbero ben capire come dovrebbe essere valutato un campione del mondo,la cosa dovrebbe essere fatta con maggior responsabilità,fregiarsi del titolo di campione del mondo di pizzeria dovrebbe essere un prestigio dato con regole ferree. I francesi con i campionati mondiali di pasticceria c’insegnano il percorso da seguire! In tutto questo la cosa che non si può assolutamente leggere è decisamente questa, una vergogna per la categoria con tutte le cautele del caso dovute magari al l’emozione del momento”Certo, non parlare con i concorrenti e sentire le loro descrizioni, almeno a me farebbe perdere parte dello spettacolo nello spettacolo. Ad esempio, ieri sera ho imparato una cosa che non sapevo da un concorrente il quale si è presentato come un Tecnologo dell’Alimentazione e che mi ha presentato la sua pizza asserendo che era ad altissima idratazione perché era idratata al 50% sull’acqua e all’85% sulla farina (Giuro. Fatto ripetere tutto.). Così, mi ha aperto un mondo che non avevo ancora esplorato, quello della idratazione dell’acqua. Non lo avrei mai pensato, non ci sarei mai arrivato. Nonostante ciò, a malincuore suggerisco di togliere, a favore dell’anonimizzazione, il dialogo tra concorrente e giudici. Peccato, chissà quante cose avrei potuto ancora imparare.

  • Antonio chef nunziata

    (7 settembre 2015 - 12:31)

    Sorbillo

  • Marco Lungo

    (7 settembre 2015 - 19:51)

    Beh, Tommaso, una giuria fissa è impossibile. Non ce la puoi fare fisicamente, è più che ovvio. La quantità di pizza da ingerire non permette una cosa del genere, con 550 concorrenti. Il problema, semmai, è far sì che i giudici siano tali, che ne abbiano le capacità analitiche e discernitive, anche in maniera condivisa. Purtoppo questo è, alla prova dei fatti, ancora più impossibile della giuria fissa ma, rispetto a quella, con una seria scuola al riguardo si potrebbe fare.
    Poi, Antonio, non è che ricorrendo ai grandi nomi tu possa avere la certezza che siano buoni giudici, non è così e non può esserlo in maniera così diffusa. Se parliamo di fare rappresentanza, va benissimo, però l’analisi tecnica della pizza richiede qualcosa che a loro o non è mai servita, o ormai non serve più. Sai, c’è una profonda diversità tra valutare una pizza come buona ed una come fatta bene. Ovvio che è la seconda che è quella da premiare, perchè dimostra l’abilità, la mano, la capacità, mentre l’altra valutazione ricade solo nel gusto. Per dirti, ero nella giuria della finalissima di PizzaOne, il format televisivo sulla pizza. C’erano alla fine pizze anche piuttosto gustose ma in quando sollevate di livello dagli ingredienti che non dalla fattura in sé. Così, alla fine ho premiato un ragazzo che ha fatto una Margherita con i fiocchi, da tutti i punti di vista. La mano si sente lì e, per me, il semplice fatto bene vince.

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