Cannolo al Fico d’India della Pasticceria Sparono di Caiazzo

Il pasticciere Michele Sparono

di Phyllis De Stavola

Il fico d’India è una delle piante da frutto più scultoree e scenografiche che spesso adornano i giardini e delimitano le proprietà terriere del paesaggio agreste delle regioni del Sud Italia, in particolare di Campania, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia. Un’opera d’arte dalle foglie a forma conica, dai frutti spinosi e dai colori mediterranei che vanno dal verde passando per il giallo-arancione fino all’arancione acceso e dalla polpa carnosa e ricca di semi (da 100 a 400 per frutto).

Cannoli al Fico d'India della Pasticceria Sparono di Caiazzo

Chi avrebbe mai pensato al binomio fico d’India-cannolo? Ebbene l’ha fatto un pasticciere casertano!  Il cannolo non è più soltanto siciliano. Michele Sparono titolare della Pasticceria Sparono a Caiazzo, nel casertano, ne ha inventata una gustosa ed originale variante ispirandosi al paesaggio di Castel Morrone, sua terra di origine e in cui possiede una piccola piantagione di fichi d’India. Apparentemente simile alla versione sicula per la crema chiara e i punti colorati, se ne differenzia per l’utilizzo d’ingredienti tout à fait differenti: invece della ricotta e dei canditi, l’imbottitura è a base di crema pasticcera, panna montata e fichi d’India.

I semi dei fichi sembrano canditi e invece sono assolutamente naturali. L’involucro è preparato con il medesimo impasto di un dolce tipico regionale: le chiacchiere napoletane. La produzione annua conta soltanto duemila cannoli venduti esclusivamente su ordinazione e per la quasi totalità destinati alla Sagra del Fico d’India che si svolge annualmente dal 1974 tra la fine di agosto e l’inizio di settembre nella cittadina di Castel Morrone, borgo adagiato sulle colline a meno di dieci km a nord-est di Caserta. Prezzo: €uro 2/pezzo.

Programma della Sagra del Fico d'India di Castel Morrone Edizione 2012

Fichi d'India di Castel Morrone mondati pronti per la crema

Una delizia che pochi fortunati potranno gustare nel periodo ricompreso tra fine agosto ed inizio settembre di ogni anno, quando i frutti raggiungono l’ottimale grado di maturazione (all’80%) presentandosi con un vivo colore rosso-arancione. Dessert da servire a 4-5° C (temperatura frigo).

Seguiamo Michele Sparono nel laboratorio della Pasticceria mentre gli chiediamo la genesi dell’idea di questo ‘cannolo casertano’. Michele racconta di averne inventata la ricetta nel 1995. Il Fico d’India è una pianta che colora il paesaggio dalla sua infanzia, avendo ereditato dalla nonna Rosa i terreni sui quali crescono ancora oggi queste piante della famiglia delle Cactaceae dai frutti dalla polpa dolce, ricca di sapore e carnosa.

Come spiega Pino Carosis, Presidente della Proloco di Castel Morrone, che cura l’organizzazione della Sagra del Fico d’India giunta alla sua 38a edizione, la varietà di fichi d’India locale è a pasta gialla. L’area collinare di Castel Morrone, posta a circa 250 metri slm, soleggiata, con terreni aridi e a 30 km dal mare, è un perfetto habitat naturale per questo albero da frutto arido-resistente che richiede temperature superiori a 0° C e terreni senza ristagni idrici.

Nel corso delle scorse edizioni della Sagra – dal 2005 al 2008 – riporta Carosis, fu addirittura creata un’apposita moneta, chiamata ‘Ficus’ (con pezzi da Mezzo Ficus, 1 Ficus e 2 Ficus), che dopo il cambio €uro-Ficus, veniva poi usata per pagare alla cassa. Una popolazione ‘spinosa’, come giocosamente l’ha definita Carosis, ma decisamente ricca di idee e iniziative di valorizzazione delle risorse del territorio.

Ricetta del Cannolo al Fico d’India

Per la crema:

Ingredienti: Fichi d’India di Castel Morrone mondati 150 grammi, crema pasticcera classica (uova, farina, amido, latte, vaniglia) 400 grammi rivisitata con un’aggiunta di albumi (per ottenere maggiore elasticità), panna montata da latte vaccino (con 50% di grassi) 300 grammi, gelatina da colla di pesce 10 grammi.

Gli ingredienti della crema per i 'Cannoli al Fico d'India'

La crema rassodata in frigo dai 'canditi' naturali

Procedimento: Mescolare la crema pasticcera e la panna con una spatola. Sbucciare i fichi d’India e tagliarli a pezzi grossi con un coltello o spezzettarli grossolanamente con le mani. Frullare due-tre fichi d’India lasciati da parte e amalgamarli con la colla di pesce in un pentolino sul fuoco o nel forno a microonde. Far addensare la crema in frigo.

Per l’involucro:

Ingredienti: Farina 1 kg, zucchero semolato 10 grammi, burro 200 grammi, sale 20 grammi, ½ litro di uova intere.

Procedimento: Lavorare l’impasto, stenderlo con il matterello, tagliarlo in pezzi a forma ovale che saranno poi avvolti intorno al tubo d’acciaio e fritti in olio di semi di girasole a 170-180°C.
Pasticceria Sparono

Via Cattabeni, 34-36

Caiazzo (CE) 81013

Tel. 0823/868707

www.pasticceriasparono.it