Capicollo di maiale nero in panuria di mela annurca, lingua con peperoni all'agro, puntarelle

Ingredienti per 4 persone:

250 gr capicollo
1 mela annurca
40 gr puntarelle
20 gr lingua di maiale bollita
10 gr peperoni
1 uovo
olio extravergine di oliva di San Lorenzello
panuria con erbette (timo, coriandolo, rosmarino), sale e pepe q.b.

Condire il capicollo con sale e pepe, spalmare la mela annurca precedentemente cotta al vapore con timo ed aglio in camicia. Impanare il capicollo con la panuria (pane tostato a 100° per 1 ora e in seguito passate al robot con tutte le erbette). Una volta impanato, tagliare le puntarelle a julienne e lasciarle in acqua e ghiaccio per 15 minuti per renderle croccanti. La lingua viene tagliata a listelline come anche i peperoni per poi essere spadellati con olio e aglio. Rosolare in padella il capicollo con olio di San Lorenzello, successivamente ultimare la cottura al forno a 180° per circa 8 minuti.

Ristorante Il Foro dei Baroni, Puglianello