Cappellacci tra totani e patate di Paolo Gramaglia

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Cappellacci tra totani e patate
Cappellacci tra totani e patate

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Cappellacci tra totani e patate

Di

Ingredienti per Per 12 persone persone

  • Per la pasta all’uovo:
  • gr. 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 180 tuorli d’uovo.
  • Per la pasta all’uovo al nero di seppia:
  • gr. 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 175 tuorli d’uovo, gr. 25 nero di seppia.
  • Per la salsa di provola:
  • gr. 400 di provola, gr. 250 panna fresca.
  • Per la salsa di pomodorino al rosmarino:
  • gr. 200 pomodorini freschi, un rametto di rosmarino, olio evo q.b, sale e pepe q.b..
  • Per il ripieno:
  • gr. 450 di totani eviscerati e puliti, gr. 200 albume di uova, gr. 430 di patate lesse, gr. 200 pomodorini freschi, n.1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe q.b..

Preparazione

Per il ripieno:
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo:
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia:
inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per la salsa la pomodorino al rosmarino:
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.