Cappuccino di Pomodoro di Leonardo Caterino per Così Com’è Coltiviamo Talenti

4/6/2017 227

Cappuccino di Pomodoro, latte bufala, basilico, cornetto di frisella è la ricetta che Leonardo Caterino, Chef del Ristorante Pashà, Conversano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Per il Caffè di Pomodoro
1 kg di Datterino Rosso al naturale Così Comʼè

Procedimento
Tagliare a metà i pomodorini ed essiccarli per 48 ore ad una temperatura di 50 °C e ridurli in polvere. Con la polvere così ottenuta, utilizzando una caffettiera napoletana, fare un caffè sostituendo alla polvere di caffè quella di pomodoro.

Per il Latte di Bufala
1 lt di Latte di Bufala
4 g di sale
Proespuma a freddo

Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un sifone. Inserire due cariche di gas e far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Per le Gocce di Basilico
Prima Fase
60 g di foglie di basilico
3 g di sale
2 g di acido ascorbico
1 lt di acqua

Procedimento
Portare a bollore acqua, sale e acido ascorbico. Sbollentare nel liquido le foglie di basilico per 15 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Seconda Fase
80 g di zucchero
500 g di acqua
60 g di glucosio
15 g di succo di limone

Procedimento
Unire le materie secche allʼacqua, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare a 70 °C e unire il basilico. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 12 ore. Trascorse le 12 ore unire il succo di limone e frullare il tutto e filtrare allʼetamina. Versare in un biberon.

Per il Cornetto di Frisella
500 g di farina 00
250 g di acqua
12,5 g di Sale
7 g di lievito di birra

Procedimento
Sciogliere il lievito in acqua. Versare in una planetaria lʼacqua, il lievito, la farina ed infine aggiungere il sale. Lavorare lʼimpasto per circa 5 minuti. Lasciar riposare per circa 15 minuti ed infine tirare la sfoglia, dalla
quale si ritaglieranno dei triangoli che, arrotolati su se stessi, creeranno dei
cornetti. Far lievitare i cornetti per circa 60 minuti ad una temperatura di 28 °C. Spennellare i cornetti di frisella con tuorlo dʼuovo diluito con latte ed infornare a
190 °C per 12 minuti.

Composizione
In una tazza da cappuccino versare alla base il caffè di pomodoro, sifonare la
spuma di latte di bufala e sovrapporre le gocce di basilico. Accompagnare il tutto con il cornetto di frisella ancora caldo.

Cappuccino di Pomodoro, latte bufala, basilico, cornetto di frisella

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