Caprese con salsa alla vaniglia

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Ingredienti per sei persone

500 g di polvere di mandorle
500 g di burro morbido
330 g di albumi montati a neve
420 g di zucchero a velo
250 g di farina bianca
250 g di tuorli d’uovo
200  g di scaglie di cioccolato
80 g di zucchero semolato
40 g di cacao in polvere
10 g di baking (lievito di pasticceria)
1 cucchiaino di essenza di mandorle amare

Per la salsa alla vaniglia
900 g di panna liquida
300 g  di latte
200 g di zucchero semolato
12 tuorli d’uovo
½ stecca di vaniglia

Montate a crema il burro con lo zucchero a velo, aggiungendo le uova poco per volta e, quando sarà pronta, mettete il tutto in una boule. Setacciate tutte le farine ed incorporatele  delicatamente, aggiungete la polvere di mandorle e le scaglie di cioccolato; alleggerite il composto unendo gli albumi montati a neve con lo zucchero. Imburrate le teglie mettendo sul fondo un foglio di carta da forno e, con una sacca, mettete il composto e fate cuocere in forno a 160° C per circa quaranta minuti con la valvola semiaperta. Quando sarà pronta, fate raffreddare e sfornate. Mettete a bollire il latte e la panna con la stecca di vaniglia e in una boul mettete i tuorli d’uovo mescolando con lo zucchero. Quando il latte sarà  pronto, aprite le bacche di vaniglia e mescolate il tutto con uova e zucchero, passate al colino e riportate il composto a 82° C , ottenendo una salsa vellutata.
Fate raffreddare e servite accanto ad una fetta di caprese.

Ristorante Marennà, Sorbo Serpico