Caprese e merluzzo alle olive di Luca Abbruzzino

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caprese e merluzzo alle olive

Questa è la ricetta del piatto a tema libero presentata da Luca Abruzzino all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.

Caprese e merluzzo alle olive

Di
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. di filetto di merluzzo
  • 100 gr. di olive nere
  • 2 pomodoro
  • 1 mozzarella di bufala di circa 400 gr.
  • Basilico q.b.
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • colatura di alici
  • grissini alla cipolla
  • capperi
  • 1 limone

Preparazione

per il merluzzo
frullare le olive con acqua e olio, mettere sotto vuoto insieme al merluzzo e cuocere in forno a 65 gradi per 8 minuti.

per la granita di pomodoro
condire i pomodori con olio, sale, pepe, frullare e quindi congelare. Tritare poi la mozzarella e condire con un pò di colatura di alici , basilico, capperi e bucce di limone; sbriciolare i grissini.

comporre il piatto :
mettere la mozzarella sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il merluzzo, un cucchiaio di granita di pomodoro, un filo d’olio a crudo, briciole di grissino e qualche foglia di basilico.