Capri, L'Olivo dell'Hotel Capri Palace

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Via Capodimonte, 2. Anacapri
Tel. 081.9780111
www.capripalace.com
Sempre aperto. Ferie da novembre a Pasqua

Oliver con una parte della brigata di cucina (FotoPigna luglio 2009)

Due stelle Michelin
Il cotto e il crudo. Mettere insieme misticanza fresca e un po’ di ortaggi scottati assicura in genere il risultato. Oliver lo ha trasformato con un colpo di genio: sotto le verdure stracotte brune del suo Nord, l’inverno e la terra, sopra la freschezza dell’orto di Capri, il sole e il vento che bacia le ginestre. Ecco cosa è Mediterraneo. Caldo e freddo. Ma sempre mite.
Non mi piace farla pesante, ma credo che chi ama il cibo abbia assoluto bisogno di una lettura come il Mediterraneo di Braudel per capirlo meglio. Per inquadrarlo. Sì, quel libro di facile lettura pubblicato nel 1987, definito sprezzantemente “Il Via col vento della storiografia” per quel suo sconfinare continuo nell’antropologia senza appesantire il testo con continue citazioni delle fonti.
Eppure lo storico francese de Les Annales esprime un paio di considerazioni significative quando si valuta un piatto dal punto di vista territoriale oltre che della tecnica, perché introduce il concetto di elasticità. Un territorio si muove, si allarga e si restringe, non è mai uguale a se stesso e questo vale tanto più oggi in una fase in cui concettualmente ossifichiamo il termine tipicità mentre tutto è fusion ed etereo, quasi che la cicerchia fosse risultato di una stratificazione geologica.

Braudel ha poi una visione ottimistica del Mediterraneo come cerniera, l’autostrada del Medioevo lo definisce, anche questo una idea rivoluzionaria di questi tempi in cui pure un animale come Salvini raccoglie consenso cantanto canzoncine contro i napoletani. Chi ama la gastronomia sa bene come le ricette, soprattutto i dolci, saltino di continuo da una sponda all’alta.
Per esempio: “Scaloppa di fegato grasso d’oca con albicocche e spuma di pistacchi” (Francia, Siria o Sicilia, un po’ Adrià).

Tonino Cacace ha dovuto fare una scelta difficile a 23 anni, quando il padre Mario gli morì improvvisamente tra le braccia mentre erano in barca. Portare avanti la struttura costruita all’ingresso di Anacapri o proseguire la strada aperta dagli studi a Londra? Scelse la prima strada, anche questa, come il libro di Braudel, un po’ fuori moda adesso che a trent’anni i ragazzi stanno ancora in famiglia e le ragazze preferiscono uscire con i padri. Una idea ha avuto chiara: l’albergo multifunzionale, goduria degli occhi con i pezzi d’arte, del fisico con il centro benessere, del palato con il ristorante di alto livello. Due stelle Michelin in fondo non sono una cosa di tutti i giorni, come Don Alfonso, Gennaro Esposito e Nico Romito tanto per capirci al Sud. A Capri, Anacapri.
Ovvio: “Ravioli capresi con pomodorini e basilico”.

Il basilico è mediterraneo, ma anche le salse ai frutti di bosco lo sono. Oliver Glowig conosce l’Italia attraverso Marchesi, ma il suo spadellare inizia da piccolo, nella scuola alberghiera, poi a Le Gourmet di Otto Koch dove impara le animelle, di qui il suo “Fantasia di vitello da latte con puré di patate” da noi ovviamente scelto e bagnato con un Cirò 1990 il Duca Sanfelice di Librandi.
Grazie a Gualtiero si affaccia nell’isola di Tiberio, adoro questo imperatore quanto disprezzo Tacito “l’invidioso”, conosce Paola, la sposa, torna in Germania all’Acquarello come executive chef e conquista la “sua” prima stella.
Penso al “Piccione in salsa di noci nere con puré di prezzemolo e carote”.
Poi Paola trascina Oliver nella sua Isola. In fondo da qui Ottaviano e Tiberio governarono l’Impero e non c’erano ancora né Twitter e tantomeno Facebook, perché non essere primi qui, a casa propria nel XXI secolo? Un anno e poi l’incontro con Tonino, scatta la chimica giusta tra l’imprenditore capace di delegare (quanti sono i coglioni che chiamano un giornalista per l’ufficio stampa e poi gli correggono il comunicato anche se hanno solo la quinta elementare?) e la ricchezza spumeggiante parte-nopea e parte-crucca. Vogliamo parlare del “Rombo in crosta di sale con variazione di finocchio e salsa alle pesche bianche”?
Nel 2004 la prima stella. Nel 2007 il Capri Palace viene introdotto nella Gold list di Condé Nast Traveller. Nel 2008 la seconda stella. Un piatto bistellato tra Nord e Sud è il “risotto al limone con crudo di pesce”.

Oliver ha il sorriso pronto ma i suoi occhi di ghiaccio azzurro rivelano sempre tensione, attenzione. Direi che il suo è uno stile Michelin, ossia la capacità di parlare al gourmet internazionale e di sfruttare al massimo tutte le combinazioni, gli stili, i sapori, gli accostamenti cromatici, della sua esperienza.
Ad esempio “l’insalata di testina di vitello con pomodori e pecorino di fossa”.
Uno chef in fondo è come un enologo. C’è chi lavora solo per non sbagliare, per piacere a tutti e dunque è ossessionato dall’equilibrio, come si diceva un tempo: dalla necessità di “legare” il piatto. Centrismo. Questi tecnici da laboratorio vanno bene soprattutto nelle elaborazioni degli Autogrill, dove la massa fa media, ma il sapore di un prodotto, la concettualità di un piatto, lo spunto geniale, sono ben lontani da questa impostazione. Un po’ come chi respira aria di sagrestia: ama astrattamente l’umanità ma non capisce il prossimo che ha di fronte. Forse lo odia, certo lo invidia.
Un piatto, come un vino, deve invece raccontare una trama, le divagazioni servano pure per rientrare, come quando si esce dall’autostrada per scoprire un po’ di campagna.
La “Triglia con croccante di pelle di pollo e fagioli di Controne” non perde mai l’impatto iodato e sapido di questo pesce grasso, ma rimanda al gioco da bambini, quando esistevano i polli, cioè staccare la pelle croccante mentre il fagiolo ci ricorda la possibile dolcezza non percorsa fino in fondo, l’equilibrio non è nell’annullamento dei contrari, bensì nel loro ritrovarsi ad un livello superiore, dunque esaltato.

Mi chiedevo mentre il sole salutava dal monte Epomeo: fortunato chi fa questo lavoro in Campania, fortunato l’appassionato, fortunato chi vuole apprendere. Investi 500 euro tra soggiorno, aliscafo e cena e fai uno stage con i controfiocchi, senza bisogno di andare all’estero. Oppure regali una esperienza fantastica a chi vuoi bene. Impari ad esempio come sia necessario esibire la tradizione, per i clienti conservatori come per gli stranieri che si aspettano di trovare qui il totano ripieno come la parmigiana di melanzane, zucchine e carciofi, oppure il ragù napoletano di maiale con sartù di riso.
Oppure, provata, la pasta e patate con astice blu del Mediterraneo (quelli dell’Atlantico sono insipidi) e pancetta.
I dolci ovviamente sono capitolo a parte: torta caprese, pastiera, sfera di cioccolato al latte con albiccoca candita alla liquirizia, limone in biscuit con gelato di ricotta di bufala, la spuma di caprino con fragoline di bosco e gelato allo yougurt e poi la batteria dei gelati. Ma io penso sempre che il dolce sia qualcosa a parte, meriti una seduta dedicata, magari in altra ora.
Al Capri Palace tutto è perfetto, c’è il food&beverage manager Francesco Mussinelli cacciatore di materia prima e creatore, tra l’altro, del carrello dei formaggi, il sommelier Giovanni Guida affiancato quest’anno dal nostro Angelo Di Costanzo con una carta dei vini intrigante in Campania, profonda nelle annate, ricca in Italia e ricchissima in Francia (un’altra stronzata che circola a go go sul web e nel passaparola: per avere la stelle bisogna avere molti vini francesi in carta. Fosse così facile…Casa del Nonno ha solo qualche Champagne, idem Pappacarbone). Alla direzione del ristorante l’Olivo c’è il giovane quanto bravo Fabio Raucci, 33 anni.
“Granita di Aglianico”, ecco un sorbetto interessante
Quanto costa?
Il menu della tradizione (pomodoro e mozzarella, la parmigiana di cui sopra, i ravioli capresi,i totani ripieni, la granita, il ragù e la torta) 150 euro, 50 euro come supplemento ai clienti che hanno la mezza pensione.
Il menu degustazione (trippa di baccalà con caviale, pancetta, ricotta e taccole, scaloppadi fegato, ravioli di friarielli e scamorza affumicata con alici alla colatura, triglia, crudo e cotto di verdure, piccione e sfera di cioccolato) 170 euro, 70 euro come supplemento ai clienti che hanno la mezza pensione.
Alla carta mangerete con 200 euro.