Capua, A cena per farli conoscere: la Mozzarella di bufala spiegata da me

Letture: 151
il tavolo doce si dibatte di Mozzarella di Bufala foto a.calamo

di Monica Piscitelli

Parlare per un giornalista enogastronomico di Mozzarella è come chiedere a un pittore di dipingere un cerchio dopo quello fatto da Giotto. Si è detto di tutto di uno dei più straordinari prodotti Made in Italy. Ma non si detto ancora abbastanza. E non sempre tutto si è detto correttamente.

Il rischio, sempre incombente, è quello di dire banalità. E per un formaggio che tutto è fuorché banale, questo sarebbe peccato mortale. Ma siccome io punto al Paradiso, e vorrei assicurarmi una scorta senza fine di Mozzarella, me ne son ben vista.

Mozzarella di Bufala campana con alice di Cetara e crema di broccoli foto: a.c.

Così in occasione della “Cena per farli conoscere” al Palazzo Lanza di venerdì scorso mi sono chiesta cosa raccontare agli appassionati riuniti intorno al tavolo della splendida residenza – libreria di Capua.

Non ero troppo certa che non fosse necessario cominciare dall’inizio: dall’areale o dal metodo di lavorazione. Ci ho messo anche un pò di questo, allora.

Ma, più che altro, mi sono orientata per raccogliere, come mio solito, dati e curiosità per snocciolarli nel corso delle domande che mi avrebbe fatto la giornalista Michela Formisano tra un bicchiere della azienda De Lucia di Guardia Sanframondi (Benevento) e un piatto abbinati dalla padrona di casa Maria Teresa Lanza.

Mi sono messa, allora, a scrivere e a pensare. E cosi’, curiosando nel web, posso dire a consuntivo, ho scoperto che la comunicazione di questo prodotto che tanto lacunosa è stata in passato, sembra avviata verso la buona strada.

Avendo raccolto un po’ di spunti vari e un po’ di mie considerazioni, li condivido per tutti i curiosi del web. Credo, alla fine, di fare una buona cosa perché ci sono ancora persone, e lo dico senza intento di critica, che non sanno che la Mozzarella di Bufala campana Dop è fatta con il 100% di latte di bufala. Iniziamo.

La premessa

C’è poco da dire: quello della Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio Dop del Centro-Sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi Dop italiani.

Il prodotto ha ottenuto la Dop nel 1996. La sua produzione è regolata da un rigido Disciplinare ed è sottoposta a molteplici controlli. Il Consorzio, nato nel 1981, riconosciuto dal Ministero, svolge attività di valorizzazione e vigilanza presso caseifici ed esercizi commerciali.

Giuseppe Bellone e Maria Teresa Lanza foto a.calamo

Il Consorzio. La Mozzarella sulla corsia di accelerazione

A luglio in seno all’ente, si è svolta l’elezione delle massime cariche. Presidente è stato eletto Domenico Raimondo e direttore Antonio Lucisano. Il nuovo direttivo ha un imperativo chiaro in mente “basta non le divisioni e con gli errori del passato”. Da subito, si è notato un cambio di passo: maggiore presidio di eventi, maggiore chiarezza di intenti anche sui nuovi percorsi che si aprono per il prodotto, una comunicazione più chiara e moderna e così via.

Le Strade della Mozzarella

Vale la pena raccontare questa esperienza di successo. Le Strade della Mozzarella è un itinerario turistico e un progetto di marketing che nasce nel 2005 con l’intento di creare occasioni di visibilità e conoscenza di un prodotto emblematico, la mozzarella  di bufala di tipo artigianale, unitamente agli altri aspetti di un territorio di grande bellezza che ospita l’area archeologica meglio conservata della Magna Grecia: Paestum.

Accanto agli eventi che animano tutto l’anno, il progetto, ogni Primavera, propone, in una delle più suggestive location di Paestum, una grande convention dedicata ai prodotti del territorio che vede ospiti rinomati chef e giornalisti specializzati nel settore enogastronomico.

Tanti chef stellati si sono alternati sul palco della manifestazione che dà vita a dibattiti, degustazioni e show cooking e eventi a tema sull’Alimentazione Mediterranea e la Mozzarella di Bufala.

Tra gli altri, nel 2011, il maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi.

L’edizione 2012 è prevista dal 7 al 9 maggio. Ma intanto il 16 novembre Le Strade della Mozzarella, con Barbara Guerra e Albert Sapere, riceverà a Roma il premio come progetto di marketing territoriale dell’anno da parte del Gruppo del Gusto della Stampa Estera in Italia.

Nuove frontiere: le sinergie

La Mozzarella campana Dop è un prodotto di tale forza che non teme la competizione ma, anzi, solidarizza con gli altri colleghi formaggi. Basti pensare all’amicizia con Gorgonzola e Asiago, anche essi Dop.

Con il primo dei due la Mozzarella Campana Dop ha collaborato, tra l’altro, per la realizzazione del “Piatto dell’Unità d’Italia”. Gli gnocchi di Gorgonzola Dop e fichi bianchi del Cilento saltati con Mozzarella di bufala campana Dop e limone sono stati elaborati, per i 150 anni dell’Unità d’Italia, da due chef, uno del Sud e uno del Nord: Rosanna Marziale e Gianluca Corradino.

L’esperienza dei formaggi d’eccellenza “amici tra loro” è un segnale molto interessante relativamente alla promozione del Made in Italy. Inizia a passare la logica del sistema.

Interessante a riguardo “Parliamo di formaggio”: dal 27 settembre al 16 novembre il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago, a cui si sono uniti nel tempo il Consorzio Parmigiano Reggiano e il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, ha proposto una serie di giornate educational dedicate ai Formaggi Dop. Quest’anno si è unito ai tre precedenti, un quarto Consorzio: quello del Provolone Valpadana.

Gli incontri dedicati a Ristoratori e Negozianti, ognuno con un tema specifico, ha visto, in tutta Italia, noti chef del panorama italiano al lavoro, tra cui Massimo Bottura.

Si è iniziato (www.grandiformaggidop.com) il 27 settembre in Calabria con Rosanna Marziale del Ristorante Le Colonne di Caserta  e si finirà il 16 novembre allʼAddaura Hotel parlando del marketing del banco formaggi e dando alcuni consigli su come vendere e comprare.

Mozzarella, il racconto goloso foto a. calamo

La comunicazione. Parlare la lingua della Mozzarella

Nel corso grave scandalo che colpì la Mozzarella di Bufala campana 2008 molti additarono la mancanza di comunicazione come responsabile della demolizione della immagine del prodotto dovuta, oltre ai fatti, al proliferare di informazioni disordinate. Sembra che il rinnovato Consorzio abbia fatto tesoro dell’esperienza e sulla comunicazione, oggi, punti molto.

“O è così o non è” è il claim della campagna di promozione del Consorzio di Tutela. Il concept è che il prodotto non è l’originale se non ci sono i due loghi: quello dell’Unione europea della Dop e quello del Consorzio. Oggi www.mozzarelladop.it è un sito completo e continuamente aggiornato, utile ai consumatori ma anche, meglio ancora, agli operatori della informazione. Di facile consultazione e ricco di spunti. Un account del Consorzio è attivo sui social network. Rilancia le iniziative e fornisce info in real time. Sul canale Youtube, nata 5 mesi fa, ci sono la rassegna video e tante info per immagini.

La comunicazione. Ehi: la bufala è un animale serio!

Non è una bufala! La bufala è un animale serio che fa un prodotto serio ed è anche mite. Spiegano quelli del Consorzio che lo chiamano “un animale straordinario”.

E’ un animale longevo e forte che non teme il caldo. Pesa in media 5 quintali, partorisce un solo cucciolo per volta e ha un periodo di gestazione di 270 giorni.

Si ciba di foraggio, fieno, mangime e materie prime di origine agricola.

Cosimo De Lucia (az.De Lucia) e Michela Formisano (giornalista) foto a.c.

La comunicazione. Mozzarella per registri e scrittori

Il Consorzio della Mozzarella Campana Dop percorre nuovi sentieri della comunicazione in questi mesi. Il lancio del film Benvenuti al Sud e le riprese del sequel Benvenuti al Nord hanno rappresentato una ricchissima occasione di vetrina per il formaggio campano che l’ente di tutela e promozione non si è fatta sfuggire.

Sul filo dell’ironia con la quale il film tratta la superiorità del Gorgonzola sugli altri prodotti del Sud, l’attore Alessandro Siani, in un’intervista, dice scherzosamente che il ”Gorgonzola è buono …puzza di calzino del nonno, ma è buono”. E aggiunge, circa la Mozzarella, che al punto la mangia da sempre, e con costanza, che se si facesse le analisi del sangue “non escono i globuli bianchi, ma i bocconcini di mozzarella!”.

Memorabile è rimasta, poi, la recente dichiarazione del giornalista e scrittore Roberto Saviano, puntualmente cavalcata dal Consorzio, che uno dei motivi per cui vale la pena di vivere è mangiare la Mozzarella di Bufala.  Lui ricorda quella delle sue parti perché ti lascia “il fiato di bufala”.

“Fornitura a vita per Saviano” rispondono entusiasti dal Consorzio. E lui, ringraziando nel corso della trasmissione televisiva Che tempo che fa, controbatte ironico: “mi auguro che non sia perché pensano sia una fornitura breve!”.

Mozzarella amica dell’interculturalità

Abbiamo parlato della amicizia tra formaggi Dop, veniamo a quella tra fratelli di fede diversa. I consumatori di prodotti a marchio “halal”, conformi  cioè alle leggi islamiche, costituiscono un mercato di circa 2 miliardi di persone, mercato che fa registrare una crescita dei consumi superiore al 10% annuo.

Si calcola che il mercato delle certificazioni “halal” sia 4 volte più esteso di quello delle certificazioni biologiche.

Per venire incontro a questo ampio bacino di consumatori e per favorire l’integrazione culturale anche a tavola, il Consorzio sta promuovendo la diffusione della certificazione “halal” presso i caseifici consorziati.

Produrre Mozzarella di Bufala Campana Dop nel rispetto delle leggi islamiche, significa possedere, per alcuni Paesi, un requisito doganale imprescindibile per l’entrata e la commercializzazione di alcuni generi alimentari.

Una Mozzarella di Bufala “halal” può essere Dop in  quanto la differenza rispetto a quella “normale” sta solo nel processo lavorativo. Ad esempio è proibito l’utilizzo di prodotti con alcol per la pulizia degli impianti e necessaria l’indicazione della data di produzione oltre a quella di scadenza.

ABC…M come Mozzarella. Eh si: due pillole su provenienza e storia

La zona di Origine: la Campania (tutta la provincia di Salerno e Caserta, parte di quelle di Benevento e Napoli), il Lazio (parte delle province di Latina, Frosinone e Roma), la Puglia (parte della provincia di Foggia) e il Molise (zona Venafro).

L’introduzione dei bufali nell’Italia meridionale è stata fatta dai normanni nel X secolo. Probabilmente sono arrivati dalla Sicilia, dove erano stati introdotti da Saraceni e Mori. Successivamente, in epoca sveva, esse sarebbero giunte nelle attuali aree di allevamento. Storicamente, il bufalo era utilizzato come animale da lavoro.

Infatti  nel XV secolo di feudatari del regno Pontificio li utilizzavano perché erano gli unici in grado di poter trasportare in territori fangosi o accidentati i mortai ed i pesanti pezzi di artiglieria dell’epoca.

Solo successivamente si è dedicato l’animale alla produzione di latte. Sono del XV secolo le prime “bufalare”, le caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente Mozzarella.

Risalgono già al XII secolo le prime testimonianze della produzione della Mozzarella in Campania. Documenti storici testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo a Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini. Ma fu il cuoco della corte papale, Bartolomeo Scappi, il primo a utilizzare il termine “mozza” rella nel 1570 in un suo testo rimasto famoso.

Un mercato affamato di Mozzarella

Nonostante il 2010 sia quello del crollo dei prezzi all’esportazione, è cresciuto l’export nell’agricoltura e nell’agroalimentare.

Il 2010 è stato un anno da record per la Mozzarella di Bufala Campana Dop, anno che ha fatto registrare la produzione più alta di sempre.

La produzione è cresciuta di oltre il 6%, mentre il fatturato alla produzione del 12,5% (306 milioni contro i 272 milioni del precedente). Oltre 2 milioni di kg di mozzarella di bufala in più sono stati prodotti, passando dai 34 milioni di prodotti nel 2009 agli oltre 36 milioni del 2010. Ma chi sono i mangiatori di Mozzarella?

Gran parte della produzione è commercializzata e consumata per lo più in Italia, ma un 25% è esportato. 
Oltre il 60% dei volumi destinati all’estero sono acquistati da Stati Uniti (20%), Francia (19%), Germania (12%), Regno Unito (7%) e Svizzera (5%).

Il fenomeno Mozzarella, può essere, poi inquadrato in quello più ampio del turismo enogastronomico, settore che nel 2011 toccherà i cinque miliardi in valore nel 2011 confermandosi il vero motore della vacanza Made in Italy fa sapere Coldiretti. In questo segmento in costante e continua crescita nel panorama dell’offerta turistica nazionale, la Mozzarella è un prodotto regina: scelta da molti turisti come souvenir.

Va tenuto conto del fatto che un italiano su tre (35 per cento) ritiene dipenda dal cibo il successo della vacanza (dati Swg). il cibo è considerato dagli italiani l’ingrediente più importante della vacanza che batte la visita a musei e mostre (29 per cento), lo shopping (16 per cento), la ricerca di nuove amicizie (12 per cento), lo sport (6 per cento) e il gioco d’azzardo (2 per cento).

Gnam: non tutto ciò che è molto goloso fa male
Il nutrizionista Giorgio Calabrese, leggo, ha messo in evidenza che la Mozzarella possiede alcuni importanti nutrienti. Oltre alle proteine animali, Calabrese ha fatto riferimento all’Acido Linoleico Coniugato (CLA), molto presente nella mozzarella di bufala, “tanto da aiutare a prevenire il tumore al seno” si racconta sul sito del Consorzio. Vitamina B12 per rinforzare il sistema nervoso e grassi a catena corta che aumentano il “colesterolo buono” (Hdl) nel sangue sono altre componenti importanti della mozzarella di bufala.

La “regola Calabrese”, si legge, prevede il consumo di 3-4 pasti a settimana a base di formaggi. Il nutrizionista consiglia di consumare il 50 per cento di questi pasti con mozzarella di bufala campana Dop.

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo. E’ un’ ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi.

Per 100 grammi di Mozzarella di Bufala. Valore energetico: 246,4 Kcal 
Proteine: 16,2 g 
Carboidrati: 0,4 g 
Grassi: 20 g 
Fosforo: 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata) 
Calcio: 245mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata).

Grande e piccola ma sempre Mozzarella

Abbiamo detto della sostanza finora, veniamo alla forma. Il colore della Mozzarella di Bufala è tipico e unico nel suo genere: bianco porcellanato. Lo si deve all’assenza di carotenoidi nella sua composizione.

Il nome Mozzarella, si sa, viene dalla pratica dei casari di staccare, “mozzare”, con pollice e indice la pasta filata per dar vita ai vari formati. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il Disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

5 commenti

  • carmine

    (15 novembre 2011 - 09:23)

    abitando nella piana del sele, mi permetto umilmente di segnalare, se non gia conosciuti, i caseifici VANNULO di Paestum e IEMMA di Battipaglia, mozzarelle e formaggi di bufala, oltre che altri prodotti tipo yogurt e gelati a base di latte di bufala, salumi di carne di bufala, ultimamente si lavorano anche oggetti in pelle di bufalo, aggiungo dulcis in fundi carne di bufala oltremodo saporita, ricca di ferro e scevra di grassi. Direi un mondo da scoprire. Varrebbe una visita dedicata nella piana del sele questo mondo della bufala.

  • Monica Piscitelli

    (15 novembre 2011 - 10:04)

    Certamente. La visitiamo e apprezziamo spesso. Qui parliamo di Mozzarella Dop per lo più, ma chi lavora seriamente è nelle nostre corde. Iemma non la conosco direttamente, sarà per una prossima visita nella terra splendida di cui parla. Uno scrigno di sapori come pochi.

  • ennio liguori

    (15 novembre 2011 - 18:53)

    ho letto da qualche parte che i bufali sarebbero arrivati qui in campania al seguito dei Longobardi. Grazie per la precisazione. Però, data la razza dei nostri bufali, più simili al bufalo indiano che a quello africano, mi sembra abbastanza plausibile la storia dei Longobardi che in epoca precedente li avrebbero presi addirittura dagli Unni: Però tutto sommato, chi se frega. L’importante e che ci sia la mozzarella e che si possa continuare a gustarla.

  • mariateresa lanza

    (16 novembre 2011 - 00:49)

    grazie Monica….
    come sei sempre sei stata perfetta!
    se il 9 dicembre sarai in Italia da me all’ex libris ti aspetta Manuela con il suo principe – “terre del principe” – ed il nostro caro amico Manuel con il suo, vero ed unico, “conciato romano”

  • Antonio Lucisano

    (21 novembre 2011 - 16:55)

    Cara Monica,
    complimenti per la qualità e la quantità delle notizie che hai dato e grazie per le attestazioni di stima che hai dedicato al Consorzio di Tutela. Abbiamo un enorme bisogno che su questa eccellenza dell’agroalimentare della nostra Regione si faccia finalmente della divulgazione seria, che consenta ai consumatori di sapere quanto importante è la garanzia di qualità associata alla presenza sul prodotto del marchio DOP.
    Cari saluti.
    Antonio

I commenti sono chiusi.