Capua, Agriturismo La Colombaia e i prodotti ortofrutticoli da agricoltura biologica a Londra

Letture: 358
Enrico Amico, contitolare dell'Azienda Agricola La Colombaia

di Phyllis De Stavola

Il magnetismo del sud bello e buono da mangiare: ortaggi e frutta prodotti in Campania felix.

Gli ortaggi e i frutti più comuni della dieta mediterranea sono degni di assurgere ad opere d’arte così come ad oggetti poetici  La cipolla diventa per Pablo Neruda, in ‘Ode al vino ed altre odi elementari’, una ‘luminosa ampolla’; ed ancora, per il poeta cileno, il pomodoro è un ‘astro di terra’, la patata una ‘rosa bianca interrata’, il limone ‘oro silvestre’, la mela ‘guancia imbellettata dell’aurora’, l’arancia ‘spada dell’autunno’…

L'antica torre 'colombaia' dell'originario edificio seicentesco

Memore delle metafore nerudiane, pensando che a tavola, luogo di aggregazione sociale e di conversazione intelligente, applicate le regole della mise en place che ci suggeriscono la disposizione di posate, tovagliolo, bicchieri dell’acqua e del vino, di prevedere il tocco finale reso dal centrotavola catalizzatore di attenzione, e applicate le regole di base del Galateo su dove invitare i commensali a sedersi per assicurare a tutti gradevolezza e comfort, manca ancora la componente goliardica e così invento un nuovo gioco per i miei ospiti consistente nell’indovinare a quale frutto o ortaggio, disposti al centro tavola, corrisponde la relativa ode di Neruda declamata omettendo titolo e oggetto.

Coltivazione di 'lattuga canasta'
Il 'cavolo rapa'
La 'zucca butternut'
'Lattuga trocadero'

La necessaria disponibilità on the shelf degli oggetti poetici, però, comparabili ad un ‘fiore totale ed aperto’, che abbiano ‘l’eredità ed il sibilo del vento’, ed ancora ‘aroma’, ‘fragranza’ e ‘magnetismo’, mi pone qualche riflessione sulla reperibilità. Ritrovo poi a Capua, cittadina in provincia di Caserta, situata nel territorio che gli antichi romani solevano definire Campania Felix (‘la prosperosa Campania’) – poi designata con il toponimo Terra di Lavoro a partire dall’istituzione del Regno di Sicilia nel XII secolo – la zucca, il cavolfiore, gli agrumi, le insalate prodotti dall’Azienda Agricola La Colombaia che si adopera affinché sul quello stesso terreno fertile di origine vulcanica già noto ai romani, sia valorizzata la vocazione agricola del territorio secondo i dettami dell’agricoltura biologica e i principi dell’agricoltura biodinamica.

Varietà di insalate coltivate
'Insalata gentilina'

L’imprenditore e Dottore in Agraria, Enrico Amico, contitolare dell’azienda mi conduce tra le coltivazioni e i frutteti, nel magazzino per lo stoccaggio, nelle sale per il lavaggio e il confezionamento dei prodotti freschi, nel punto vendita dei prodotti a km zero e poi direttamente nella cucina dell’agriturismo a vedere quegli stessi prodotti cucinati e impiattati.

Frutteti d'autunno
Collaboratori intenti a raccogliere l'insalata
Collaboratrici in sala confezionamento

Incomincia il suo racconto partendo da lontano nel tempo ritracciando la storia di quell’area Felix con riferimento alla fertilità del terreno grazie alla presenza del fiume Volturno ed alla sua origine vulcanica, passando per il 1600 epoca nella quale la sua famiglia quel podere lo possedeva già per giungere al presente nel quale l’azienda opera nell’economia globale rivolto a mercati internazionali interessati ai prodotti  ortofrutticoli che vi sono coltivati.

Insalata imbustata indicante i riferimenti web per la tracciabilità del prodotto

‘La Colombaia’ è dal 1995 un’azienda agricola dedita alla coltivazione di ortive e frutteti secondo i dettami dell’agricoltura biologica e i principi dell’agricoltura biodinamica, oltre che fattoria didattica e dal 2000 anche agriturismo. In particolare, sul latifondo di proprietà da secoli della famiglia, precedentemente affittato ai coloni, 70 ettari di terreno sono riservati alla coltivazione di ortive (insalatina, indivia, lattuga, radicchio, rucola, spinaci, patate gialle, patate rosse, peperoni, cavolfiore, cavolo verza, melanzane, cime di rapa, cipollotti, fagiolini, finocchi, e via dicendo) e 30 ettari ai frutteti (pesche, albicocche, susine, mele annurca, agrumi).

I prodotti freschi a km zero nel punto vendita
'Sfogliatelle rustiche con crema di cipolle, marmellata di mele annurche e composta di zucca'

Enrico assieme ai fratelli Pasquale e Orsola Amico, contitolari dell’azienda agricola bio nelle rispettive funzioni di responsabilità nella gestione del Marketing, della Produzione e dell’Agriturismo sono coadiuvati da circa 50 addetti nella coltivazione dei prodotti secondo calendario e nel rispetto dell’equilibrio della natura

Come spiega l’imprenditore Enrico Amico, il concetto di agricoltura biologica nasce in Germania ad inizio novecento per opera di Rudolf Steiner che ne introdusse i key-concepts, che saranno poi successivamente arricchiti ed integrati. Mentre enuncia le linee guida dell’agricoltura biologica definite dal regolamento europeo 834/07 (che aggiorna il regolamento CEE 2092/91) i principi della filosofia antroposofica mi guida tra le coltivazioni dove i collaboratori sono impegnati a raccogliere l’insalata e i frutteti per spiegare sul campo (in senso reale e figurato) in cosa si traducono.

'Tortino di riso e zucca' con crema di zucca butternut e fonduta di provola di bufala affumicata
'Salsiccia di maialino nero casertano con pane nero, pancetta di maialino nero e tris di bruschette peperoncino e prezzemolo

Dal 24 al 27 novembre 2011 l’Azienda Agricola La Colombaia ha ospitato il 30° Convegno Internazionale di Agricoltura Biodinamica rivolto sia agli operatori del settore (agricoltori e tecnici) sia ai consumatori con l’intento di illustrare nel corso dei quattro giorni le fondamenta metodologiche oltre che per esplorare la potenzialità evolutiva dell’agricoltura biodinamica partendo dal quesito su come orientare l’agricoltura del futuro nel rispetto dell’equilibrio tra tradizione e innovazione.

'Biscotto di pasta frolla con marmellata di mele annurche e mele annurche'

Il concetto di fondo dell’azienda agricola biologica ‘a ciclo chiuso’ è la preservazione dell’ambiente. Pertanto pesticidi e diserbanti sono banditi: le erbe infestanti vengono, infatti, sradicate manualmente. A ciò si aggiunge la pratica agronomica del sovescio consistente nell’interramento di colture – in prevalenza leguminose come fave, piselli, fagioli, piantate tra i filari di alberi da frutto – per aumentare la fertilità del terreno; l’utilizzo di preparati biodinamici attivatori dei processi per la cura del terreno; e infine l’utilizzo di concime naturale (letame di suino nero compostato dall’azienda collegata). E’ certamente un’azienda ‘green’ sotto tutti i punti di vista. Altra testimonianza della sensibilità al tema della salvaguardia dell’ambiente è l’impianto fotovoltaico di 120 KW posto sul tetto del capannone che consente all’azienda di soddisfare il proprio fabbisogno energetico in maniera ecosostenibile.

Il parco dell'Agriturismo
I prodotti trasformati prodotti dall'azienda agricola La Colombaia

In questo periodo di fine autunno, le casse dell’azienda agricola sono ricolme di zucche della varietà butternut. La zucca butternut, con una produzione annua di 12.000 quintali, è coltivata da aprile fino a settembre, poi stivata, lavata, asciugata, etichettata e spedita quasi esclusivamente in Gran Bretagna. Questa varietà di zucca, poco diffusa in Campania dove invece è la varietà napoletana detta ‘zucca lunga’ (venduta a fette) ad essere conosciuta e preferita in cucina, è invece molto gradita dal mercato inglese. La zucca butternut ha la peculiarità di essere di dimensioni ridotte raggiungendo al massimo un chilogrammo di peso oltre che di avere un sapore più dolce della varietà nostrana (in inglese ‘butternut’ significa appunto noce di burro), ed è inoltre consistente ma non friabile rendendola adatta ad essere impiegata in cucina per l’imbottitura di tortelli, per gli gnocchi e nelle torte. Rivenduta dal gruppo di distribuzione Tesco, primo gruppo di distribuzione in Gran Bretagna ed uno dei maggiori  in Europea.

Un’altra ortiva insolita e ricca di sali minerali è il cavolo rapa, coltivato nell’azienda agricola da settembre a maggio e richiesto dal mercato tedesco. In Germania, dove le condizioni climatiche consentono di coltivare questa varietà di ortiva per soli tre mesi all’anno, viene mangiato crudo in insalata, in pinzimonio, fresco con il gorgonzola, come antipasto con la pancetta arrotolata o cotto con la besciamella, o ancora indorato e fritto.

Con l’occasione, finalmente imparo i nomi di alcune varietà d’insalata coltivate in gran quantità nell’azienda agricola in questo periodo autunnale, oltre alla riconoscibile rucola: lattuga canasta, lattuga trocadero, lattuga gentilina, lattuga lollo, batavia. A queste si aggiungono poi: le insalatina da taglio, l’indivia riccia, l’indivia liscia

I prodotti freschi coltivati nell’azienda sono disponibili per l’acquisto a km zero nel punto vendita posto all’interno dell’azienda agricola, praticamente ‘dalla terra alla tavola’. Per soddisfare la domanda locale delle ortive non destinate alla vendita della grande distribuzione o dei negozi retail specializzati in Italia e all’estero (Germania e Gran Bretagna), sono coltivate, in un apposito orto, le ortive di maggiore consumo locale, oltre ai prodotti trasformati: confetture, conserve di pomodoro e creme di ortaggi miele destinati principalmente ai negozi specializzati. In Italia i prodotti, sia freschi sia trasformati, dell’azienda sono reperibili presso i 60 supermercati bio  della catena NaturaSì e negli oltre 200 negozi della catena CuoreBio.

Vittorio Spiezia Direttore dell'Agriturismo e l'imprenditore agricolo Enrico Amico

E poi il piatto, ‘tondo diadema di bellezza’, o meglio i piatti del giovane chef dell’agriturismo La Colombaia Alessandro Di Cecio. Lo chef, partendo dalle zucche butternut disposte sul suo tavolo di lavoro, ha preparato per noi quattro piatti: ‘Sfogliatelle rustiche con crema di cipolle e marmellata di mele annurca’ ‘Tortino di riso e zucca con fonduta di provola affumicata di bufala’. La zucca è l’ingrediente di base della compote a guarnizione dell’antipasto e protagonista in forma di ‘crema’ nel primo piatto. Il menu improvvisato su due piedi, prevede come secondo ‘Salsiccia sbriciolata di maialino nero casertano con pane nero accompagnato da pancetta di maialino nero casertano e tris di bruschette di peperoncino e prezzemolo’ e termina con il dessert di ‘Biscotto di pasta frolla con marmellata di mele annurca e mele annurca’. Lo chef spiega che tutti i piatti proposti nel ristorante dell’agriturismo sono preparati con i prodotti ortofrutticoli coltivati nell’azienda e DOP provenienti dal territorio.

Mentre spiega la scelta del nome ‘La Colombaia’, Enrico Amico indica l’antica torre colombaia tuttora visibile – dal quale deriva il nome dell’azienda – che già dal’600 contraddistingueva, con la sua forma quadrangolare e le cellette che ospitavano i colombi, l’edificio appartenuto alla famiglia Auriemma. Sembrerebbe che le dimensioni di questa forma architettonica posta sulle case padronali o nelle loro immediate adiacenze fossero indicative dell’importanza della famiglia dei tenutari di possedimenti terrieri del passato per via delle maggiori possibilità di comunicazione (che oggi definiremmo wireless) con gli altri signorotti.

Dell’accoglienza degli ospiti si occupa invece Vittorio Spiezia, Direttore dell’Agriturismo, che coadiuva i contitolari nella gestione delle camere e dei miniappartamenti e delle infrastrutture: la piscina esterna, le sale eventi, il centro benessere (bagno turco, vasca idro, sauna finlandese, doccia emozionale), sale ricreative, sale eventi, sala conferenze.

Oltre che presso il ristorante dell’agriturismo, i piatti a base dei prodotti freschi bio sono preparati presso la nascente catena di ristoranti biologici e vegetariani ‘Amico Bio’ a Napoli in Piazza Bellini e nella City di Londra dove mangiare italiano significa ‘green thinking (pensare in verde) e ‘better living’ (vivere meglio).

Concludo con una piccola anteprima del gioco che concorrerà ad allietare la mia tavola, e perché no, auspico anche la vostra:

In dicembre

il …

si libera,

invade

le cucine,

entra nei pranzi,

si siede

tranquillo

nelle credenze,

fra i vasi,

i piatti del burro,

le saliere azzurre.

(Pablo Neruda, Ode al pomodoro)

Azienda Agricola La Colombaia
Via Grotte San Lazzaro, 9
81043 Capua (CE)
Tel. 0823-968262
www.lacolombaia.it
Orario
punto vendita:
Lun-Sab 9:00-13:00 e 15:00-19:00
Dom 9:00-13:00

Amico Bio
Vegetarian Organic Italian Restaurant
44 Cloth Fair
London EC1A 7JQ
http://www.amicobio.co.uk