Carlo Cracco lancia la cucina senza grassi: da chef a guru del benessere

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Carlo Cracco

Addio panna e prosciutto, oggi gli chef si fanno portavoce di quella tendenza salutistica che impronta sempre più il mangiare quotidiano e stanno molto attenti all’aspetto nutrizionale e salutare dei loro piatti. E mentre la «cucina del senza» (priva cioè di grassi, ma anche sale e zucchero) diventa star, i maestri dell’alta cucina indossano volentieri i panni di «guru del benessere». «Se ora gli italiani mangiano meglio – dice Carlo Cracco, la star di Masterchef – lo devono anche all’iniziativa di grandi cuochi che hanno saputo abbandonare la cucina annegata nel grasso e nel condimento. Le persone vanno guidate a capire i pericoli di un’alimentazione troppo ricca e a sceglierne una più essenziale, buona, leggera».
Sul palco della Scuola Grande San Giovanni Evangelista ci sarà anche lo stellato Luigi Taglienti, del Ristorante Trussardi alla Scala, per il quale sono necessari «attenzione e studio costante sugli apporti nutrizionali che noi chef dobbiamo calibrare in ogni piatto». Un impegno fondato addirittura su basi scientifiche, in quanto, spiega Taglienti, «Da due anni al nostro ristorante abbiamo attivato una collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi proprio per studiare e rendere sempre più salubri i nostri piatti».
«I grandi chef sono sempre più consapevoli delle esigenze delle persone, delle patologie legate a una non corretta alimentazione e dello stile di vita che cambia – osserva Heinz Beck, altro stellato in evidenza a Gusto in scena; a questo si aggiunge una grande conoscenza delle materie prime e ciò permette di creare piatti sempre più salubri».
E a dimostrare alla rassegna di Coronini Gusto in scena a Venezia- dove c’è spazio anche per degustazioni di vini  e la selezione di eccellenze alimentari ‘Seduzioni di golà – che la migliore pizza napoletana può essere fatta anche senza sale, ci sarà il re dei pizzaioli Gino Sorbillo che intanto ci tiene a sottolineare come «Nella tradizione napoletana il grasso aggiunto non è mai stato utilizzato. Molti credono che sia fondamentale, invece fondamentale non è. E chi lo utilizza dovrebbe indicarlo nel menu, per rispetto delcliente». (ANSA)

Un commento

  • Fiorenzo de Marinis

    (17 marzo 2014 - 15:28)

    Finalmente qualcuno dei cuochi, grandi, che dedicasse un poco di attenzione ad una cucina salutistica ma di gusto. Tutte le volte che ho letto in giro ricette ho dovuto sempre rivedere il quantitativo sproporzionato, in alcuni casi, di condimento, di zuccheri o di grassi, (Pancetta, lardo, guanciale) che si mettevano a soffriggere. Per non parlare del sale. Eppure tanti titolati cuochi e pasticcieri continuano a lavorare con abbondanza di condimenti.
    Nelle cucine dovrebbe esserci sempre un misurino cilindrico graduato e una bilancia.
    Eppure basta essere passati da un nutrizionista, un epatologo, gastroenterologo per conoscere alcuni rudimenti del mangiare sano. Come l’aggiunta dell’olio a fine cottura nella salsa, oppure all’inizio ma senza soffriggere l’aglio in esso.

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