Carpaccio di bufalo marinato con mostarda di mela annurca e pan brioche grigliato con salsa all’aceto balsamico di Modena | Le ricette degli agriturismo: Terra di Vento

Il carpaccio di bufalo

Ingredienti per 4 persone:

per il carpaccio:

400 gr di cuore di scamone di bufalo

1kg zucchero di canna

5 cl di whisky torbato

500 gr sale fino

timo fresco

alloro

grani di pepe nero schiacciati

Per la mostarda di mela annurca:

4 mele annurche

30 gr burro

3cl aceto di mele

100 gr zucchero di canna

un cucchiaino di senape rustica di Dijone

sale e pepe q.b.

Per la salsa al balsamico

30 cl aceto balsamico di Modena

un cucchiaino di miele di castagno

30 cl di olio extravergine

sale e pepe q.b

Finitura e guarnizione:

fettine di pan brioche grigliato e foglioline di ortica

Procedimento:

Mettere lo scamone in un contenitore capiente e irrorarlo con il wisky torbato, a parte preparare la marinata con lo zucchero di canna, il sale, il timo e i grani di pepe.

Unire la marinata allo scamone facendo in modo che quest’ultimo sia completamente avvolto dalla stessa ,bruciare una foglia di alloro aggiungerla al tutto e coprire con coperchio ermeticamente per circa 7 ore in frigo.

Sbucciare le mele, tagliarle a fette e e passarle in padella con il burro finche non si saranno dorate, salare e pepare, sfumare con l’aceto di mele e aggiungere lo zucchero di canna,  quando questo si sara sciolto spegnere e trasferire il tutto in un frullatore dove aggiungerete la senape rustica di Dijone e frullerete poco fino a raggiungere la consistenza di un pasticcio.

Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare l’aceto balsamico, l’olio,il miele un pizzico di sale e un giro di mulinello di pepe, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Dopo 7 ore togliere lo scamone dalla marinata, lavarlo sotto acqua corrente e asciugarlo bene con un panno

Finitura

Tagliare lo scamone sottilmente e disporlo in un piatto salsare leggermente con la salsa al balsamico, appoggiarvi sopra due fettine di pan brioche grigliato con un cucchiaino di mostarda di mela annurca , decorare con alcune foglioline di ortica e servire.

Questa ricetta è di Giovanni Sorrentino dell’Agriturismo Terra di Vento a Montecorvino Pugliano (Sa) .