Carrè di maialetto da latte con cipolla rossa e patate all’olio
carrè di maialino da latte con cipolla
Ingredienti per 6 persone:
Per il carré di maialetto:
carré fresco piccolo N°. 1
mirto fresco q.b.
sale e pepe q.b.
miele gr. 10
olio extra vergine di oliva q.b.
fondo di carne q.b.
Per le patate all’olio:
patate gr. 500
olio extra vergine di oliva gr. 50
rosmarino N°. 1 ramoscello
sale e pepe q.b.
vino bianco gr. 50
aglio in camicia q.b.
per la cipolla rossa:
cipolla rossa Tropea gr. 250
sale e pepe q.b.
stecca di cannella N°. 1
scorzette d’arancia N°. 2
olio extra vergine di oliva q.b.
timo fresco N°. 1 rametto
Procedimento:
Per il carré di maialetto:
sezionare il pezzo, ricavando delle porzioni da 200 gr. ciascuna.
Condire i petti di carré con sale, pepe, olio, mirto, sezionarli in giuste proporzioni e metterli in appositi sacchetti per cottura sottovuoto, cuocere a 68°C. per circa 2 ore.
A cottura ultimata togliere la carne dal sacchetto e rosolare la cotenna in padella. Servire il carré rosticciato. e suddiviso in costolette.
Per le patate all’olio:
lessare le patate in un tegame nel quale le immergerete con acqua fredda, poi aromatizzarle con il rosmarino, vino, aglio etc.
Pelare la patate, schiacciarle e mantecarle con olio.
Per la cipolla:
pulire le cipolla rosse, tagliare a spicchi, condirle con la scorzetta di arance, timo, cannella, sale e pepe. Cuocere sottovuoto per 30 minuti ad una temperatura di circa 90°C.
per l’assemblaggio del piatto:
posizionare le patate schiacciate sul piatto a mo di quenelle, aggiungere le cipolle rosse ed infine il maialetto. Salsare con il fondo di carne.
Ho abbinato Falerno del Massico rosso Etichetta Bronzo 2006 di Masseria Felicia.
Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo