Casa Vissani a Baschi, ma chi l’ha detto che è fuori moda?

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Quel drago di Vissani ...
Quel drago di Vissani …
di Bruno Petronilli

Negli ultimi vent’ anni non ricordo più quanti articoli o recensioni ho scritto su Vissani (tanti, comunque … ). E ogni volta che mi approccio a farlo mi pongo sempre la stessa domanda: che diavolo scrivo questa volta? Che cosa mi posso inventare adesso? In tutti questi anni ho affrontato ogni possibile argomento dello scibile vissaniano: dalla perfezione stilistica alla polemica con la critica, dalla sovraesposizione mediatica dello Chef all’immancabile dicotomia tra cucina gourmand e cucina gourmet, fino a quel filone narrativo che ha caratterizzato quasi tutti i miei resoconti, ovvero il fatto che tutti parlano del Vissani uomo criticando il Vissani Ristorante ma, sostanzialmente, la maggior parte di coloro che lo fanno non ha mai messo piede a Baschi. Con le polemiche però, ora basta. Per una volta non voglio provocazioni, perché desidero raccontare di un posto magnifico, delicatamente appoggiato sulle rive di un lago che noi umbri amiamo tanto, nonostante sia nato per mano dell’uomo e non per grazia naturale. Arrivi, suoni il campanello, parcheggi e già ti aspettano sulla porta d’ingresso.

La nuova sala Rock
La nuova sala Rock

Varcata la soglia ti sorprende un profumo diffuso e penetrante, che sa di floridezza, di legni nobili, di stile e signorilità. Tutti sorridono, non in maniera grossolana, ma con il necessario rigore che è preteso in un posto del genere. Arriva Luca Vissani, il padrone di casa, mentre Giuseppe Vicario, maître da oltre 30 anni, incomincia con i primi incoraggianti assaggi.

Tapas, Ostrica Champagne Lampone
Tapas, Ostrica Champagne Lampone
Tapas, Parmigiana di melanzane con pomodori gialli e zafferano, salsa tartara e salsa verde
Tapas, Parmigiana di melanzane con pomodori gialli e zafferano, salsa tartara e salsa verde
Tapas, Tagliolini con astice e melanzane
Tapas, Tagliolini con astice e melanzane

“Ma non si saranno stufati di esibire ogni sera, da decenni, gli stessi gesti, le stesse cadenze, le stesse formule di cortesia?” penso tra me e me. Eppure Luca e Giuseppe non sembrano far  trasparire alcuna stanchezza per le loro movenze liturgiche.

Amuse bouche, Frittata con Silene
Amuse bouche, Frittata con Silene
Amuse bouche, Calamari sotto la brace con Peperoni arrosto
Amuse bouche, Calamari sotto la brace con Peperoni arrosto
Amuse bouche, Insalatina di Gamberi Bianchi con Finocchio, arancia e broccoletti
Amuse bouche, Insalatina di Gamberi Bianchi con Finocchio, arancia e broccoletti
Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone
Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone

In fondo, una ragione c’è: Casa Vissani non è uno statico museo dell’arte culinaria, con i suoi capolavori appesi alle pareti e mai spostati neppure per privarli della polvere. Sembrerà assurdo ma ogni volta che ci vengo, qui le novità trabocca no: questa sera è la sala “rock”, con una mise en place più informale ma medesimo menù del ristorante; poi le nuove luci e i nuovi colori delle pareti della sala dessert; qualche arredo elegante che fa capolino all’improvviso e che non avevo notato subito. La novità più scontata e gradita è ovviamente il menù: in tanti anni di frequentazione da Vissani non ho mai mangiato lo stesso piatto per due volte (salvo che non lo richiedessi specificatamente).

Asparagi bianchi, gamberoni al rosmarino, caviale alle noci pecan (la tartare di gamberi raggiunte vette altissime...)
Asparagi bianchi, gamberoni al rosmarino, caviale alle noci pecan (la tartare di gamberi raggiunte vette altissime…)
Il brodo di Asparagi bianchi
Il brodo di Asparagi bianchi
Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico
Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico

La scelta di rinnovamento continuo è la diretta conseguenza della volontà di  evitare quella noia mortale cui Gianfranco Vissani si sottoporrebbe se proponesse sempre le stesse pietanze: impossibile, la sua creatività, ma soprattutto la sua curiosità, lo impedisce.

Cicoria e mirtilli, bufalo rose con patate all’olio
Cicoria e mirtilli, bufalo rose con patate all’olio
Carnaroli con astice al barolo chinato, fegato grasso ecco Vissani in tutta la sua magnificenza...
Carnaroli con astice al barolo chinato, fegato grasso    ecco Vissani in tutta la sua magnificenza…
Carbonara con guanciale croccante e banane, mirepoix di pere e caffe
Carbonara con guanciale croccante e banane, mirepoix di pere e caffe’

E quindi via, anche questa volta, con una dozzina di assaggi sublimi, che arrivano spediti dalla cucina di Mori Shinichi (altra istituzione pluridecennale): materie prime nobilissime, cotture e temperature che sono un manuale di perfezione, come l’agnello o l’astice della mia cena e per i quali è decisamente impossibile pretendere cotture migliori di quelle proposte.

Zuppa di passion fruit, cappesante e rosso d’uovo
Zuppa di passion fruit, cappesante e rosso d’uovo
Agnello dei Pierenei, souffle di papaia, menta, mela e mandorle amare        semplicemente perfetto
Agnello dei Pierenei, souffle di papaia, menta, mela e mandorle amare semplicemente perfetto

Poi la cifra stilistica di Vissani, la raffinatezza, quella della presentazione dei suoi piatti, quella di un tovagliato da grande maison, quella profusa in ogni boccone, tra l’ostentazione di sensazioni nette e penetranti tipiche di una cucina senza tempo e lo spaziare in un intreccio di adulanti provocazioni e memorabili certezze, che si rincorrono in un loop infinito.

Ed ecco il souffle
Ed ecco il souffle
e uno strepitoso brodo di zafferano e ristretto di agnello, l’ultimo assaggio che ho fotografato
… e uno strepitoso brodo di zafferano e ristretto di agnello, l’ultimo assaggio che ho fotografato

Questa volta mi congedo da Casa Vissani con una sorprendente fiducia stampata sul volto. In futuro l’unico metodo narrativo che adotterò per raccontare questo grande ristorante sarà anche il più semplice possibile: affermare, con incontestabile onestà critica, quanto divinamente bene si può mangiare qui in Umbria, sulle rive dell’amato Lago di Corbara.

Casa Vissani, vini
Casa Vissani, vini

Per i dessert ci sarebbe voluto un altro articolo

Degustazione: 3 piatti a scelta (90 € ), 5 piatti (180 € ) e 9 piatti (250 € )

Casa Vissani

Baschi, Strada Statale 448, Km 6.600, 05023 Baschi TR

3 commenti

  • Roberto Bentivegna

    (21 giugno 2016 - 11:12)

    I piatti sembrano decisamente più essenziali e rifiniti del recente passato. Una nuova primavera?
    Viene voglia di tornare…

  • Bruno Petronilli

    (21 giugno 2016 - 12:09)

    Concordo Roberto … Il fatto è che non stanno mai fermi. La cosa più sbagliata è pensare che Vissani sia cristallizzato nel suo passato. Poi per carità c’è grande classicità ovunque … ma di una piacevolezza assoluta …

  • alberto cauzzi

    (21 giugno 2016 - 17:40)

    Confermo quanto dichiarato da Roberto, a vederli paiono invitanti. Poi bisogna sentirli oltre che vederli, e questo è un nostro appuntamento che ci segniamo sul taccuino a breve.
    Sulle polemiche sorvoliamo, esistono alti e bassi per tutti Bruno. Cuochi, critici e narratori non fanno esclusione come il resto degli umani. L’importante è esserne consapevoli, speriamo che il sano seme del dubbio e dell’autoanalisi sia insito in tutti quanti. Esistono stagioni più o meno felici per tutti, nessuno escluso.

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