Casamatta del Vinilia Wine Resort, il Primitivo di Manduria ha un castello

29/5/2017 3 MILA
Trullo di pezza
Trullo di pezza: Pietro Lacaita

Casamatta del Vinilia Wine Resort
Contrada Scrasciosa snc, 74024 Manduria, Italia
Telefono: 099 990 80 13
Aperto la sera e domenica a pranzo. Lunedì chiuso

www.viniliaresort.com

Se il pil agricolo del Sud corre a due cifre, se l’occupazione in agricoltura dei giovani, gli impieghi, l’export, corrono di più nel Mezzogiorno che nel resto del Paese è perché ci sono tante belle storia come questa in cui il valore della famiglia vale tutti gli approcci bocconiani all’impresa.
Figlio di contadini, affermato imprenditore nel settore metalmeccanico, Pietro Lacaita ha investito nella terra, è tornato alle origini.

Vinilia Wine Resort
Vinilia Wine Resort

Ossia un’azienda di 140 ettari di cui 60 vitati e il resto a olivi, frutta  e ortaggi in produzione biologica. La cantine Trullo de Pezza, l’importanza di conoscere il percorso del cibo. Poi la decisione di investire ristrutturando il vecchio palazzo della famiglia Schiavone creando un resort aperto da pochi mesi che presto avrà piscina e spa.
Per la prima volta la terra del Primitivo ha un fiore all’occhiello da esibire. Un investimento coraggioso e determinato.

Casamatta del Vinilia Wine Resort e Trullo di pezza
Casamatta del Vinilia Wine Resort e Trullo di pezza: lo chef Pietro Penna con il patron Pietro Lacaita

Grande investimento anche nel gourmet, con la consulenza di Valeria Piccini e poi l’arrivo di Pietro Penna, pugliese, che trna nella sua terra dopo una lunga militanza con Sergio Mei in giro per l’Europa dopo essere stato il primo italiano ad entrare nelle cucine a Le Cinq con Briffard.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - ingresso
Casamatta del Vinilia Wine Resort – ingresso

Il tema di questa impresa è il rapporto con il cibo. Lo è nelle parole del patron, sostenuto dalla moglie, dalle figlie e dai generi: “voglio sempre sapere da dove viene quello che mangiano i miei nipoti, il biologico non è una scelta, ma un obbligo se vogliamo fare le cose seriamente”. E il cuoco: “Tornare in Puglia è stato bello ma difficile, piano piano ho cercato di tarare la tecnica. Ma la cosa più bella è aver un rapporto diretto con i fornitori”.

Trullo di pezza
Trullo di pezza

Così, mentre vi annuncio di aver mangiato uno degli agnelli più buoni e saporiti della mia vita, lanciamo l’ennesimo monito ai giovani che si affidano alla tecnica per emergere non capendo invece che il segreto è fare la spesa al mercato, avere il rapporto con il fornitore, rifiutare, quando si lavora in una terra dove c’è ogni ben di Dio, la Sirena del prodotto già preconfezionato e costoso che risparmia fatica ma omologa il piatto.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - il panino di benvenuto
Casamatta del Vinilia Wine Resort – il panino di benvenuto

La prima cosa che devono conoscere un gastronomo e un gourmet è il cibo, il prodotto. La tecnica deve essere al servizio della materia e non viceversa. E l’essenza profonda di questa esperienza è proprio questo, tanto più in una regione dove molti si sono affidati a prodotti imbustati pensando così di essere moderni e cucinando invece da provinciali colonizzati.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - grissini
Casamatta del Vinilia Wine Resort – grissini

Tutto, dai grissini al pane è fatto con il grano del Senatore Cappelli, l’olio è di propria produzione. Così anche la frutta. Ora si farà un orto nella tenuta perché la burocrazia formata dagli interessi delle multinazionali ti fa diventare delinquente se coltivi una insalata senza chimica e la porti alla tavola del cliente.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - l'olio dell'azienda
Casamatta del Vinilia Wine Resort – l’olio dell’azienda
Casamatta del Vinilia Wine Resort - il pane
Casamatta del Vinilia Wine Resort – il pane

la morale è che quando la tecnica appresa in giro si sposa con la straordinaria materia prima del Sud non ce n’è èer nessuno. Basta pensare a questa semplice triglia resa intensa dalla sua bisque perfettamente eseguita.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - triglia e carciofi sulla sua bisque
Casamatta del Vinilia Wine Resort – triglia e carciofi sulla sua bisque

Ma la modernità del cuoco è anche nel modo di trattare il vegetale: è il caso del carciofo ma anche dell’asparago

Casamatta del Vinilia Wine Resort - carciofo spinoso, baccala', crema di acciuga e patata violetta
Casamatta del Vinilia Wine Resort – carciofo spinoso, baccala’, crema di acciuga e patata violetta

Altro che carni costose importate dall’estero: questo carpaccio di una manzetta delle Murge ha un valore assoluto e irripetibile.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - carpaccio di manzetta delle Murge, lampascione e fave
Casamatta del Vinilia Wine Resort – carpaccio di manzetta delle Murge, lampascione e fave
Casamatta del Vinilia Wine Resort - tortello di scorfano e burrata con rucola selvatica
Casamatta del Vinilia Wine Resort – tortello di scorfano e burrata con rucola selvatica
Casamatta del Vinilia Wine Resort - ruote pazze di Cavalieri con cacio, pepe e ricci di mare
Casamatta del Vinilia Wine Resort – ruote pazze di Cavalieri con cacio, pepe e ricci di mare
Casamatta del Vinilia Wine Resort - conchiglioni, rana pes atrice e brodetto di spinacino
Casamatta del Vinilia Wine Resort – conchiglioni, rana pes atrice e brodetto di spinacino

La mano pugliese si vede nella cottura della pasta. Nelle ruote pazze un po’ meno di pecorino e un po’ più di ricci avrebberi reso perfetto il piatto

Casamatta del Vinilia Wine Resort - agnello e carciofi
Casamatta del Vinilia Wine Resort – agnello e carciofi

Ma è nei secondi che la materia di mare e di terra esplode in tutta la sua potenza. Valgono da soli il viaggio

Cernia cotta e cruda, radici e salsa al finocchietto
Cernia cotta e cruda, radici e salsa al finocchietto
Casamatta del Vinilia Wine Resort - risotto, bruscandoli e origano
Casamatta del Vinilia Wine Resort – risotto, bruscandoli e origano
Casamatta del Vinilia Wine Resort - albicocche
Casamatta del Vinilia Wine Resort – albicocche
Casamatta del Vinilia Wine Resort - piccola pasticceria
Casamatta del Vinilia Wine Resort – piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Siamo alle prime battute, ma siamo sicuri che questo luogo diventerà magico e importante. La cucina di Pennaè concreta, non vuole stupire, è professionale e non spettacolare, precisa e non esibizionista, di mestiere e non da show televisivo. La sala gestita con passione dallo staff diretto da Gianni Baccaro. La carta dei vini promette bene anche se deve aprire con Manduria, a seguire la Puglia e poi tutto il resto. Alle spalle una cultura solida rurale della proprietà. Che dire, venite in Terra di Primitivo, resterete stupefatti dal silenzio, dalla luce del sole, dalla natura padrona assoluta.

Casamatta del Vinilia Wine Resort - vini
Casamatta del Vinilia Wine Resort – vini
Trullo di pezza
Trullo di pezza

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