Casamicciola, il Mosaico dell’Hotel Manzi Terme | Chef Nino Di Costanzo

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Il Mosaico, una vetrinetta

di Giancarlo Maffi

Foto Janes

Ago in un pagliaio?
Precisione teutonica in Campania?
La matematica è solo un millimetro?

Potremmo stare qui a porci ottomila domande di questo tipo ma la risposta a tutte è una sola: Nino Di Costanzo.

L’anno scorso feci fatica a dirottare umori e sensazioni palatali in senso logico e rigoroso durante la pantagruelica recensione del Mosaico.  L’uppercut che mi rifilò Nino a quel tavolo in cucina, dove tutta la brigata si muoveva come un’equipe di chirurghi in una clinica svizzera e i piatti uscivano nelle fantasmagoriche forme pensate dallo chef ischitano poteva farti esagerare nell’entusiasmo istintivo. Alla fine, forse per non sbagliare, tirai perfino il freno a mano nell’esprimere il giudizio.

Quest’anno ho messo Il Mosaico all’inizio del viaggio di due settimane, con qualche giorno di vacanza fra le  “immani” fatiche tra LE STRADE DELLA MOZZARELLA e LA FESTA DI VICO.

E ho volutamente aspettato a scriverne tornato fra le mura di Bargecchia, dopo parecchi ristoranti di cui soprattutto Pigna e un poco io vi abbiamo parlato, in questo periodo. Un po’ perché più termini di paragone ravvicinati ci sono meglio è  e un po’ perché se ti capita, venti giorni dopo, di ricordare sensazioni gustative precise e inequivocabili, allora vuol dire che quel cuoco ha una mano felice.

Il Mosaico, Il pane

Si parte dal molo Beverello con l’aliscafo, nel pomeriggio. Questa volta ci dormo, all’hotel Manzi. A Jessica Adami  ho fatto una testa grande così, durante il viaggio. Le sue aspettative sono alte e ne uscirà felice.”Ma che mi metto” la sua domanda, inevitabilmente femminile. Abito lungo, che cavolo, rispondo io. Diamo a Nino la stessa dignità che abbiamo riservato a Ducasse a Parigi. Il risultato sta nella foto che qui vi mostro, presa di sbieco nella deliziosa camera a noi riservata, un attimo prima di scendere in campo. Nino Di Costanzo e la gentile proprietaria  Maria Polito  ci accompagnano in terrazza per un aperitivo, inevitabilmente a bollicine. Due chiacchiere, in cui mi appare chiaro che la proprietà segue Nino in tutto e per tutto, ripagata con una dedizione assoluta. Nel periodo di chiusura lo chef non passa solo il tempo a pensare a cosa mettere nei piatti ma pure moltissimo a dove e come. Credo sia una passione autentica per Nino, il contenitore deve stare almeno a pari livello del contenuto. Giochi che devono ANCHE divertire, perché la bussola vera è la materia. Nino va al mercato due volte al giorno, il mattino a Ischia , il pomeriggio a Procida. Dedizione furibonda e maniacale. Lo dico e lo ripeto: pare uno svizzero tedesco. Però poi l’imprinting ischitano e solare lo mette nel piatto, con felicità.

Ci sono un po’ di contrattazioni iniziali, lato Jessica all’inizio.  La giovin signora ha qualche difficoltà con alcuni cibi, derivata da tentativi di avvelenamento  in qualche furbo ristorante toscano. Ma piano piano, con la forza della qualità e della freschezza di materie ineguagliabili, ce la stiamo facendo.

Quindi dopo i fantastici pre–antipasti che qui certo non sono inutile esercitazione tecnica atta a distogliere l’attenzione dai piatti principali( come mi è accaduto diverse volte in questo viaggio) che già lasciano basita la mia compagna  parte il vero ambaradan con :

MARE IN TERRA per Jessica:

Gambero violetto con mandarino e ricottina di bufala

Scampi e calamaretti con insalata di rinforzo

Seppie allo zenzero con crema di peperoni arrosto (questa proprio da orgasmo)

Tonno rosso con piselli e fave di cacao( bellissima)

Crocchetta di pesce azzurro con insalata di pomodoro (si può dire golosissima?)

Zuppetta di vongole, tartufi e salicornia

Il Mosaico, Mare in terra, gocce

Non sono riuscito a assaggiare tutto, perché la Adami è piuttosto negativa nel cedere assaggi. Ma vi posso dire che un piatto così è una delle massime espressioni di materia, solidità e concentrazioni palatali.

Il Mosaico, Assaggini

IL GRAN CRU’… DO per me:

Scampi con lime, mela verde, yogurt di bufala e porto( questo dove l’hai pensato Nino, forse nei peggiori bar di un porto nei caraibi?) ruffianamente delizioso.

Gambero rosso con burrata, menta e zenzero ( un po’ di oriente ,niente male)

Sarago al tè africano, mozzarella, pomodoro e frisella

Palamita in Caesar salad

Alici marinate al sale affumicato in croccante di limone ( questa è proprio uno sballo: ne mangerei dodici e ne chiedo solo una  in più ,di rinforzo)

Tartufo di mare con sorbetto di juzo ( ecco, questo è un boccone divertente. Visto, Bonilli? Ci divertiamo anche noi al ristorante….)

Poi  visto che siamo in viaggio verso Paestum, ci facciamo intrigare da un piatto che sembra fatto ad hoc:

BUFALO E BUFALA, lombo di bufalo arrosto con carciofi crudi e cotti all’olio di zucca, mazzancolle, biscotto di Agerola, olive taggiasche e ricottina di bufala alla colatura di alici.

Il Mosaico, Bufalo e Bufala

Dove si narra che il Di Costanzo può affrontare perigliosi accostamenti vissaniani senza temere confronti. Bello quel biscotto a dare croccantezza al tutto!

Poi diamo solidità estrema al pasto passando a primi piatti di peso eccezionale nel computo finale.

Lussurioso e assolutamente inevitabile per chi mette piede al Mosaico il :

LE PASTE …. LE PATATE ( omaggio ai pastai di Gragnano)

Pasta mista con patate gialle, rosse,viola mazzancolle e seppie alla brace

Qui vi offriamo non solo la foto istituzionale ma anche Jessica in cucina che osserva Nino terminare la millimetrica preparazione del piatto, che resta l’emblema della sua cucina: appunto precisissima con colpi a effetti e di grande finezza gustativa. Tre volte bravo.

Il Mosaico, Pasta e patate
Jessica Adami
Jessica Adami con Nino Di Costanzo

Poi i risotti: la cucina del Manzi Hotel è una delle pochissime dove al di sotto del  Po non si brutalizzano risotti bolsi o peggio insulsi.

Qui ben due, per noi:

MANTECATO AI PISELLI CON TALEGGIO DI BUFALA, POMODORO DATTERINO E PESCE BANDIERA LARDELLATO e il freschissimo e già pensato per l’estate piena: AL LIMONE E MENTA CON SCAMPI E SALSA AL MANDARINO. Niente, assolutamente niente da dire di men che positivo.

Quarto primo: Gli spaghetti di Gragnano. Aglio olio e peperoncino con vongole veraci, astice, mentuccia e crema di melanzane affumicate. Da leccarsi i baffi. La menta ti riporta in alto sapori perfino quasi dolci. Intrigante l’effetto leggermente amaro dell’ortaggio.

Il Mosaico, Aglio, olio e peperoncino

Laddove poi spesso e volentieri si incontrano mezze delusioni e cioè nei secondi piatti, qui la barra è tenuta altissima e incontra addirittura i migliori voti dell’intero pasto: IL BRANZINO, in crosta di friselle e frutti di mare con salsa di cavolfiore e papaccelle, spinaci e pelle di pollo, è un esempio di come coniugare solidità di materia prima eccezionale con giochi di consistenze gustative. Quella pelle di pollo, forse proveniente da altre nobili pensate, qui trova una bella alchimia.

Il Mosaico, Branzino

Io vado per il MAIALINO MARITATO, spalla e guanciale di maiale nero casertano con minestra maritata. Storia e lussuria si incontrano. In bocca grande colpo di intrigante sapidità.

Il Mosaico, Il pane

Conosciamo la sinfonia  dei fantastici dessert, l’opulenza non solo estetica dello chef pasticcere Antonino Maresca.

Il Mosaico, Pre-dessert
Il Mosaico, Obelisco Maresca

Vorremmo arrenderci ma l’onore va tenuto alto e allora via con NOCCIOLE DELL’ALTRO MONDO, la cui totale bontà va almeno celebrata con l’intera descrizione della golosità assoluta: la mousse con croccante, liquirizia e fiordilatte; la spuma al pepe “oro di Sarawak”; il gelato con timo; il pralinato e la spugna con salsa all’arancia.

Il Mosaico, Nocciola di un altro mondo

Conclusioni:

I piatti di Nino Di Costanzo sono esteticamente belli anche nei materiali usati? Ad alcuni sembrano orpelli talora ridondanti. A me piacciono moltissimo. Mi divertono. L’eccesso mi diverte.  Tutto ciò peraltro non scalfisce minimamente l’attenzione dello chef per i contenuti, per la maniacale materia prima impiegata, per l’attenta sovrapposizione dei sapori, dei colori e degli incroci gustativi. Un cuoco che può ancora crescere, forse osando ancora di più. Ne ha a mio parere sicure possibilità. Ma già così è molto, moltissimo. E io questa volta non mi sento di tirare il freno a mano. Vado forse oltre le attuali considerazioni di stimati professionisti e autorevoli blogger, esprimendo un 18/20 pieno, sicuro di anticipare maturità che altri coglieranno in breve tempo.

Di gran lunga il miglior pasto delle due settimana campane.

RISTORANTE IL MOSAICO
HOTEL MANZI TERME
Piazza Bagni 4
Casamicciola
Ischia
Tel. 081994722
www.termemanzihotel.com

30 commenti

  • Daniela

    (15 giugno 2011 - 14:08)

    Non ho parole, bellissimo articolo e bellissime immagini, delle vere opere d’arte, complimenti a Nino.

    • Ilde

      (15 giugno 2011 - 17:35)

      Condivido l’opinione di Daniela!

  • stefano varini

    (15 giugno 2011 - 14:23)

    nino,
    la perfezione nella certezza ,leonardoda vinci /nino di costanzo ,estro, gusto, scienza, creatività in una atmosfera di grande eleganza .
    La prossima volta chiedero’ alla signora Polito di soggiornare nel loro splendido albergo.
    Grazie per l’articolo e le foto.
    stefano varini

  • fabrizio scarpato

    (15 giugno 2011 - 15:46)

    Ma si mangiano anche le suppellettili?

  • Lello Tornatore

    (15 giugno 2011 - 15:50)

    Oddio!!! Mi sono perso qualcosa negli ultimi tempi? Fabrizio che fa un’osservazione pragmatica…;-))

  • Angelina Ballerina

    (15 giugno 2011 - 17:31)

    Cosa si può dire!!!!! Certo che sono curiosa di conoscere la persona che PENSA e REALIZZA tutto ciò!

  • Angelina Ballerina

    (15 giugno 2011 - 17:34)

    Per il Sig. Maffi

    Abbiamo la Sua parola che tutto quello che si vede in foto è vero??????? E’ che più guardo le foto e più mi sembra impossibile!

  • giovanni

    (15 giugno 2011 - 17:58)

    sei grande, capolavori di tecnica e di gusto.a presto .Alla prossima stella

  • Giancarlo Maffi

    (15 giugno 2011 - 18:13)

    @Angelina : le foto sono bellissime , perfino troppo. Di persona e’ ancora tutto piu’ eccitante e anche sensibilmente trasmissibile :-)

  • leo

    (15 giugno 2011 - 21:45)

    Qualche giorno dopo ho visitato anch’io insieme ad un noto gastronomo campano la cucina di questo hotel e, per una volta, non sono d’accordo con il nostro Maffi !

    Il Mosaico, secondo i canoni votaioli sudisti della nostra guida di riferimento, merita 18,5.

    Ho cercato una sbavatura nella composizione dei piatti, negli ingredienti, nel lavoro di cucina ma… niente. Tutto perfetto come le foto algide che sono state messe nella rece. E prima che qualcuno dica le solite frasi sul “troppo perfetto” “senza anima” e facezie simili, dico subito che l’anima c’è e pure il cuore. Del resto a uno chef che sceglie personalmente 19 (diciannove) olii extra-vergine di oliva di 19 regioni diverse (perfettamente allineati in dispensa) e alla domanda (stupida, forse) su perchè non c’è quello della Val d’Aosta risponde che c’era ma purtroppo non era all’altezza degli altri, cosa vuoi dire ? che non ha cuore ? non ha passione per il suo lavoro ? suvvia…

    Ho visto poi solo un’altra sala operatoria, pardon, cucina che si avvicina all’ immacolatezza di quella di Nino, senza frizzi e lazzi: quella di Robuchon a Parigi dove ammiravamo un cadetto di cuisine che aveva come compito solo quello di mettere i puntini sul famoso Le caviar par Joel Robuchon. Ecco, la stessa precisione e accuratezza la troviamo a Casamicciola, in una regione conosciuta (a torto) solo per la sua immondizia.

    Comunque la migliore foto rimane quella della Jessica allo specchio :-)) e ringraziamo per una volta l’infernale Maffin che è riuscito a fare una bella foto senza l’aiuto del buon Lido..

    • Oreste

      (15 agosto 2011 - 12:59)

      Condivido foto e contenuto!

  • Paolo Animato

    (16 giugno 2011 - 00:13)

    Mi basterà dire: «io sono stato al Mosaico«», perché – chi vi è stato – risponda: «ecco un fortunato!».
    Difficile, anzi impossibile riferire le emozioni di un’esperienza totale e unica che condividi con questo straordinario quanto umile chef: il sole del Mosaico è un momento epifanico che segna un punto assoluto di non ritorno nella personale valutazione della cucina di qualità.
    Venti ventesimi. Chi vota anche solo un decimo di punto in meno abbia la grazia di spiegare il perché, a meno che non intenda valutare ALTRO (cfr. il décor dell’albergo).

  • Giancarlo Maffi

    (16 giugno 2011 - 07:41)

    Gentile sig Paolo: lei e’ sicuramente Animato dalle migliori intenzioni ma non bisogna esagerare. Attribuire la perfezione, oltre che far male alla salute dello chef( autorizzato a toccarsi l’impianto idraulico), significa non solo apprezzare i particolari che sia ciomei che io e altri abbiamo notato, ma trovare in ogni piatto un colpo di genio che ti porta a ricordare tutte, ripeto tutte, le performance per tempi illimitati.Per Di Costanzo non e’, ancora, cosi’. Lo e’ in alcuni casi, in altri e’ solo un ottimo, ripeto OTTIMO, cuoco. Ce la puo’ fare? Ce la puo’ fare. e se ce la farà io saro’ costretto a trasferirmi in campania, almeno nei mesi in cui il mosaico e’ aperto :-))

  • luciano pignataro

    (16 giugno 2011 - 07:47)

    L’unico che può raggiungere i 20/20 è Parini/Cauzzi, credo allla prossima rece di PG:-)

    • Lello Tornatore

      (16 giugno 2011 - 08:56)

      L’unico che raggiunge i 20/20, forse va addirittura oltre, è il sottoscritto nell’esecuzione della spettacolare Pezzogna…;-)))))))))))))))))

  • STefano Caffarri

    (16 giugno 2011 - 10:16)

    Sono certo che avessi Lido Vannucchi ripiegato nel borsello. Non puoi avere fatto TU queste foto.

  • Piermario

    (16 giugno 2011 - 19:20)

    Premesso che, dopo una rece così [ed anche al netto dell’effetto Adami, che effettivamente rappresenta la vera marcia in più delle fatiche letterarie maffiane], viene voglia di precipitarsi ad Ischia, direi che sulla strada della crescita di questo interessante chef intravedo un rischio, che chiamerei il rischio Pierre Gagnaire: troppi assaggi e assaggini e un certo effeto dispersivo che prima o poi determina perdita di centralità gustativa.
    Attenzione: parlo solo di RISCHIO e mi avventuro a farlo solo in base alle foto. Magari è solo un’impressione.

  • Rossella

    (17 giugno 2011 - 18:40)

    immagino sia un’esperienza unica. Ma si rimane sicuramente affamati.

    • carlo

      (18 giugno 2011 - 14:43)

      è vero che l’occhio vuole la sua parte, e le papille gustative pure, ma qui non si tiene conto dello stomaco, a cui vien negato il minimo sindacale di parte edibile. poi l’articolista può raccontarci ciò che vuole, e lo chef gioire del prezioso nulla che campeggia sui suoi splendidi vassoi mezzi vuoti. ma contro questa moda dell’alzarsi da tavola affamati, avendo appagato tutti i sensi e non la pancia, invoco il diritto a nutrirsi, che sarà pure proletario e poco snob, ma santo iddio, una pasta e patate deve avere la pasta e deve avere le patate; poi ci puoi mettere un senso di questo e un’essenza di quell’altro, una macchia di colore e uno spruzzo di genialità, ma è ridicolo che ci sia una scarsa dozzina di pezzi di pasta, aggirantisi nel vuoto pneumatico del piatto (figura sei). questo il mio pensiero. non voglio modificare nulla dell’arte che voi celebrate, né della vostra arte sapienzale che ve ne fa cantori o censori, e poi lo chef mi sta persino simpatico… ma quando si dice pane al pane, io non immagino una fetta di carboidrato di grano destrutturato sopra un vassoio d’argento persiano… l’unico che mangiò le mense fu enea, ma erano condizioni particolari, e il pasto – come questo – era edibilmente scarso. saluti, carlo

      • leo

        (18 giugno 2011 - 19:44)

        Ahem… 80 grammi di pasta. Di più credo che la direzione sia la trattoria per camionisti (con rispetto per ambedue le categorie, beninteso)

        • carlo

          (18 giugno 2011 - 20:52)

          sesta foto, 80 grammi di pasta? ah già, ma io sono invidioso, ignorante, stupido, incompetente e tutto il resto delle vostreamabili parole, ecceteraeccetera… potrei dire che la mia è stata solo una provocazione, come si usa oggi, ma sarebbe inutile, visto che siete tutti amabilmente arroccati nelle vostre esangui convinzioni, né io voglio polemizzare con siffatti soloni e maitres a penser, quindi cesso qui, in ogni senso. che savarin vi benedica a tutti quanti!

          • leo

            (18 giugno 2011 - 21:05)

            “…ma io sono invidioso, ignorante, stupido, incompetente e tutto il resto delle vostreamabili parole, ecceteraeccetera…”

            ??? Le pare una risposta adeguata alla mia precisa puntualizzazione ?

          • carlo

            (21 giugno 2011 - 11:32)

            giusto per dire, signor leo, la sua precisa puntualizzazione era sugli 80 grammi di pasta, e ho detto che a me in quella foto proprio non paiono 80 (a meno che ogni pezzo di maccherone non pesi più del solito… il resto, naturalmente non riguardava lei, ma qualcosa postato da altri. mi pare fosse chiaro

  • Giancarlo Maffi

    (17 giugno 2011 - 23:47)

    @ Rossella : prima provare poi parlare( CIT) :-)

  • antonio.d

    (18 giugno 2011 - 18:06)

    sicuramente questo e un commento di una persona che nn e stata mai ad ischia e mai al mosaico ,o forse e sicuramente invidiosa e stupida e come giustamente scrive maffi provare per credere,caro sig …… l esperienza al mosaico ed unica ed irripetibile e prima di fare commenti insensati lo provi e poi giudichi la cucina di questo straordinario chef che nella piu massima umilta dice di essere un semplice e modesto cuoco a differenza di tutti questi attori chef hollivuddiani …che tutto fanno fuori che stare ij cucina io a differenza sua piu volte ho cenato al moasaico e piu volte o meglio sempre sono rimasto entusiasta e con la voglia di ritornarci al piu presto e maffi credo possa confermare e nn solo lui…………..

    • carlo

      (21 giugno 2011 - 11:39)

      perché passare all’insulto e all’offesa personale? puoi non esser d’accordo (e si vede), ma forse non hai i mezzi lessicali per far valere la tua opinione? come mai tutta questa prevaricazione livorosa? per un commento impertinente che non hai… digerito? :-)

  • antonio savarese

    (18 giugno 2011 - 18:17)

    lo stupido ed insensato commento o di un invidioso o di uno che non sa niente di questo chef e di questo ristorante e credo che sia il pigna e sia maffi possano confermare……..

    • carlo

      (21 giugno 2011 - 11:40)

      valgono per te le stesse domande he ho rivolto ad antonio.d

  • Lello Tornatore

    (18 giugno 2011 - 18:27)

    Nino, sei un gran filibustiere!!! E, al netto di questi bellissimi giochini artistici che fai per gourmet esasperati, saprai sicuramente anche cucinare benissimo…normalmente, anche per noi comuni mortali ;-))

  • Anna Lo Casto

    (24 giugno 2011 - 13:53)

    ma quante stupide ed inutili polemiche. I commenti secondo me sono frutto dell proprio convincimento e, come tali altamente soggettivi.
    Ma non per questo meno rispettabili. Un piatto di pasta e patate ben fatto, in una trattoria economica, ha secondo me, ripeto secondo me, lo stesso valore della più ardita delle creazioni culinarie. E’ un pò come il discorso su quale sia il miglior vino del mondo: ovviamente quello che ti piace di più.

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