Caseificio La Teresina a Piana di Monte Verna. L’altra mozzarella di Angelo Santabarbara

25/4/2017 8 MILA
Caseificio La Teresina la mozzarella di latte Frisona
Caseificio La Teresina la mozzarella di latte Frisona

di Franco D’Amico

Siamo nell’Alto Casertano, alle porte della cittadina di Caiazzo, oramai divenuta una piccola capitale del buon gusto campano, che vede in questa area la produzione di vini importanti come il Pallagrello e Casavecchia, l’olio di oliva da cultivar “Caiazzana”, i formaggi e le mozzarelle di bufala realizzate da importanti casari, con la presenza di luoghi cult della gastronomia, ma anche di piccole realtà come il caseificio La Teresina, prettamente a conduzione familiare quello di Arcangelo Santabarbara, con la moglie Teresa Caruso e i figli Angelo e Giovanni, per una produzione limitata di derivati caseari e dell’altra mozzarella, proprio così, quella realizzata con latte di mucca, razza “Frisona”, allevate nella propria azienda agricola.

Caseificio La Teresina - valle del medio Volturno
Caseificio La Teresina – valle del medio Volturno

Qui, nella piana caiatina che guarda la destra del Volturno troviamo un territorio fertile e pianeggiante, già percorso anticamente dai Sanniti e con la Via Consolare dai Romani che da Caiatia raggiungevano Capua, per immettersi sull’Appia. Poi gli insediamenti agricoli e le Reali Fagianerie dei Borbone, sino alla storia recente della Grande Guerra con la battaglia del Volturno, per evidenziare l’area di Piana di Monte Verna che viene collocata tra le più importanti della provincia di Caserta, comprendendo la frazione di Villa Santa Croce, altro baluardo di interesse storico rurale e ritenuto uno degli insediamenti più antichi di questi luoghi.

Caseificio La Teresina Arcangelo Santabarbara e Teresa
Caseificio La Teresina Arcangelo Santabarbara e Teresa

L’attuale società agricola Santabarbara nasce nel 1958, quando gli allora Arcangelo Santabarbara e sua moglie Vittoria si stabilirono nei pressi delle sponde del medio Volturno ove incominciano l’allevamento di vacche da duplice attitudine e dalle quali riescono a ricavare abbastanza denaro da ampliare, in pochi anni, le stalle che fino a quel momento erano incorporate all’interno delle abitazioni.

Caseificio La Teresina l’esterno dell’azienda
Caseificio La Teresina l’esterno dell’azienda

L’azienda viene portata ulteriormente avanti dal figlio Giovanni che negli anni ’90 lascerà la gestione del complesso aziendale al primogenito Arcangelo, è proprio con quest’ultimo che si ha il maggiore incremento aziendale sia dal punto di vista organizzativo che qualitativo con la conseguente apertura, nel 2004, di un piccolo laboratorio di trasformazione del latte prodotto in azienda, ovvero l’odierno caseificio “La Teresina”.

Caseificio La Teresina mucche di razza Frisona
Caseificio La Teresina mucche di razza Frisona
Caseificio La Teresina, i giovani Angelo e Giovanni Santabarbara
Caseificio La Teresina, i giovani Angelo e Giovanni Santabarbara

Oggi, con la quarta generazione costituita in particolare da Angelo (20 anni), con studi nel settore, che si occupa della produzione in caseificio e dell’amministrazione, mentre Giovanni (24 anni) è interessato all’allevamento e alle stalle, dove confluiscono i foraggi provenienti dai pascoli di proprietà, fieno ed erba fresca, senza utilizzo di insilati o altro, così continua la tradizione di famiglia nel mantenere una grande qualità del prodotto tenendo in grande considerazione ogni passo della filiera e lavorare con l’utilizzo del solo metodo più antico del mondo: le mani e l’amore nei confronti della nostra terra rendendola ancora felix.

Caseificio La Teresina latte di Frisona a riposo
Caseificio La Teresina latte di Frisona a riposo
Caseificio La Teresina la preparazione della cagliata
Caseificio La Teresina la preparazione della cagliata

La razza bovina di Frisona Italiana da latte, nel tempo adattata al clima mediterraneo (la Frisona è autoctona della Frisia regione Olandese, poi diffusa in tutto il mondo), viene allevata dall’azienda nel pieno contesto del benessere dell’animale al fine di favorire l’alta qualità del prodotto finale, con una quantità ridotta della produzione di latte grazie alla sapienza contadina e con un’alimentazione controllata da un programma periodico sviluppato ad hoc. Il latte vaccino prodotto viene filtrato e poi coagulato, arricchito di fermenti lattici mediante aggiunta di siero innesto, per le successive lavorazioni.

Caseificio La Teresina la cagliata di latte Frisona
Caseificio La Teresina la cagliata di latte Frisona
Caseificio La Teresina preparazione della pasta per la filatura
Caseificio La Teresina preparazione della pasta per la filatura
Caseificio La Teresina Angelo prepara la mozzarella di latte Frisona
Caseificio La Teresina Angelo prepara la mozzarella di latte Frisona

Dal latte munto di buon mattino sino alla cagliata, che viene lavorata per ottenere un impasto omogeneo, sono le prime fasi di lavorazione nel caseificio, per procedere alla successiva produzione di formaggi, in particolare quelli a pasta filata, con mozzatura o formatura, dando la giusta porzionatura alla pasta da utilizzare, prima della fase di riposo delle forme in apposita salamoia per la durata di alcune ore e successivamente nel liquido di governo, ma certamente descriverne totalmente gli aspetti prettamente tecnici sarebbe lunga.

Fasi in sintesi:

-cottura della massa della cagliata

-filatura della cagliata prodotta

-modellatura della pasta nelle forme volute

-raffreddamento delle forme

-salatura

Caseificio La Teresina Arcangelo e Teresina al lavoro
Caseificio La Teresina Arcangelo e Teresina al lavoro

Certo è emozionante assistere direttamente in caseificio alla preparazione di uno dei prodotti più rinomati della nostra regione con l’opera della mozzatura e sebbene sia la Mozzarella di Bufala Campana la regina della nostra tavola riconosciuta in tutto il mondo, che proprio in questo periodo abbiamo visto rappresentarsi in maniera egregia nel contest “Le Strade della Mozzarella”, che si tiene periodicamente a Paestum – LSDM in provincia di Salerno, con la presenza del gotha della gastronomia, di chef anche di caratura internazionale e dei produttori principali, non possiamo non riscontrare positivamente anche l’impegno dei casari campani che realizzano nel contesto dell’alta qualità  eccellenti e sani prodotti caseari con solo latte vaccino.

Caseificio La Teresina la ricotta primo fiore
Caseificio La Teresina la ricotta primo fiore
Caseificio La Teresina Arcangelo Santabarbara e la ricotta
Caseificio La Teresina Arcangelo Santabarbara e la ricotta
Caseificio La Teresina – le mani di Teresa con il 'primo sale'
Caseificio La Teresina – le mani di Teresa con il ‘primo sale’
Caseificio La Teresina i caciocavalli stagionati
Caseificio La Teresina i caciocavalli stagionati

“Il Gerarchico” è il formaggio che meglio esprime la filosofia del giovane Angelo, il quale è solito dare ai prodotti della tradizione casearia campana, già di per sé unici, un sapore e uno spirito innovativo così da abbattere le frontiere conformistiche oggi troppo presenti nel mondo dei formaggi.

La visita in caseificio di questo periodo da parte di Eleonora Baldwin, conduttrice del noto format del Gambero Rosso Channel “ABCheese” che, nella circostanza, ha interessato luoghi importanti come Le Campestre della fam. Lombardi a Castel di Sasso per il “Conciato Romano”, il noto caseificio Il Casolare ad Alvignano di Mimmo La Vecchia per la bufala e presso Pepe in Grani a Caiazzo da Franco Pepe, ha confermato l’ulteriore affermazione di giovani realtà che con sacrificio contadino e passione emergono nella nostra terra, a cui va rinnovato il nostro plauso.

Caseificio La Teresina caciocavallo Il Gerarchico
Caseificio La Teresina caciocavallo Il Gerarchico

Il Gerarchico, un grande formaggio che farà sentire la sua voce in futuro.

Caseificio La Teresina – Via Arciaco 7
Piana di Monte Verna (CE) – Tel.0823-861743