Oltre la mozzarella: i formaggi di bufala di Mimmo La Vecchia

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Mimmo La Vecchia
Mimmo La Vecchia

Caseificio Il Casolare S.n.c.
via Olivella, 12 Alvignano (Ce)
Tel. 0823.610906 cell. 360 753110
ilcasolaresnc@libero.it

di Barbara Guerra

Produrre paste filate è un’arte antica con peculiarità precise, la tecnologia differisce molto dalla preparazione dei formaggi a pasta pressata, il latte di bufala inoltre così come ben si presta alla realizzazione di formaggi freschi mal si adatta a sopportare il tempo per via della grande quantità di grassi e della sua struttura molecolare. Per questi motivi i vari assaggi di formaggi non mozzarella, prodotti con latte di bufala, difficilmente ad un esame sensoriale si presentano interessanti, tra quelli da ricordare sicuramente le varie tipologie del Caseificio Aurora di Paolo D’Amato, oppure di Trionfi Honorati vicino Ancona ed ovviamente l’erborinato dei “Quattro Portoni” in provincia di Bergamo, uno dei primi caseifici a realizzare pregevoli formaggi di bufala, forse aiutato da una conoscenza meticolosa della tecnologia produttiva delle paste molli.

Difficilmente si trovano buoni formaggi di bufala prodotti da chi è assolutamente specializzato in Mozzarella di Bufala Campana Dop, fin ora ci aveva colpito un formaggio a pasta pressata di Barlotti a Paestum, una pasta filata stagionata de La Cascina a Battipaglia, lo spalmabile de La Perla del Mediterraneo ed il progressivo miglioramento delle paste molli di Di Lascio, entrambi nel comune di Capaccio.

Il Casolare, stracchino di bufala
Il Casolare, stracchino di bufala

E’ bello così scoprire che un altro storico produttore della DOP esplora nuove frontiere e non solo con paste molli ma anche con semi stagionati pressati ed affinati. Ogni grande appassionato di Mozzarella di Bufala Campana ha sentito parlare almeno una volta del Caseificio Il Casolare di Alvignano l’anima dell’azienda è Mimmo La Vecchia che con la sua famiglia conduce questa attività che ha lontane origini.

Il Casolare, formaggio semi stagionato di bufala
Il Casolare, formaggio semi stagionato di bufala

 

Il Casolare, formaggio di bufala affinato con karma
Il Casolare, formaggio di bufala affinato con karma

Un casaro di lunga esperienza, di quelli che danno valore alla qualità del latte tanto quanto a tutto il delicato processo di produzione, con un’esperienza capace di fargli ottenere sempre un prodotto dalla qualità alta e costante.

Il Casolare, formaggio di bufala affinato al pallagrello
Il Casolare, formaggio di bufala affinato al pallagrello

 

Il Casolare, molle di bufala inoculato con penicillium
Il Casolare, molle di bufala inoculato con penicillium

La sua batteria di formaggi a latte di bufala è interessante, all’assaggio sono piacevoli, qualcuno ancora deve trovare il suo giusto equilibrio tra sapidità ed aromi e talvolta la nota muschiata va cercata con immaginazione ma sicuramente formaggi corretti e riconoscibili. Formaggi che non rischiano di cadere nell’oblio e se questa è solo la prima fase, quella in cui i formaggi pian piano trovano la loro strada migliorandosi sempre di coagulazione in coagulazione, provando a trovare anche il punto perfetto di stagionatura, allora è certo che ne vedremo ancora delle belle e soprattutto ne assaggeremo sempre di più buoni.