Castagne lesse, semplicemente allessa

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Castagne lesse, allessa

di Tommaso Esposito

Allessa è semplicemente allessa.
E cioè:

Castagna sbucciata e lessa. Balogia, ballotta.

Così ci ricorda il D’Ambra nel suo vocabolario.
E la Serao pure, quando descrive il mangiare popolare a Napoli nel suo tempo:

Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro.

Trecento anni prima Giacomo Castelvetro nel suo Brieve Racconto di tutte le radici e le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano dice:

Di castagne se ne cuocono poi in acqua sola, e queste chiamasi lesse, le quali vengono più dai fanciulli e dalla bassa plebe, che dagli uomini civili e maturi, mangiate.

Cuoppo ‘e allesse può essere la quantità che se ne mangiava.
Ma anche uno sberleffo.
Come scampolo ‘e allesse.

chiàrio, pacchiano, scampolo d’allesse,
anchione , scauzacane.

Così declama nelle Fonnachere il Basile Gioambattista per dire di un uomo:
babbeo, cafone, minchione, scalzacane.
Insomma sembrerebbe che non sia un cibo saporito.
Invece per me non è così.
Le allesse stanno ben salde in memoria.
A casa nessuno sapeva sbucciarle, si limitavano a farmi ‘e palulottole, cioè le castagne lesse con tutta la buccia. Un’altra cosa.
Ma a me piacevano le allesse.
Correvo al puosto di ‘Ntunetta ‘a figlia ‘e Bianchina per comparne nu coppetiello.
Ora lo sfizio me lo tolgo una volta l’anno.
E’ un rito.
Ho la fortuna di essere il medico ‘e ‘Ntunetta.
Di castagne grossette me ne sbuccia, con il suo vecchio coltello dalla lama spezzata, una manciata e me le porta.

Castagne sbucciate pronte per essere allessa


Le cucino io.
Ci vuole il lauro.
Eccovi la ricetta.
Antica.

Ingredienti per 4 persone

Castagne grossette di qualità gr 600
Foglie di lauro 4 o 5
Acqua, sale q.b

Procedimento

Levare la buccia esterna alle castagne.
Lasciarle in acqua una notte per scaricare il rosso.
Riporle in una pentola con acqua fresca, un pizzico di sale e il lauro.
Portare a ebollizione e lasciare cuocere, forse un’ora, lentamente.
Lasciare riposare.
Calde ancora pelarle e gustarle.

Allesse pronte per essere mangiate

Quelle che avanzano si lascino con la pellicina rossastra nel loro liquido e si riscaldino di volta in volta.


2 commenti

  • margherita

    (28 gennaio 2012 - 15:35)

    che ricordi! mattine freddissime d’invero, nella casa di vico Minutoli, grandi stanze….un freddo penetrante e l’odore e il calore
    delle castagne allesse preparate da mamma…. con lo zucchero!

  • Anna Maria Famiglietti

    (28 gennaio 2012 - 15:37)

    Ma che bella questa ricostruzione storica. Posto questo bel link su “ricette irpine”

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