Cavatelli e asparagi: la ricetta di Peppe Zullo

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Cavatelli di grano arso e asparagi
Cavatelli di grano arso e asparagi

Il grano arso era un grande protagonista della cucina pugliese dalle origini molto antiche. All’epoca del latifondismo i ricchi proprietari consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie per macinarli in mulini a pietra. In questo modo riuscivano a integrare le necessità familiari per preparare pane e non solo, riducendo al minimo l’acquisto della costosa farina bianca. Oggi il grano arso si ottiene tostando il grano e ricavando una farina dal gusto particolare e dal colore brunito.

Il cacioricotta è un formaggio tipico pugliese preparato con un antico procedimento. È ottenuto da latte di ovino e caprino che durante la lavorazione viene portato quasi a bollore; nella tagliata si viene a ottenere la coagulazione contemporanea dell’albumina e della caseina del latte.

Cavatelli e asparagi

Di

Ingredienti per 4 persone

  • g 350 di asparagi verdi
  • g 300 di farina di grano arso
  • Cacioricotta
  • Vino bianco
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione

Per la pasta disporre sulla spianatoia la farina e impastarla con un pizzico di sale e acqua tiepida, quanto basta per avere una massa morbida ed elastica, di buona consistenza. Coprire la pasta con un panno di cotone e lasciar riposare per mezz'ora in un luogo asciutto. Formare poi dei cordoncini di pasta del diametro di circa un centimetro, ritagliarli a pezzetti lunghi due tre centimetri e ricavare da ognuno i cavatelli strusciandoli sulla spianatoia con tre dita in modo da incavarli; allinearli ben distanziati su un largo panno di cotone.

Portare a ebollizione una casseruola d'acqua leggermente salata. Pulire gli asparagi eliminando la parte dura del gambo, lavarli sotto acqua corrente poi tuffarli nell'acqua bollente; Ritirarli dopo pochi minuti e scolarli con cura. Tenere l'acqua di cottura per cuocere i cavatelli.

Scaldare in una pentola un giro di olio e lasciarvi imbiondire lo spicchio di aglio, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere gli asparagi, salare e coprire. Lasciar stufare a fuoco dolce per dieci quindici minuti.
Nel frattempo lessare i cavatelli nell'acqua di cottura degli asparagi in ebollizione, scolarli e saltarli a fiamma vivace nella padella insieme agli asparagi selvatici.

Amalgamare il cacioricotta grattugiato al momento e servire distribuendo i cavatelli al centro di ogni piatto.

Vini abbinati: Vermentino Cantina Due Palme