Ceglie Messapica, Botrus di Francesco Nacci e Evelyn Fanelli

Francesco Nacci, chef e titolare del Botrus

di Lello Tornatore

E come al solito il Pigna mi aspetta al varco…Non appena arrivato a Carovigno per la kermesse di Radici del Sud 2013, giusto il tempo per fare un giro tra i banchetti d’assaggio, un calice dello sfiziosissimo spumantino decorgement-free La Matta di Casebianche ed ecco stagliarsi la figura arcigna del noto dispensatore di “testate giornalistiche” (Zidane gli fa un baffo) ;-). ” Lello, per favore, mi accompagni a far visita ad un amico ristoratore che sta facendo belle cose qui, a quattro passi, in quel di Ceglie?” Incomincio ad interrogarmi per capire la fregutura dove sta, la intuisco, ma come si sà, ognuno ha il suo destino ed il mio è quello di essere massacrato di lavoro…non appena sono nel raggio di vista del Pigna.
Ma per la verità mi predispongo subito meglio a sentire che si tratta del Botrus di Francesco Nacci e di Evelyn Fanelli.

L’apertura del ristorante è piuttosto recente, ma la tradizione familiare, in altre forme, risale alla fine dell’800!!! Infatti la bisnonna di Francesco, già all’epoca gestiva l’attività di cantiniera nel centro storico di Ceglie Messapica. Era proprio a pochi metri da questo locale – ci dice Francesco, chef e titolare del ristorante – che oggi è l’espressione delle nostre esperienze vissute nel campo dell’enogastronomia negli ultimi venti anni.

E come allora, le nostre paste fresche sono fatte rigorosamente a mano le carni e i formaggi sono anch’essi a chilometro zero, provengono dalle vicine masserie di Ceglie, San Michele, Ostuni e Martina Franca. Molta della frutta e verdura proviene invece dal nostro orto coltivato all’interno dell’altra nostra struttura il Relais La Fontanina che fino a trent’anni fa era solo e completamente azienda agricola che produceva uva, mandorle e olive. Un giro veloce nelle cucine per toccare con mano “icchè bolle in pentola”(direbbe quell’omaccione di Gionata Rossi) e scopro ai fornelli la graziosa e giovanissima Serena Rondelli ed il professionale Vincenzo Bellarte alle prese con alcuni piatti. In sala ci accoglie la gentilissima Evelyn Fanelli. Solita storia…io prendo questo, tu cosa prendi? Tradotto significa “non ti sognare nemmeno di prendere lo stesso piatto, così recensiamo il doppio dei piatti e…ottimizziamo!!! ” Evvabbè, l’ho già detto, questo è il mio destino…;-)). Allora, dopo due deliziosi benvenuti, il primo era un capocollo fresco di maiale marinato ai profumi di macchia mediterranea con lampascione e vincotto di negramaro con purea di fico, il secondo un moscardino appena fritto su latte di mandorla e “fondo di mare all’origano”, io vado per le Tre insalate di mare realizzate con gambero imperiale violetto di gallipoli, grano saraceno, ortaggi, cacio-ricotta di masseria, la prima.

benvenuto di capocollo

Tre insalate di mare

Scampo con finocchi arance “a vivo” e zenzero, la seconda. E astice con limoni canditi, fagiolini e “aria” di basilico, la terza. Il Pigna, invece, prende la Melenzana al cubo che è come una parmigiana, ma affumicata, e c’è anche la stracciatella, il pomodoro candito e le polpette di nonna Lucia fritte.

Melenzana al cubo

Sulle tre insalate di mare, nulla da dire, se non che la materia prima eccezionale dà una spinta propulsiva al piatto che anche senza sapere dove sei, potresti facilmente realizzare di essere nel regno del pesce crudo. E’ un piatto abbastanza equilibrato, tendente verso il dolce, e che perciò comunque necessita di un vino fresco e fruttato in abbinamento, che Evelyn c’ha opportunamente consigliato, come il rosato Primaronda 2012 di Torrevento , meglio ancora il Mière 2012 del salentino Michele Calò. Per la melenzana, a parte che il Pigna già sbava di suo per l’ortaggio viola, è andato in sollucchero per la complessità della preparazione. Archiviati gli antipasti, passiamo ai primi : prendo il Tubettino.

Tubettino

Si tratta del tubettino di Benedetto Cavalieri, il principe della pasta secca pugliese, risottato con fresco di mare (totano, seppia sporca, cozze, vongole, gamberi bianchi e altro), con ortaggi, basilico ed al centro troneggia un gamberone crudo con scorza di limone. Questo è stato il piatto del pranzo. Ho dovuto faticare non poco per evitare che il mio commensale attingesse “a piena forchetta” tutto il contenuto dal mio piatto!!! Veramente ben fatto, Francesco…anche quella puntina di peperoncino contribuiva al perfetto equilibrio della preparazione. Anche il Tagliolino Arso, fatto a mano nella cucina del Botrus con crema di caciocavallo, fiori di zucchina e polvere di caffè “antico” 100% arabica, è piaciuto molto.

Tagliolino Arso

A questo punto, un fuoricarta, ci arriva al tavolo un vassoietto delle tipiche orecchiette pugliesi condite con il ragù di collo e zampette di pollo ruspante. E ci siamo spazzolati anche questo…ma giusto per aspettare il secondo, eh!!!

il ragù di collo e zampette di pollo ruspante

Orecchiette al ragu di pollo ruspante

Per me si tratta di Pesce nel coccio, per Luciano, che insegue le tendenze del momento (l’ha visto in Francia ;-)), io sono cresciuto a pollo ruspante, Pollo.

Pesce nel coccio

Nel coccio ci ho tovato filetto di dentice preso all’amo a Torre Guaceto, cotto dolcemente nella “pignata” con verdure ed ortaggi. Come al solito materia prima da sballo, ma anche tecnica rassicurante. Per il pollo, gli è toccato coscia e retrocoscia, si tratta di roba che difficilmente se ne vede più in giro, allevato a terra da un contadino delle masserie di Ceglie. Il commento al piatto? La foto che registra l’espressione del Pigna…è più che eloquente!!! Per contorno abbiamo volentieri reso omaggio ad un favoloso carpaccio di ovuli e porcini…e sono di stagione!!!

Carpaccio di ovuli e porcini

Non ricordo a che punto della cavalcata, ma ricordo benissimo di aver fatto onore anche ad uno splendido tagliere di salumi, che comprendeva capocollo di Martina Franca, Patanegra 5 jota e prosciutto crudo di Sauris. Satolli, ma felici, riusciamo a trovare spazio solo per alcuni fichi secchi e biscottini particolari. Complimenti ad Evelyn che ci ha sentire a casa e a Francesco che ci ha deliziato, insieme ai suoi giovanissimi ma preparati collaboratori di cucina Serena Rondelli e Vincenzo Bellarte, perfetto anche il servizio in sala di Gregorio e Pietro.

Botrus – Via Muri 26, Ceglie Messapica – Brindisi – Puglia – tel. 0831 377817
www.botrus.it