Ceglie Messapica, ristorante Cibus raccontato da Federico Valicenti

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Cibus di Cegli Messamica

Ristorante Cibus
Via Chianche di Scarano, 7
Tel/Fax +39.0831.388980
www.ristorantecibus.it
Sempre aperto, chiuso martedì
Ferie: ultima settimana di giugno e prima di luglio

Un grande ristoratore pugliese recensito da un grande ristoratore lucano!

Angelo Silibello, Lillino per gli amici è uno degli ultimi “transumante virtuale“, esistente. Va alla ricerca quasi spasmodica dei formaggi caciocavallo rincorrendo i profumi delle mandrie che attraversano la Puglia, partono dalla Basilicata e dal Molise  alla ricerca di pascoli da brucare.

E lui li segue, aspetta che i pastori “ cagliano”e subito dopo arraffa il buon prodotto genuino che trasferisce nel suo regno ,”il Cibus” in Ceglie Messapica. Orgogliosamente rivendica, cosi facendo le sue origini messapiche . Il messapico, uomo di popolo pacifico non ha mai cercato di espandere il proprio dominio rimanendo fedele alla propria terra, ha creato un vincolo di sangue con il proprio territorio di appartenenza che l’ha portato all’estrema difesa durante la discesa dei Romani nel Salento. Come gli antichi guerrieri Lillino si erge a difensore della topicità del territorio, custode dei segreti della mensa salentina, armato di conoscenza, come pochi, dei prodotti di nicchia che rendono onore alla genuinità semplice della gastronomia pugliese.

Cibus di Ceglie Messapica. Lillino alle prese con i suoi formaggi

Topico quindi luogo, non tipico che potrebbe arrivare da qualunque altra parte. Ceglie  Messapica e’diventato, per merito dei suoi ristoratori, un paese dalla grande cucina dove la ricerca gastronomica si è trasformata in un enorme  veicolo di comunicazione, dove il cibo è diventato arte ed espressione di un popolo legato all’origine, alla non omogeneizzazione, che rivendica la sua biodiversità con forza, esigendo tutela  e rispetto.  Nell’allungo della Valle d’Itria, tra case bianche basse e vicoli stretti s’incontra il ristorante Cibus. Costruito in un antico convento del XV sec. l’ambiente elegante è fatto di diverse sale in pietra con arcate dipinte a calce e pochi tavolini sparpagliati che permettono di godersi il cibo, all’interno ti avvolge con un’intimità particolare. Ha mantenuto intatta la sacralità e il rito mensale dell’origine, è un luogo dove si riscopre una cucina genuina e raffinata, che utilizza ingredienti del territorio in piatti tradizionali, realizzati in chiave creativa.

Cibus di Ceglie Messapica: Angelo Silibello, Lillino per gli amici

La filosofia che anima il Cibus è la continua ricerca e riscoperta di antichi sapori, di abbinamenti da cui nascono piatti davvero unici come i gelati al formaggio, i prosciutti di capra e soprattutto l’olio extravergine che condisce sapientemente tutti i piatti proposti.
Non si può che iniziare il pasto con un misto di antipasti della zona dove carni e formaggi si alternano, la ricotta di capra con granella di mandorle e il carpaccio di manzo con rucola e pomodorini ne sono due ottimi esempi.
A seguire la melanzana ripiena di pasta fresca e ragù casereccio, la purea di fave con cicoria di campo, tutta una serie di piatti che sono nati da uno spunto tradizionale e si sono trasformati attraverso il gusto e le manipolazioni dell’arte ristorativa.
Il tradizionale sugo alla cacciatora con funghi cardoncelli è stato abbinato ad una pasta fresca impastata con vino Primitivo.
Le cime di rapa, condimento per antonomasia delle orecchiette tradizionali preparate con aggiunta di acciughe sostituite dalla bottarga creano un  legame entusiasmante.
La zuppa di cicerchia nobilitata con del tartufo nero, la Sagna penta cucinata  al Cibus  è il risultato di una destrutturazione della tradizionale lasagna della Pentecoste, in cui la carne era sostituita, per motivi religiosi, da mollica di pane fritta con aglio e sugna.
Tra i secondi sono ovviamente in primo piano le carni del Salento e la selezione di formaggi della Murgia serviti con miele di mandorlo. Da assaggiare, con il tipico pane della zona, il caciocavallo podolico. E infine non si possono dimenticare i dolci, tutti fatti a mano con ingredienti quali fichi, mandorle, ricotta, e tra i quali spicca il gelato al fico secco con vincotto di mosto d’uva, il biscotto cegliese, un pasticcino della zona, di cui sono presenti diverse varianti, ripieno con ciliegia, amarena, limone, o ricoperto con glassa.
Anche la carta dei vini è ricca sia di vini della zona, che di etichette extra regionali, tutte con rincari giusti, non esagerati, soprattutto in rapporto alla qualità, caratteristica che si ritrova anche nel conto finale di questo ristorante/chicca del Salento.

Federico Valicenti