‘Cena degli avanzi: io non butto via niente!’
Rosanna Marziale in cucina con la brigata mentre decorano i piatti
di Phyllis De Stavola
Evento Slow Food Campania a cura della chef Rosanna Marziale
L’educazione al gusto e al rispetto dell’ambiente, unita all’attuale crisi economica ci sta portando a consumare in maniera sempre più consapevole. E così oggi anche la cucina diventa più ‘green’, sensibile al tema della sostenibilità ambientale, e la gestione ai fornelli più intelligente. Abbiamo imparato così a fare la spesa al supermercato provvisti di sacchetti riutilizzabili e a fare la raccolta differenziata riciclando l’umido. Tuttavia i segreti da imparare in cucina, dalla spesa all’utilizzo degli scarti, sono ancora molti. Tra quelli da mettere in pratica per ottimizzare risparmiando e rispettando l’ambiente, senza rinunciare alla qualità e all’eleganza: l’utilizzo di ingredienti abitualmente non considerati.
I piatti in menu della 'Cena degli avanzi Io non butto via niente'
La chef Rosanna Marziale ne ha svelato qualcuno nel corso della ‘Cena degli avanzi: io non butto via niente!’ una performance teatrale e gastronomica inserita nel programma di eventi del Centro Commerciale Campania di Marcianise (in provincia di Caserta all’uscita Caserta Sud dell’autostrada A1) e svoltesi la sera di venerdì 19 maggio 2012 in collaborazione con Slow Food Campania. L’iniziativa, inserita nell’ambito del programma del Ri-festival ‘Arte, design e ecologia in festa. Rifiuti riciclati rivivono’ svoltesi dal 17 al 20 maggio ha avuto luogo presso Piazza Campania del Centro Commerciale Campania.
Antipasto 'Ciambotta e ricotta in formella'
Nell’ambito dello spettacolo che ha visto recitare Roberto Solofria, attore e gestore del Teatro Civico di Caserta, nel ruolo del giardiniere Zefferino che dialoga con Rosanna Marziale, nel suo ruolo reale di chef in cucina, è stata servita una cena per 80 persone tra invitati e iscritti, declinata in un menu completo di quattro portate basate sull’utilizzo di ingredienti abitualmente scartati e che Rosanna Marziale ci mostra come utilizzare. Ciascuna portata è stata servita in piatti biodegradabili resi appealing dalle creme colorate usate per la decorazione a mano dalla brigata della chef Marziale.
Primo 'Insalata di riso diverso'
Il menu: come antipasto la ‘Ciambotta e ricotta in formella’ servita nel piatto decorato con crema di spinaci, seguito dal primo piatto freddo ‘Insalata di riso diverso’ servita nel piatto decorato con il nero di seppia, dal secondo di carne ‘Bufalo nero’ servita nel piatto colorato di giallo con la crema di zafferano e come dessert la ‘Pasta mista al cioccolato e frutta matura’ servita nel piatto decorato con crema di barbabietola.
La Ciambotta e ricotta in formella è un antipasto preparato con la ricotta lavorata con l’albume d’uovo inserita nel sac-à-poche e usata per foderare gli stampini cotti nel forno a vapore. L’incavo interno è stato poi riempito con un mix di verdure contadine (la ciambotta). L’antipasto è stato decorato con baccelli di piselli novelli e torsoli di melanzane e zucchine essiccati in forno e fritti di grande ed inaspettato effetto scenico.
L’Insalata di riso diverso è un primo piatto servito freddo preparato con il riso avanzato in dispensa: Basmati, Carnaroli, Vialone nano, Rosso, Venere. Il riso cotto è condito con insalata scarola riccia, polipo, trippa di tonno e baccalà, pesce azzurro e pane raffermo ripassato in forno e sbriciolato ed è accompagnato da una salsa densa e saporita a base dell’acqua di cottura del polipo ristretta con farina di tapioca. Per la parte croccante e decorativa del piatto sono state utilizzate le bucce di melanzane sott’olio, lo scalogno sott’olio con aceto e le pelli del pesce sarago essiccato al forno. Una spolverata di polvere di spina di sarago essiccato in forno e ridotto in polvere completa infine il piatto sorprendendoci ancora.
Secondo 'Carne di bufalo nero'
Per il secondo di carne di Bufalo nero sono state utilizzate le parti meno nobili di bufalo (pezzo a cannella, natica) cotte nel vino Falerno rosso da Aglianico. Il piatto è stato completato con una decorazione a base di bucce di patate rosse essiccate al forno e fritte.
Dessert 'Pasta mista al cioccolato e frutta matura'
Il dessert Pasta mista al cioccolato e frutta matura utilizza diversi formati di pasta grossa dei pacchi aperti in dispensa, quali paccheri, pennoni e conchiglioni. La pasta cotta al dente e essiccata è poi intinta per metà nel cioccolato fondente fuso (80% cacao amaro) che contrasta al livello gusto-olfattivo con la dolcezza della frutta matura. In fase di assemblaggio sono stati utilizzati gli avanzi di pane di spagna e pasta frolla sbriciolate e tre rosette di crema pasticcera.
La ‘cena degli avanzi’ era già stata sceneggiata nel maggio 2010 nel corso della mostra di arte contemporanea Eat with Art al Museo Macro di Roma con un menu basato sulla filosofia della riduzione degli scarti attraverso la valorizzazione di ricette della tradizione. In un sistema chiuso come la Terra, spiega Marziale, la termodinamica ci dice che non bisogna buttare via niente, prendendo ad esempio i contadini di una volta che restituivano riconoscenti quanto prendevano alla Terra madre.
La chef Rosanna Marziale, titolare del ristorante Le Colonne a Caserta, è certamente un talento vulcanico attivo da anni con iniziative originali volte a raccontare la tavola usando varie forme di comunicazione che amplificano la valenza dell’arte culinaria arricchendola di significati socioculturali. Nel 2008 la chef Marziale pubblica ‘Sorrisi di latte’, una favola per bambini sulla mozzarella di bufala campana; nel 2010 realizza ‘Bianca d’olio’ una registrazione di 2 minuti in Mp3 sull’olio extra vergine d’oliva ascoltabile in audio guida con un piatto in degustazione. ‘Sapori della nostra terra’ è una registrazione in formato audio Mp3 e audiovisivo in DVD proposto al ristorante Le Colonne in apertura del pranzo come aperitivo per una degustazione con un approccio sensoriale.
Attualmente la chef partecipa al water plate contest ‘Acqua di Chef’ un concorso culinario in cui l’ingrediente principale è l’acqua, la principale risorsa naturale del nostro pianeta ricca di significati simbolici. La chef Marziale partecipa con il video della ricetta dell’ ‘Ovomozzo’ con la partecipazione dell’attore Roberto Solofria e il testo di Paolo Pagliani. Si tratta di una ricetta dell’uovo in camicia chiuso nella mozzarella di bufala campana in cui il protagonista però è l’acqua: acqua di riso che rappresenta la salsa del piatto posto a specchio e l’acqua dei pomodori del piennolo cotti sottovuoto nel roner, schiacciati, filtrati e frullati fino ad assumere il colore del tuorlo d’uovo.
La chef Rosanna Marziale descrive i piatti proposti nella Cena degli avanzi'
Grande attenzione alla tematica del rispetto dell’ambiente è posta anche dal Centro Commerciale Campania dalla raccolta differenziata fino all’organizzazione di eventi che combinano spettacolo, campagna di sensibilizzazione e divertimento per famiglie. Il centro commerciale, luogo di grande afflusso di famiglie che provengono ed interagiscono con il territorio, diventa così spazio di iniziative di educazione del gusto, tra cui eventi Slow Food che ospita regolarmente. Nel gennaio 2011 il Campania ha, inoltre, realizzato il progetto ‘L’orto in Campania’, un orto didattico concepito come un giardino di 650 mq aperto a iniziative di laboratorio tenuti da docenti Slow Food, a visite per i bambini delle scuole e a passeggiate guidate per famiglie. I bambini delle scuole della città di Marcianise possono vedere le coltivazioni di ortive indicate con cartelli bilingue con i nomi degli ortaggi riportati in italiano e in dialetto, rimarcando, nel trasferimento di conoscenza e nell’esperienza sul campo, il senso d’appartenenza culturale. Nei week-end dei mesi di luglio e settembre sono previste passeggiate didattiche per bambini e famiglie. Tra le piante di ortive coltivate e visibili: il pomodoro San Marzano, il pomodoro seccagno, la papacella napoletana, lo zucchino San Pasquale, il peperone corno di capra rosso, la melanzana lunga napoletana e tonda violetta. L’orto è concimato con il compost prodotto con i rifiuti organici dei ristoranti del centro commerciale.
Chi ama cucinare e mangiare oggi diventa dunque un cuoco e un consumatore ‘eco’, creativo anche nella parsimonia, più rispettoso della terra senza però rinunciare al gusto e alla bellezza delle pietanze in tavola.
Campania Centro Commerciale
3 Commenti
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Rosanna Marziale è veramente un esempio continuo, per come riesce a conservare un profondo rispetto per la cucina tradizionale e tuttavia rielaborarla quel tanto che basta per portarla all’avanguardia.
Brava Rosanna,
sei veramente un bell’esempio della nostra cucina del sud….e i tuoi piatti hanno sempre l’essenza della tradizione, della modernità e soprattutto della raffinatezza campana.
Nel propormi a breve di conoscere la chef Marziale voglio nel frattempo complimentarmi con lei per aver affrontato un argomento da sempre caro alla mia famiglia e su cui cerchiamo di sensibilizzare piu’ persone possibili.Esempio al riguardo proprio di ieri quando abbiamo recuperato del riso avanzato semplicemente ripassandolo in forno con della mozzarella anch’essa avanzata.Senza voler scoraggiare nessuno devo pero’ ricordare che il cammino e’ ancora lungo visto che pur in periodo di crisi come l’attuale dove si registra una coprensibile contrazione dei consumi alimentari si assiste nel contempo ad un paradossale aumento degli sprechi.