A cena con l’enologo Valentino Ciarla. Un grande successo all’enogastrobiciteca Tuscanative di Arezzo

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L'enologo Valentino Ciarla
L’enologo Valentino Ciarla

di Fabio Panci

E’ stato davvero un grande successo, testimoniato non fosse altro dall’autentico sold-out registrato dall’enogastrobiciteca Tuscanative, la “cena con l’enologo” avente come ospite il bravissimo Valentino Ciarla (www.valentinociarla.com ) tenutasi alcune settimane fa in quel di Arezzo.

L’amore per la professione, i racconti dell’esperienze formative nei più famosi distretti vitivinicoli del mondo, l’attuale collaborazione con il gruppo Matura (www.matura.net) il tutto accompagnato da dosi di affabilità e simpatia, fanno di Valentino Ciarla una mosca bianca in un mondo quello dell’enologia un po’ troppo spesso in giacca e cravatta anziché a mani nude e scarponi.

A fare da perfetto sparring partner il talentuoso chef Luigi Casotti del ristorante 3 Bicchieri di Arezzo  ideatore di 4 piatti perfetta espressione del sua cucina, fortemente legata alle sue origini campane, ma con precise contaminazioni provenienti da ogni angolo del globo.

Lo start della serata è dato da una vera e propria rarità, grazie al “Metodo Classico” da sangiovese della Fattoria Poggiopiano. Poco più di 1000 bottiglie, un esperimento, un’idea affascinante ed allo stesso tempo rischiosa in una delle zone nobili del Chianti Classico, dove diciamo la verità la spumantizzazione non è proprio una pratica abituale. In realtà il vino è davvero una sorpresa. Alla vista non limpidissimo non essendo stata fatta ancora la sboccatura, presenta poi una parte olfattiva un po’ timida nel concedersi almeno in prima battuta. In bocca invece la goduria inizia subito, bollicina di carattere, dritta, sferzante, molto piacevole. Vista la straordinarietà della bottiglia anche il piatto non poteva essere da meno, ergo tutti a bocca aperta di fronte ad una variazione di salmone davvero memorabile. Un percorso di crescita professionale dello chef Casotti reso in maniera esplicita dai tre “tipi di lavorazione del pesce” in tartare con gelatina di arancia e finocchio fermentato, “sotto sale e zucchero” con agretto di lamponi e more e come gran finale “infuso e affumicato” con maionese di mango e crema acida allo yogurt.

Variazione di Salmone
Variazione di Salmone

Mantenendo una continuità cromatica, passiamo alla seconda bottiglia con il “Rosa Rosa” dell’azienda Camporignano. Un rosato da sangiovese, della zona di Casole d’Elsa, che strizza l’occhio ai rosati francesi. Vino a cui sono particolarmente affezionato, in quanto paradigmatico di ciò che dovrebbe essere oggi un rosato. Altamente espressivo al naso, con note di piccola frutta rossa. In bocca attacca citrino con un sorso molto elegante, duraturo, sapido nel finale. Ideale compagno di un “qualcosa di incredibile”. Solo così si può definire la seconda opera d’arte firmata Chef Casotti composta da sarde marinate all’aceto di champagne, crema di bufala, cipolla rossa di Tropea caramellata, pistacchi e cioccolato bianco.

Sarde Marinate
Sarde Marinate

Arriviamo alla terza proposta. Trattasi del “Cleo”, Azienda Casabianca, un blend composto da Vermentino e Viognier. Un matrimonio italo-francese davvero ben riuscito. Ad iniziare dagli splendidi profumi di frutta a polpa gialla e fiori di campo, oltre ad un leggero vegetale. Si giunge poi, in bocca, ad una beva tosta, vigorosa, quasi massiccia soprattutto pensando che siamo di fronte ad un bianco. La bella freschezza però evita di stancare, e di “far sedere” il vino ed anzi lo completa rendendolo il perfetto under-dog della serata. In abbinamento Chef Casotti, alza ancora l’asticella della qualità con moscardini in umido, vellutata di broccoli allo zenzero, spuma di impepata di cozze e pesto di olive taggiasche.

Moscardini in umido
Moscardini in umido

La conclusione di una serata davvero memorabile viene riservata al Passito dell’azienda Begnardi. Un sangiovese 100%, con appassimento direttamente in pianta, che fa l’occhiolino ad un giovane Porto ma con piedi, pardon radici, solidamente ancorate al nobile terra della zona del Montecucco. Delicato al naso nei suoi odori di mora di rovo e fiori freschi, setoso in bocca con un finale coinvolgente che si abbraccia in un lungo amarcord con l’ultimo piatto composto da caprese di nocciole di Giffoni e arancia, cremoso al gianduia e polvere di meringa.

Caprese di nocciole
Caprese di nocciole

Al termine della cena, con corpo e mente perfettamente appagati, non resta che ringraziare tutti coloro che sono intervenuti godendosi appieno un percorso enogastronomico davvero di altissimo livello.