Ceviche che passione! Mode e tendenze della ricetta sudamericana in otto preparazioni

2/8/2017 1.6 MILA
Terrazza Calabritto, Chef Salvatore Cristofaro, Ceviche Di Ricciola Alla Maracuja, Avocado e Chips Di Riso
Terrazza Calabritto, Chef Enzo Politelli, Ceviche Di Ricciola Alla Maracuja, Avocado e Chips Di Riso

di Ugo Marchionne

Crudo, sushi, carpaccio………Ceviche! La stagione gastronomica dei crudi non si ferma all’oriente. Le mode culinarie del Sud America hanno ufficialmente invaso le nostre tavole, soprattutto quelle dei ristoranti giapponesi e dei ristoranti fusion. In questo gioco di combinazioni senza regole apparenti è entrato a buon diritto un piatto sicuramente di culto nella storia delle americhe. Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche sono: pesce, succo di lime ,peperoncino e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana, coriandolo, avocado e pomodoro se ci troviamo in Messico e sedano. Preferibilmente il pesce non deve essere pescato né con le reti né con gli ami, per evitare di lacerarne eccessivamente le carni. Per prepararlo, si mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare. Il tempo di marinatura dipende sia dalla materia prima impiegata che dagli ingredienti usati per preparare la marinatura. In alcuni luoghi come Lima e si è soliti servirlo all’istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono distinti. La base del ceviche è il celebre leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un leggero sapore piccante e acido e ricostituente.
Esiste una varietà chiamata leche de pantera (latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal ceviche di molluschi scuri come i nostri scongilli neri.

Caratterizzato da una grande personalità, il ceviche è un piatto che conquista per la sua freschezza, per le sue acidità e per gli equilibri delicati nelle proporzioni delle marinature e degli altri ingredienti. Così come per il sushi, il ceviche per essere preparato a mestiere deve vedere impiegata una grande materia prima di mare, non per forza di pregio, ma sicuramente freschissima. Certo, è frequentissimo trovare un ceviche di astice o di aragosta, ma sicuramente i più apprezzati in Perù, in Cile o in Messico, sono quelli di piovra, di molluschi o di gamberetti. Il leche de tigre denatura le proteine del pesce, grazie all’azione del lime e comincia a cuocere e sanificare il pesce, conferendogli insieme alla cipolla quel tipico gusto pungente.

Sancta Sanctorum, Chef Raffaele Dell'Aria, Ceviche Di Gambero Rosso e Chips Di Alghe
Sancta Sanctorum, Chef Raffaele Dell’Aria, Ceviche Di Gambero Rosso e Chips Di Alghe

Il ceviche che consumiamo noi sta soppiantando e si sta confondendo con il vibe del sushi e delle tartare. Salmone, sgombro, tonno e gamberi rossi stanno diventando le materie prime più usate in questo tipo di preparazioni, arricchite da topping di caviale, ikura o uova di pesce volante. Un’asse Lima-Tokyo non proprio canonica, ma che ha fatto acquistare ad un piatto “povero” una dimensione extra-territoriale che gli ha permesso di conquistare i palati del mondo, più avvezzo ai sapori della cucina nipponica. Ecco quindi che prepotentemente nel leche de tigre entra la soia. Più corposo rispetto ad una ceviche tradizionale, più sapido e certamente più evocativo del gusto Umami. Lussuosa e evocativa, la ceviche giapponese fa da ponte tra la tradizione e la contaminazione moderna delle culture.

Zenbu, Ceviche Fusion
Zenbu, Ceviche Fusion
Ceviche Tradizionale
Ceviche Tradizionale

La ceviche però si presta a contaminazioni anche più vicine a noi. Esempio? Una ceviche col baccalà. Certo le proporzioni dell’acidulazione va ben calibrata, ma se ben fatta è un piatto dalla sicura riuscita. Un Sud America napoletano.

Baccalaria, Chef Vincenzo Russo, Ceviche Di Baccala' e Pico De Gallo
Baccalaria, Chef Vincenzo Russo, Ceviche Di Baccala’ e Pico De Gallo

In versione piccante il ceviche va a nozze con il peperoncino, scegliendo tra le tre varietà rocoto, charpita e aji limo, tutti molto sfumati e decorativi. Già, perché il ceviche non solo è buono, dietetico e salutare ma anche esteticamente attraente.

Sexy Fish, Tuna, Jalapeno e Avocado Ceviche 
Sexy Fish, Tuna, Jalapeno e Avocado Ceviche

La ceviche si presta anche a delle interpretazioni contemporanee. La moda del 2.0 può essere applicata anche al sole del Perù. Una capsanta, semplicemente tagliata, salsa acidula giapponese. quel pizzico di sakè, di zucchero, di yuzu in più a sostituire il lime ed è subito magia. Rotonda, avvolgente la consistenza del mollusco in equilibrato contrasto con la marinatura.

Jorudan Sushi Napoli, Ceviche 2.0 e Salsa Jorudan
Jorudan Sushi Napoli, Ceviche 2.0 e Salsa Jorudan

Oppure si può prestare ad interpretazioni a tutto tondo di una stessa materia prima, senza sofisticazioni ulteriori.

Kukai, Ceviche Di Salmone e Uova Di Salmone
Kukai, Ceviche Di Salmone e Uova Di Salmone

La ceviche sudamericana è il nuovo che avanza, un ritmo antico che diventa moderno in fatto di crudo e che sta diventando la moda dell’estate. Stiamo a vedere a quali lidi riuscirà ad approdare questo stile luminoso.

Roji, Chef Alex Pochynok, Ceviche Fusion, Ricciola, Alghe E Gel Di Ciliegia
Roji, Chef Alex Pochynok, Ceviche Fusion, Ricciola, Alghe E Gel Di Ciliegia

 

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