Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo: la ricetta di Donato De Filippis per il premio Coltiviamo Talenti.

30/5/2017 279

Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo è la ricetta che Donato De Filippis, chef di Tenuta Esdra Agri-Spa, Pontecorvo (Fr) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

 

Ingredienti per 1 porzione

Per i taralli rossi

125 g di olio extravergine di oliva

25 g di sale

50 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

200 g di vino bianco secco

500 g di farina

 

Per la gelatina di datterino giallo

1 Barattolo di Datterino Giallo intero in succo Così Com’è

3 fogli di colla di pesce

Sale q.b.

 

Per la terrina di mozzarella

150 g di mozzarella di bufala campana dop

100 g acqua di parmigiano

5 fogli di colla di pesce

Sale e pepe q.b..

 

Per il Coulis di basilico

80 ml di centrifugato di basilico

2 g di addensante

Sale q.b.

Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo di Donato De Filippis.

Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo per Coltiviamo Talenti di Donato De Filippis.

 

Procedimento

Per i taralli

Versare il vino, il sale, la farina e il doppio concentrato di pomodoro nella planetaria e attivarla ad una velocità media aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva. Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti poi lavorarlo su un piano leggermente infarinato dandogli la classica forma del tarallo e adagiarlo successivamente nella teglia; cuocere in forno a 160° C per circa 30 minuti.

 

Per la gelatina di datterino giallo

Centrifugare i datterini e salarli leggermente. Mettere in acqua fredda la gelatina e contemporaneamente far sobbollire in un pentolino il liquido estratto aggiungendo successivamente la colla di pesce ammorbidita. Far riposare in frigo per 3 ore.

 

Per la terrina di mozzarella

Mettere a bagno la gelatina e successivamente emulsionarla con l’acqua di parmigiano ricavata precedentemente, farla sobbollire, aggiungere la mozzarella, la colla di pesce, il sale e il pepe e frullare il composto. Successivamente filtrare il composto e versarlo in uno stampo da pasticceria rettangolare.

 

Per il coulis di basilico

Sbollentare e poi freddare in acqua e ghiaccio una quantità abbondante di basilico. Filtrare, aggiungere il sale e addensare il tutto con lo xantano.

 

Comporre il piatto.

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