Gennaro Esposito: il menu dei 25 anni è semplicemente imperdibile!

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Gennaro Esposito
Gennaro Esposito

Gennaro Esposito: un menu per i 25 anni di 25 portate in cui c’è tutto il Mediterraneo. Questa l’idea della Torre del Saracino per celebrare un compleannno importante a prezzi pop: poco più di sette euro a piatto.

La Carta c’è, ma per quest’anno conviene sedersi, farsi portare la mappa del percorso e scegliere. Il mio consiglio? Venire a pranzo, sedersi e alzarsi alla 26esima portata, il caffè.

Menu 25 anni Torre del Saracino
Gennaro Esposito Menu 25 anni Torre del Saracino

L’effetto spiazzante è che non è l’insieme dei grandi classici, come sarebbe venuto facile facile da pensare, ma una reinterpretazione delle materie prime del Mediterraneo che hanno fatto grande la cucina di Gennaro che a volte sono una scomposizione alla Tassa, il più delle volte esprimono l’assoluta e totale padronanza della tecnica imparata da Ducasse, l’approccio ai prodotti di Vissani, la memoria e lo sguardo al mondo.

Gennaro Esposito
Gennaro Esposito

Una esperienza completa, paragonabile al nuovo menu di Bottura. Completa perché si esce appagati, non appesantiti e ricchi. Più che ricerca di nuovi sapori, è il ritorno ai sapori attraverso nuove strade. Insomma, la generazione di cuochi che ha creato la nuova cucina italiana inizia a fare bilanci e ad entrare nel neoclassico.

Gennaro Esposito,
Gennaro Esposito,

Neoclassico anzitutto perchè non si abbandona l’idea del ristorante borghese, ossia il luogo dove le attenzioni sono infinite, e la squadra di Gennaro Esposito alla Torre del saracino, chi più chi meno, è qui ormai da oltre vent’anni. Non sembri un dettaglio, nella vita di un uomo, ma anche di un Paese, non sono pochi.

Gennaro Esposito, i pani
Gennaro Esposito, i pani

Neoclassico perché il menu ha una sua musicalità sullo spartito alla francese con l’affaccio italiano della pasta e del riso e l’influenza giapponese nella presentazione.

Giuseppe Di Martino, chef esecutivo alla Torre e Carmine Di Donna, capo pasticciere
Giuseppe Di Martino, chef esecutivo alla Torre e Carmine Di Donna, capo pasticciere

Neoclassico infine perché non è esasperazione nella ricerca che prescinda dalla piacevolezza palatale del cliente medio di uno stellato Michelin dove la rassicurazione deve essere importante almeno quanto l’innovazione.

Gennaro Esposito, Totano e patate
Gennaro Esposito, Totano e patate

Noi l’abbiamo seguito con qualche variazione, per gli amanti delle statistiche, a sottolineare anche la modernità assoluta di Gennaro Esposito, diremo, dolci a parte che appena 4 dei 25 piatti hanno carne, quelli vegetali li raggiungono quasi perchè sono tre e 14 hanno il mare. Nel nostro c’erano due o tre esecuzioni vegetali in più davvero di alto livello.

Gennaro Esposito, Sandwich di pastinaca, crocchetta di pollo e rafano
Gennaro Esposito, Sandwich di pastinaca, crocchetta di pollo e rafano

Ora ve li lascio guardare con brevi commenti.

Gennaro Esposito, Pancake di mai con baccalà mantecato
Gennaro Esposito, Pancake di mais con baccalà mantecato

 

Gennaro Esposito, palamita affumicata, 'nduja e crema di tarallo di Ageroladi Cetara e composta di pomodori verdi e frutto della passione
Gennaro Esposito, palamita affumicata, ‘nduja e crema di tarallo di Ageroladi Cetara e composta di pomodori verdi e frutto della passione

 

Gennaro Esposito, pan brioche, acciughe di Cetara e composta di pomodori verdi e frutto della passione
Gennaro Esposito, pan brioche, acciughe di Cetara e composta di pomodori verdi e frutto della passione

Tutti questi che fanno parte della partita degli amouse bouche sono  sfiziosi

Gennaro Esposito, il carciofo
Gennaro Esposito, il carciofo

Centrato il vegetale

Gennaro esposito, panino alla genovese
Gennaro Esposito, panino alla genovese

Goloso, golosissimo

Gennaro Esposito, carpaccio di gambero con salsa del suo corallo e caviale
Gennaro Esposito, carpaccio di gambero con salsa del suo corallo e caviale

Ricco

Gennaro Esposito, spuma di ceci, crumble al sesamo e broccoli foglie d'ulivo
Gennaro Esposito, spuma di ceci, crumble al sesamo e broccoli foglie d’ulivo

Stratosferico vegetale

Gennaro Esposito, centrifugato di borragine e asparagi, con ostrica e alga fritta
Gennaro Esposito, centrifugato di borragine e asparagi, con ostrica e alga fritta

Il piatto del menu che vale il viaggio

Gennaro esposito, sgombro in salsa di aglio novello con albicocche e prugne fermentate
Gennaro Esposito, sgombro in salsa di aglio novello con albicocche e prugne fermentate

Secondo piatto del menu che vale il viaggio

Gennaro esposito, variazione di cipollotto nocerino con melassa di fichi e insalatina di alghe
Gennaro Esposito, variazione di cipollotto nocerino con melassa di fichi e insalatina di alghe

Terzo piatto del menu che vale il viaggio

Gennaro esposito, triglia in umido con gnocchi di bietola e caprino
Gennaro Esposito, triglia in umido con gnocchi di bietola e caprino

Io a questo non avrei messo il caprino

Gennaro Esposito, stoccafisso tonnato
Gennaro Esposito, stoccafisso tonnato

L’Italia del baby boom

Gennaro Esposito, risotto con arancia, mandorla e asparago bianco
Gennaro Esposito, risotto con arancia, mandorla e asparago bianco

Perfetto e fresco

Torre del Saracino, spaghetto con la colatura di alici con pesce bandiera dorato e pesto di noci
Torre del Saracino, spaghetto con la colatura di alici (Foto Francesca Marino)

Gennaro Esposito con la pasta è insuperabile!

Gennaro Esposito, ravioli ripieni di coniglio all'ischitana
Gennaro Esposito, ravioli ripieni di coniglio all’ischitana

Rassicurante

 

Gennaro Esposito, lasagnetta di grano saraceno con cappesante e lumachine di mare
Gennaro Esposito, lasagnetta di grano saraceno con cappesante e lumachine di mare

Questo non ci è piaciuto, troppo pasticciato per i nostri gusti

Gennaro Esposito, zuppettaientice, scampi e pescatrice
Gennaro Esposito, zuppetta dentice, scampi e pescatrice

Classico, vale il viaggio

Gennaro Esposito, Finocchio gratinato con avocado e mandorle
Gennaro Esposito, Finocchio gratinato con avocado e mandorle

Straordinario, vale il viaggio.

Gennaro Esposito, alici e alici
Gennaro Esposito, alici e alici

Divertente

Gennaro Esposito, agnello Laticauda, crema di patata affumicata e biscotto all'aglio e tartufo
Gennaro Esposito, agnello Laticauda, crema di patata affumicata e biscotto all’aglio e tartufo

Di grande scuola

Gennaro Esposito, dessert
Gennaro Esposito, dessert

Valgono tutti il viaggio

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CONCLUSIONI
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Dopo Don Alfonso, Gennaro Esposito è stato il più importante riferimento per la cucina campana di alto livello. Il primo ha aperto la strada, il secondo l’ha percorsa e si è collegato al movimento italiano e internazionale che ne ha definito i canoni: territorialità, ricerca della materia prima di assoluto valore, importanza della spesa, servizio di alto livello, competenza, soddisfazione del cliente. Se posso azzardare un paragone con il vino, più o meno lo stesso rapporto che c’è tra Mastroberardino e Feudi o, per la pizza, tra Coccia e Sorbillo. Sul piano storico di lungo tempo, le vecchie contrapposizioni (presunte, reali e quelle create da chi ha azzuppato per guadagnarci) non hanno alcun valore significante, le circostanze creano i problemi tra le persone, ma il respiro degli ultimi vent’anni ci dice che queste espressioni di eccellenza sono, assolutamente e attualmente, complementari. Noi ci giriamo indietro e ci riteniamo molto fortunati ad aver potuto raccontare in oltre due decenni queste grandi tensioni professionali cresciute nel luogo più bello del mondo nel corso dei quali gli amanti della cucina non hanno avuto che da guadagnarci. Anche perché la domanda sorge spontanea: chi avrà la forza, professionale, culturale e psicologica, di raccogliere questo testimone? C’è qualcuno che ha una visione d’insieme così ampia, locale e internazionale?
Chi vivrà, berrà. Come abbiamo fatto noi grazie a Gianni Piezzo.

Gennaro Esposito, vini
Gennaro Esposito, vini

Chef Gennaro Esposito Torre del Saracino
www.torredelsaracino.it
Tel.081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
Dai 90 a 110 euro

Un commento

  • Salvatore

    (30 maggio 2016 - 19:27)

    Esperienza fantastica da non perdere

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