Chieti, Villa Santa Maria: alla Rassegna dei Cuochi esplorati futuro e radici della grande gastronomia italiana

Convegno "Le Arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Antonio Paolini, Luciano Pignataro, Luca Govoni (Scuola di alta cucina italiana ALMA), Silvia Moretta (storico dell'arte e presidente Ass. Cult. Akedà); Miria Ciarma (Direttore Archiivo di Stato di Chieti).

Tre giorni di festa del gusto nella sede della celebre Scuola Alberghiera

abruzzese, con star della cucina nazionale e internazionale,

giovani chef in carriera,

giornalisti, storici  e i critici gastronomici più giovani d’Italia

Come fa una cittadina dell’Abruzzo pedemontano, tra la costa adriatica e le pendici della Maiella, a diventare la “patria dei cuochi”? Non semplicissimo da spiegare, ma – diciamo – per un concorso di circostanze. Esportarne tanti, bravissimi – per cominciare – in mezzo mondo, specie in Usa, specie sui grandi piroscafi che collegavano l’America dei sogni all’Italia e all’Europa. Poi, dotarsi di una scuola alberghiera che sistematizzi questi saperi spontanei, e organizzi i talenti. E infine, essere stati – guarda un po’ – anche il paese di residenza (e di signoria) del nobile santo protettore della categoria, san Francesco Caracciolo. Non c’è da stupirsi che Villa abbia voluto, nel tempo, solennizzare la sua condizione speciale, dedicando una festa annuale, la Rassegna, ai cuochi d’Italia, appunto. E ai suoi in particolare. Ma non c’è da stupirsi neppure, né da nascondersi dietro un dito, nell’ammettere che la Rassegna abbia poi un po’ perso nel tempo (32 edizioni) la sua spinta e freschezza iniziale, e sia diventata, in parte, un po’ sagra, sia pur in grande, sia pur molto “cucinata”, ma come in fondo ce ne sono tante.

Convegno "Le Arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Luciano Pignataro, Silvia Moretta e Miria Ciarma.

A partire dalla numero 33 però, quella chiusasi con un bilancio decisamente positivo ieri, le cose sono cambiate. Un’amministrazione comunale coraggiosa e volitiva (giustamente ambiziosa, diciamo pure) come il suo sindaco, Vito Paolini, ha scelto di dare la sterzata. E’ anche in arrivo il patrocinio del Ministero
dell’Agricoltura grazie all’interssamento dell’onorevole Antonio Razzi. La Scuola è il cuore e fulcro di Villa? La cucina e la gastronomia (insieme al territorio di cui sono alfieri) non sono oggi forse pezzi decisivi di un’economia che sempre più anela di scappare dalla trappola di carta e di virtualità in cui sta affogando, e di tornare al reale? Via allora a un programma fatto soprattutto pensando ai FUTURI cuochi, ai giovani che studiano e fanno pratica oggi a Villa. E a quelli di loro che sono già in carriera, e anelano a crescere. Ecco allora il programma. E il cambio di marcia.

Convegno "Le Arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Silvia Moretta durante il suo intervento.

Giovani aspiranti cuochi che incontrano e osservano all’opera, in diretta, i colleghi pari età, o poco più grandi, in attività nei migliori ristoranti d’Abruzzo, in un fitto programma di show coking, avvalsosi anche della “guest star” Peppino Tinari, chef patron della pluripremiata e stellata Villa Maiella, venuto a giocare in casa, come ex allievo del Marchitelli.

Talk Show "Ritratto di un gasrtonomo da giovane". Pubblico e alunni dell'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch).

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Vito Paolini (sindaco di Villa Santa Maria), Heinz Beck (rist. La Pergola, Roma), Antonio Paolini (Giornalista e critico gastronomico), Lorenzo Sandano (blogger di scattidigusto.it), Franco Pepe (Antica pizzeria Pepe, Caiazzo (Ce).

Poi, grandi stelle del mondo della cucina nazionale e internazionale venute a confrontarsi, e a suggerire loro il modo migliore per emularli. E i  tre critici gastronomici e “guidaioli” più giovani d’Italia a spiegare come leggono il futuro del “circo” dei sapori nazionale.

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Vito Paolini (sindaco di Villa Santa Maria), Antonio Paolini, Silvino D'Ercole (preside Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria).

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Heinz Beck (Rist. La Pergola, Roma), Nikolai Di Placido (Rist. Colline Ciociare, Acuto (Fr), Franco Pepe (Antica pizzeria Pepe, Caiazzo (Ce).

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Heinz Beck (Rist. La Pergola, Roma), Nikolai Di Placido (Rist. Colline Ciociare, Acuto (Fr), Franco Pepe (Antica pizzeria Pepe, Caiazzo (Ce).

In mezzo, un “riassunto” animato e multidisciplinare (storia, tecniche, sociologia della cucina, grandissima arte pittorica dedicata, e il doveroso, intrigante capitolo dedicato alla storia e alla casa di Francesco Caracciolo, il santo, che ha ospitato due dei convegni- talk show in programma) della evoluzione della gastronomia e della cucina italiana dalle corti dei signori rinascimentali fino al “pellegrinaggio” di Artusi (in campo, tra gli altri Luciano Pignataro a parlare di monzù e lo storico e docente di Alma Luca Govoni, oltre alla direttrice dell’Archivio di Stato di Chieti Miria Ciarma.

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Antonio Paolini (Giornalista ed enogastronomo) e Franco Pepe (Antica pizzeria Pepe, Caiazzo (Ce).

Un programma-maratona, ma saporita, aperto come di dovere da una kermesse ambientata nell’Istituto Marchitelli, la Scuola alberghiera vanto di Villa. Nell’elenco degli ospiti: gli chef pluridecorati Heinz Beck, La Pergola di Roma e Niko Romito, il rampante fenomeno abruzzese di cui tutto, praticamente, è stato detto negli ultimi anni, e che è fresco di apertura del nuovo complesso Casadonna a Castel di Sangro, a poche decine di chilometri da Villa; il maestro pizzaiolo campano Franco Pepe, il pizzaiolo che ha resuscitato la pizza più antica codificata, la “mastunicola” (prevede nella ricetta ciccioli e strutto, ma non pomodoro, essendo ante importazione del suddetto dalle Americhe) ed è l’unico tra tutti i suoi colleghi a ospitare stagisti nella sua pizzeria. Argomento, proprio gli stage formativi nelle grandi cucine, divenuti più difficili per i baby italiani  – è Beck a dirlo, uno che ne sa qualcosa visto che alla Pergola lavorano ben sei ex stagisti, tutti assunti, e altri 4 sono oggi chef stellati di altrettanti ristoranti in Italia e a Londra – dopo il varo della nuova legislazione in materia inserita nella manovra economica, che blocca ripetitività e durata dei tirocini e li limita al solo anno post diploma o laurea.

Seminario "Gli stage formativi in Italia e all'estero" presso l'Istituto Alberghiero "G. Marchitelli" di Villa Santa Maria (Ch). Gli allievi dell'Istituto Alberghiero con Heinz Beck, Niko Romito (Rist. Reale Casadonna, Castel Di Sangro (Aq), Nikolai Di Placido, Franco Pepe, Antonio Paolini, Vito Paolini e Silvino D'Ercole.

Al tavolo dei relatori era seduto, a raccontare la sua (felice) esperienza anche Nikolai Di Placido, oggi secondo di Salvatore Tassa alle Colline Ciociare, e assunto proprio in corso di stage per meriti acquisiti sul campo. Conclusione: se fare stage diventa più difficile, la scuola ha il dovere di utilizzare strumenti di avanguardia per riparare al problema. Ecco allora prendere forma un progetto innovativo di e.learning e tutoraggio a distanza, via Internet, dei grandi chef intervenuti (e altri loro colleghi da coinvolgere) per gruppi di allievi del Marchitelli. Ci si sta lavorando. Se son rose…

Convegno "Le arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Luca Govoni e Antonio Paolini.

Intanto, in piazza, sotto una provvida tensostruttura, ecco a cucinare on stage e presentare piccoli test al pubblico mangiante Mattia Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova), Emanuela Tommolini e Danilo Cortellini (Esprì, Colonnella), Luca Di Felice (Zunica 1880, Civitella del Tronto), Vito Pepe e Gianluca Giuliani (Beccaceci), i giovani in carriera impegnati in show cooking nelle tre giornate di festa, alternandosi a esibizioni e assaggi guidati da artigiani produttori di specialità vanto del patrimonio del gusto regionale, come l’oliandolo e vinnaiolo Giuseppe Santoleri (farro, pasta, cereali, olio), l’altro re degli ulivi Peppino Ursini, il sire del cioccolato Ezio Centini, il mastro birraio Massimiliano Di Prinzio (Birrificio Maiella), l’apicultore – grandissimo – Alfonso Bianco. Il tutto ideato e organizzato dal critico ed enogastronomo abruzzese Roberto De Viti (Guida Espresso), mentre a condurre e coordinare i talk show e convegni previsti è stato invece il giornalista e critico (L’Espresso, Vini Buoni d’Italia, Uno Mattina Estate, Linea Verde etc.) Antonio Paolini.

Convegno "Le arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Luciano Pignataro.

Divertente, frizzante, anche l’ultimo appuntamento, quello di ieri mattina, con i tre critici baby (74 anni in tre!!): le più giovani ispettrici (sono due donne) di Guida Espresso (Erica Petroni, anche fine fotografa e designer di food) e Gambero Rosso (Valentina Marino) e il food blogger ventenne Lorenzo Sandano. Titolo, eloquente, del confronto: “Ritratto di un gastronomo da giovane”. Pubblico invece di tutte le età, con in prima fila un motivatissimo manipolo di apprendisti chef, maitre e responsabili ricevimento d’hotel, che hanno letteralmente bombardato di domande i tre quasi coetanei che, domani, potrebbero essere i loro recensori. I quali hanno risposto senza peli sulla lingua, palesando, oltre competenza ed esperienza corpose quanto sorprendenti, una pacata trasparenza nel rispondere a questioni (anche un po’ scomode) su scena e retroscena di Guide & affini, e un atteggiamento sereno, disponibile, mai ipocrita nel chiarire criteri di giudizio, rapporti con gli chef-star, attese per i prossimi anni, che parecchi di noi “barbudos” della eno-gastro-critica farebbero bene ad annotarsi. Una vera, intrigante lezione sul fatto che questo nostro – basta volerlo – non è affatto inchiodato all’attuale, e pesante, cliché di “Paese per vecchi”. Almeno nel mondo del food…

Convegno "Le arti di casa Caracciolo. I luoghi della grande gastronomia italiana". Antonio Paolini, Luca Govoni e Silvia Moretta.

ATTENZIONE: tutte le esibizioni e sessioni di assaggio sono pubbliche e gratuite, ma per ovvi motivi di capienza, se ne consiglia la prenotazione. Per contatti e ulteriori informazioni:

340.2814760; 328.3322191; 347.3224896

www.rassegnadeicuochi.it