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Funghi chiodini sott’olio

11 novembre 2011

Chiodini

di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

I chiodini, nome scientifico Armillaria Mellea, nome comune “Famigliola buona”crescono prevalentemente sulle ceppaie delle latifoglie e tendono ad assumere la tonalità di marrone delle piante sulle quali prosperano. Prendono il nome dalla tipica forma a chiodo nella quale si presentano appena nati. Quelli più buoni, se li comprate, sono i più giovani, con la testa piccola ed i gambi ancora commestibili, se andate a cercarli, accontentatevi di quello che trovate. Assolutamente non si consumano crudi!!! Infatti, contengono una tossina(emolisina) che va via con la bollitura. Non bisogna nemmeno congelarli crudi perchè anche se bolliti dopo, il congelamento tende a fissare la tossina alla struttura fungina e quindi, poi non ci sono bolliture che tengano…

I chiodini, o “sementini”, come meglio vengono chiamati in Irpinia, insieme alle castagne e all’uva, nella mia memoria storica di bambino-adolescente rappresentano il fermo-immagine dell’autunno.

Chiodini di castagneto

Come potrei dimenticare le lunghe giornate uggiose dei primi giorni di Novembre trascorse a casa dai nonni contadini e insieme a loro i “rastrellamenti” di tutti gli otto “muoi”(moggi) di terreno che coltivavano alla ricerca dei pregiati sementini…Si, si girava per tutta la superficie del terreno di loro proprietà (non si andava a raccogliere i funghi nel fondo altrui!!!) perchè questi funghi spuntano anche al di fuori del bosco e non solo sulle ceppaie di castagno ma anche su quelle di nocciolo, di quercia e qualche volta anche su quelle di qualche grosso albero di frutta reciso. Ricordo che la cosa a cui teneva particolarmente mio nonno Raffaele era insegnarmi il corretto riconoscimento dei funghi: ” Rafè, apri bbuono l’uocchi, ‘ e sementini tènino l’aniello rasott’ ‘a capocchia, ‘ncoppa ‘o père!!! ” (Raffaele, apri bene gli occhi, i chiodini hanno un anello al di sotto della cappella, sul gambo) “…e abbàra pure p’ o culor’, nun’ e dà aurienza a chi rice che songo buoni pure quilli gialli, a’ ra piglià sulo i marro’!!! “( e fai attenzione anche al colore, non ascoltare chi dice che sono commestibili anche quelli gialli, devi raccoglere solo quelli dal colore marrone). In effetti ne trovavamo di tutte le specie, ma al solo cenno della testa di mio nonno Raffaele che diniegava, sconfortato buttavo via la scoperta appena fatta. Ma appena riuscivo ad esibire a mio nonno una bella “rocchia di sementini veraci”, già da lontano, e scorgevo il suo assenso sornione, la gioa era tanta che correvo ad abbracciarlo… grondando felicità!

Chiodini

Poi a casa c’era il solito rito degli zii che ti criticavano perchè avevi trovato quasi tutti “spernacchiuni”(chiodini dalla cappella molto grande e quindi simili ai pioppini che in dialetto si chiamano “pernacchi”), oppure la nonna che sgridava sia me che il nonno perchè eravamo tornati con le scarpe bagnate e piene di terra. Ma bastava un imperioso ” Vabbuò ‘Ntunè, piglia ‘a frizzora!!! “(va bene Antonietta, prendi la padella), per stoppare sul nascere tutte le rimostranze della nonna, che anche perchè sapeva bene che avrei voluto assaggiare i prelibati sementini subito, per farmi contento, in quattro e quattr’otto lavava i funghi e procedeva al rito dell’aglio.

Chiodini spernacchioni

Secondo le credenze rurali, la prova del nove per verificare la commestibilità di tutti i funghi è friggerne qualcuno con una testa d’aglio intera : se l’aglio si fa viola i funghi sono velenosi, altrimenti sono buoni. Naturalmente, non è vero…

Rocchie di chiodini

Chiodini piccoli

La ricetta più gustosa per i chiodini, ma secondo me per qualsiasi fungo, è la cosiddetta “frizzora” che consiste in una padellata di funghi e patate fritti insieme con un cucchiaio di sugna tuffato nell’olio per friggerli.

raccolta di chiodini

Ma la ricetta che voglio proporvi oggi e che si usava molto nelle case dei contadini dell’ Irpinia, dove d’inverno gelava e gela (adesso un po’ meno) molto spesso e quindi non si potevano coltivare ortaggi per i contorni invernali, è quella dei chiodini sott’olio, da consumare nelle fredde serate invernali accanto al camino in abbinamento con un cotechino sotto la cenere…

Ingredienti:

2 Kg di chiodini

una manciata di sale grosso

2 lt di aceto di vino bianco

2 lt. di olio extravergine d’oliva ( di semi se li volete più leggeri)

4 spicchi d’aglio

2 peperoncini piccanti

una manciata di pepe a grani

un pizzico di origano

2 foglie di alloro

1 limone

Preparazione:

Lavate i chiodini in acqua acidulata con il succo del limone e metterli ad asciugare stesi su un canovaccio.

Selezione e lavaggio

In una pentola abbastanza capiente fate bollire 3 lt di acqua insieme ai 2 lt di aceto e la manciata di sale grosso.

Appena giunge il bollore calate i funghi e fateli cuocere per 5 minuti.

Calata

In cottura

Scolateli e metteteli a raffreddare e ad asciugare in una teglia con un gocciolatore sul fondo.

sgocciolatura e raffreddamento

Quando si saranno raffreddati riponeteli in un recipiente per poi condirli con l’aglio, l’alloro ed il peperoncino tagliati a pezzettini piccolissimi. Aggiungete l’origano ed il pepe a grani e mischiate.

Concia con aromi

Mescolatura

Riempite i vasetti precedentemente ben lavati, e aggiungete l’olio a più riprese (per riempire tutti i vuoti e quindi eliminare l’aria dal vasetto, occorre tempo e successive ricolmature).

Vasetti pronti in attesa di ricolmatura

Riempimento vasetti

pronto per la dispensa

Dopo 2 ore circa chiudete ermeticamente i vasetti e aspettate almeno un mese per gustare i vostri prelibati “sementini sott’uoglio”…

9 Commenti a “Funghi chiodini sott’olio”

  1. enricobotte scrive:

    non ho parole!

  2. La nipote di zia Betta scrive:

    Proprio ieri li ho conservati così. Proprio così! Però non uso il limone. A cosa serve?
    Nel Vallo di Diano sono i ” chiuvariedd’ “.
    Mi permetto un piccolo appunto: patate e chiodini li friggo prima separati, poi li unisco in una sola padella per qualche minuto.

    • Lello Tornatore scrive:

      Il limone serve a rendere il ph acido e quindi prevenire il formarsi del terribile botulino. Le spore del botulino, infatti, non sono in grado di germinare in ambiente acido (pH < 4,5). Per la "frizzora" (frittura di patate e chiodini) prova a friggerli insieme…e poi mi dici ;-))

      • Carmine Capacchione scrive:

        Vero, ma visto che comunque li immergi in acqua e aceto il pretrattamento col limone è ridondante.

  3. Mike scrive:

    Mitici pernacchi, o cacarazzi… Questo è l’unico modo in cui li mangio, sottolio.

  4. Marina Betto scrive:

    mi sono tornate in mente le passeggiate nei boschi, attorno a Lioni e Teora, in cerca di funghi( i miei nonni erano Irpini), e poi quelle padellate di funghi mangiate con i miei cugini !Che meraviglia!

  5. Tommaso Esposito scrive:

    Lellooo verrò a prenderne un vasetto!

  6. Manuela Cento scrive:

    LELLO….QUESTA BONTA’ LA VERRO’ A PRENDERE AL PIU’ PRESTO.