Ciambellina croccante per Coltiviamo Talenti di Giuseppe Brescia.

29/5/2017 100

Ciambellina croccante di sablè breton al pomodoro, datterini canditi, gelato di bufala e caviale di confettura di pomodoro è la ricetta che Giuseppe Brescia, chef di Baloo Restaurant di Poggiomarino (Na), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

 

Ingredienti

Per la pasta sablè

300 g di tuorli

400 g di zucchero

20 g di sale

650 g di burro

900 g di farina;

30 g di baking

Polvere di pomodoro Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è q.b.

 

Per i pomodori canditi

100 g di zucchero

200 g di acqua

60 g di sale

1 buccia di limone e arancia

Zenzero q.b.

Menta q.b.

200 g di Datterini Rossi e Gialli al Naturale Così Com’è

 

Per il gelato di bufala

125 g di mozzarella di bufala campana DOP

1 cucchiaio di panna fresca

10 g di xantana

1/2 cucchiaio di miele

10 g di zucchero al velo

 

Per il caviale di pomodoro

200 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è

100 g di zucchero

1/2 limone

Agar agar q.b.

Olio di semi q.b.

 

 

Procedimento

Per la pasta sablè

In una planetaria montare i tuorli, lo zucchero e il sale. Incorporare il burro a pomata e poi la farina, il baking e la polvere di pomodoro. Fare riposare l’impasto per una notte a 4° C, stendere e creare la forma stabilita. Cuocere a 150/160° C per 20 minuti.

 

Per i pomodori canditi

Pelare i pomodori, cuocerli sottovuoto in olio aromatizzato con vaniglia e menta, per 2 ore a 75° C e raffreddare.
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e i restanti ingredienti, portare a bollore, intiepidire e immergere i pomodori. Far riposare per 24 ore.

 

Per il gelato di bufala

Tagliare la mozzarella a cubetti e immergerla nella panna.
Sciogliere il miele nel latte e fare bollire. Quando si è intiepidito aggiungere xantana, la mozzarella e la panna e lasciare riposare. Frullare il tutto e versare nella gelatiera.

 

Per il caviale di pomodoro

Pulire i pomodori pelati e aggiungere lo zucchero e il limone e lasciare macerare per 3 ore. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere per 1 ora. Frullare e passare a setaccio, portare a una temperatura di 90° C e aggiungere l’agar agar.

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