Cilindro di crema gialla con salsa calda al torrone

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Per otto persone

Per crema gialla
800 g di latte
96 g di tuorli di uovo
192 g di zucchero
110 g di farina
la buccia di un limone

Per la salsa  al torrone
50 g di acqua
33 g di glucosio
166 g di zucchero
90 g di crema inglese
100 g di torrone grattugiato

Per la finitura
4 dischi di pasta frolla
granella di nocciole
pistacchi tostati

Preparate innanzitutto la crema pasticciera. Versate il latte in una casseruola e unite la buccia di limone. Sistemate sul fuoco e portate ad ebollizione, sbattete in una bastardella i tuorli, lo zucchero e incorporate la farina. Versate il composto ottenuto nel latte e cuocete mescolando con una frusta, fate bollire almeno per due minuti , quindi togliete dal fuoco e versate su un tavolo di marmo nell’attesa che si raffreddi. Per la salsa al torrone, invece, versate in una casseruola a fondo spesso 20 grammi di zucchero, l’acqua e il glucosio; portate ad una temperatura di 60 gradi centigradi e, una volta raggiunta la temperatura, bloccate la cottura immergendo il fondo della casseruola in acqua e ghiaccio. A questo punto unite alla crema inglese del torrone grattugiato, ottenendo così la salsa al torrone. Per comporre il dolce disponete su un piatto da portata un disco di pasta frolla del diametro di sei centimetri e con l’aiuto di un tagliapasta formate un cilindro di crema gialla, utilizzando un cucchiaio per creare un incavo nel cilindro. Completate riempiendo il cilindro con la salsa calda al torrone e guarnite con granella di nocciole e pistacchi tostati.

Ristorante Il Papavero, Eboli