Cioccolato, menta e caffè | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015

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Cioccolato,menta e caffè
Cioccolato,menta e caffè

Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli
Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli

Cioccolato,menta e caffè

Di

Ingredienti

  • Per il cremoso al cioccolato:
  • 350 gr. di cioccolato 70%
  • 100 gr. di crema pasticcera
  • 50 gr. di panna
  • Per la gelatina di menta:
  • 15 gr. di menta sbollentata e raffreddata
  • 250 gr. di acqua frizzante
  • 1.5 gr. di agar agar
  • 1.5 gr. di propannacotta (IOTA)
  • Per la marquesa al caffè:
  • 500 gr. di cioccolato 70%
  • 300 gr. burro
  • 20 gr. caffè in polvere
  • 8 uova intere
  • Per i lamponi ghiacciati:
  • 200 gr. lamponi congelati

Preparazione

Per il cremoso al cioccolato: ciogliere il cioccolato nella panna, una volta freddo, aggiungere frullando la crema pasticcera. Versare il tutto in una sacca da pasticceria e lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Per la gelatina di menta: frullare e setacciare la menta con metà dell’acqua, far bollire la restante acqua con la iota e l’agar agar e unire al composto la menta. Versare il tutto in placche formando una pellicola dello spessore di circa 2 mm, raffreddare subito in abbattitore di temperatura. Per i lamponi ghiacciati: mettere i lamponi su una placca con carta da forno e lasciar congelare.