Cipolla Ramata di Montoro imbottita al mosto cotto

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Cipolla imbottita di mosto cotto

Montoro e la sua piana hanno svolto per l’Irpinia, nel tempo , la funzione che l’agro Nocerino-Sarnese ha svolto per Napoli : il bacino di approvviggionamento di tutti gli ortaggi e le verdure.

Cipolla ramata di Montoro

Quando a Napoli si parlava di vino, per indicare il meglio nelle immediate vicinanze, si faceva riferimento a Gragnano, quando si parlava di pomodori a S. Marzano e di ortaggi in generale all’Agro Nocerino-Sarnese. In Irpinia , era risaputo che i migliori pomodori, le migliori patate, le migliori cipolle, venissero da Montoro, tant’è che nel solito “gioco” degli appellativi campanilistici i montoresi erano chiamati “cipollari”. Ma la fama della cipolla Ramata montorese non è per nulla usurpata perché essa presenta caratteristiche organoelettiche particolarmente apprezzate sul mercato sia nazionale che estero, per il suo sapore dolce, per la tenuta di cottura e la sua capacità di conservarsi a lungo.

Ingredienti
4 cipolle di media grandezza – 3 fette di pane raffermo – 8 alici salate deliscate e tritate – 1 cucchiaio di capperi tritati – 1 cucchiaio di uva sultanina – 1 cucchiaio di nocciole tostate tritate – 3 cucchiai di mosto cotto – 2 cucchiai di olio di oliva di Ravece dop

Le cipolle appena sfornate

Procedimento
Sbucciare le cipolle e con uno scavino eliminare la polpa interna quindi immergerle in una bacinella con acqua fredda allo scopo di scaricare la piccantezza della cipolla e farle riposare per una decina di minuti. Nel frattempo mettere in ammollo in acqua fredda le fette di pane,strizzarle e riporle in una ciotola,aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’olio e formare un impasto compatto.Trascorsi i dieci minuti togliere le cipolle dall’acqua ,asciugarle e riempirle con l’impasto preparato quindi riporle in una teglia con i due cucchiai di olio e farle cuocere nel forno per circa 20 minuti a 150 °C. Possono essere servite sia calde che fredde ed in ogni caso ricoperte con abbondante mosto cotto.
Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

19 commenti

  • Lello Tornatore

    (22 luglio 2010 - 13:56)

    Giulia, per favore, “Nun’ me fa fà ” O prufssor”, !!! In ogni caso non è semplice, la struttura del piatto è piuttosto complessa…, ci sono l’aromaticità e la tendenza dolce della cipolla, poi i capperi, i pinoli, l’uva passa, il mosto cotto ecc. ecc. tutti elementi che vanno in direzione di dolcezza, fatta eccezione per la
    sapidità delle alici salate. Occorre, a mio modesto avviso, un vino di vibrante acidità, che possa equilibrare in durezza, le morbidezze del piatto, starei per dire un Asprinio di Aversa per la sua spiccata acidità, ma occorerebbe anche una complessità maggiore per bilanciare la struttura del piatto, e allora decisamente, anche a costo di essere accusato di campanilismo, ” la zaffata” estremamente minerale del Grecomusc’ 2007 Cantine Lonardo è quello che ci vuole!!!

    • michele

      (22 luglio 2010 - 22:20)

      forse lello anche delle bollicine perchee no anche di greco brut …………
      comunque io proverei il rosato di aglianìco

  • Gennaro Albano

    (22 luglio 2010 - 14:47)

    Come ,al solito,Lello riesce con il dono della sintesi che gli è naturale,a bilanciare ,positivamente,secondo il mio modesto parere,la tendenza dolce,la complessità e la struttura del piatto in oggetto con un vino(in questo caso ) il Grecomusc che manifesta ,egregiamente,la propria acidità e “graffiante”mineralità!!Se poi ,vogliam uscire dai confini Italici………..allora proporrei un Riesling della Mosella di Egon Muller,in versione Kabinett,dove acidità e mineralità van a braccetto.Un Signor vino,ricco,elegante,potente,complesso e persistente.

  • giancarlo maffi

    (22 luglio 2010 - 17:31)

    ti chiedo scusa lello, ma qui a meraner sono in cura e nemmeno dovrei guardare certe foto. se scendiamo preparane una dozzina per me e il guardiano . il vino lo portiamo noi , va …. che e’ meglio.-)

    • Lello Tornatore

      (22 luglio 2010 - 17:41)

      Ma l’hai mai provato il Grecomusc’ ?

      • giancarlo maffi

        (22 luglio 2010 - 18:51)

        L’ ultima volta che mi hai fatto provare qualcosa ho dovuto prendere mezzo chilo di pastiglie anti acido :-))

        • Lello Tornatore

          (22 luglio 2010 - 19:24)

          Ma perchè? Volevamo fare i francesi ” tirando il collo” a bottiglie di bianchi irpini degli anni ’90, quando la vinificazione in bianco si incominciava a fare, timidamente, al netto delle bucce.
          Ora è tutta un’altra storia…

          • giancarlo maffi

            (22 luglio 2010 - 20:34)

            come sempre siete saltati alle conclusioni : chi ha parlato di vini francesi ?

  • giulia

    (22 luglio 2010 - 17:40)

    bravo prof! eccezionale abbinamento da provare!

  • giulia

    (22 luglio 2010 - 17:41)

    Maffi nn fare l esterofilo:)

  • Antonella Lonardo

    (22 luglio 2010 - 19:04)

    Carissimo Lello,
    il piatto non lo conosco (un buon motivo per assaggiarlo…magari da te!) ma conosco bene la cipolla ramata di Montoro e dire che la adoro è poco. Sull’abbinamento non ho che da fidarmi (non a caso veniamo a scuola da voi! -e con il voi mi riferisco anche all’ottimo Gennaro-) delle vostre comprovate capacità che ho personalmente sperimentato. Quindi ho due motivi per essere contenta stasera: innanzitutto perchè il nostro Grecomusc’ 2007 vi è piaciuto tanto , in secondo luogo perchè lo hai abbinato ad un alimento che già di per sè ci piace moltissimo. Quanto al campanilismo (che è un grande limite, soprattutto per i nostri paesi che sono così piccoli e coltivano un po’ troppo questa tendenza) quando ce vo’ ce vo’.
    Un caro saluto a tutti coloro che sono intervenuti nella dicussione ed al “padrone di casa”,
    Antonella Lonardo

    • Lello Tornatore

      (23 luglio 2010 - 15:30)

      Devi essere contenta della vostra caparbietà, della vostra passione , e del vostro orgoglio che vi porta a fare dei vini al di fuori del comune, originali e “diversi” che rappresentano quello che il consumatore si aspetta da un’azienda come la vostra, che non fa grandi numeri e per questo può permettersi di far
      esprimere ad ogni singolo terroir le proprie caratterizzazioni. Questa è l’Irpinia di cui abbiamo bisogno!!!

  • marianna

    (22 luglio 2010 - 21:55)

    Ho avuto solo modo di degustare il grecomusc’ di lonardo,mancavo quando hai proposto le cipolle l’altra volta cmq ho provato, leggendo la ricetta a capire il gusto, bhe’ posso dire che il mosto e la cipolla fanno sentire un retrogusto di acido che viene equilibrato con gli altri ingredienti!!!! Del vino,cosa dire e’ un ottimo abbinamento ha una buona acidita’ e una mineralita’ spiccata, fresco. Bene lello nn ci resta che degustare, tutti da te allora??? :)

    • Lello Tornatore

      (23 luglio 2010 - 15:21)

      Mettiti in fila, se Maffi ed il guardiano ne lasceranno qualcuna…

  • susanna

    (22 luglio 2010 - 22:10)

    ho avuto il piacere di assaggiare personalmente le cipolle ramate da Lello, e devo dire che già la presentazione del piatto era eccezzionale,accompagnato dalla simpatia della figlia Veronica,ma assaporandole mi inchino alla bravura della chef che è la moglie perchè ha saputo bilanciare il gusto un po’amarognolo con la dolcezza del vin cotto.Veramente buone Lello come tanti altri tuoi piatti

    • Lello Tornatore

      (22 luglio 2010 - 22:57)

      Susanna, sei sempre molto gentile con me, non so quanto lo meriti, ma comunque ti ringrazio di cuore. Ma non esageriamo, non vorrei essere “condannato” per pubblicità occulta!!!

      • giancarlo maffi

        (23 luglio 2010 - 06:20)

        Infatti non lo meriti affatto, lello. Fa tutto tua moglie! Tu al massimo le fotografi :-)

  • Sabatino

    (24 luglio 2010 - 00:27)

    Lello…Che dire io ho avuto modo di assaggiare entrambe le cose.
    E posso confermare la bontà della cipolla ramata.
    Per non parlare poi del fantastico grecomusc dei Lonardo. A questo punto non mi resta che definirlo l’abbinamento perfetto.

  • vincenzo

    (31 agosto 2010 - 18:02)

    Ciao Lello credo che con queste cipolle andrebbe bene anche un Greco della basilicata “LE RALLE” 09
    fruttato aromatico di una spiccata acidità con una bella struttura che con questo piatto credo ci stia bene
    fammi sapere.

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