Ciro a Santa Brigida. Pizza Margherita con tre latticini del Sud e tre formaggi del Nord: un pazzesco Pizzalab con Antonio Pace!

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Pizzalab. Da Ciro a Santa Brigida

di Tommaso Esposito

Vulcanica Monica. Irrefrenabile. Dopo la degustazione delle sette pizze margherite da Enzo Coccia ci si ritrova grazie  a lei in un’altro locale premiato nella sua bella e utile Guida alle Pizzerie per iPhone e iPad. Lo storico Ciro a Santa Brigida di Antonio Pace, fondatore dell’Associazione Vera Pizza Napoletana con 400 soci!

Antonio Pace, Antonio Luciano, Luciano Pignataro e Tommaso Esposito

iPizza, Pizza Consensus, Pizzїata, Pizzarenza.
Ora Pizzalab.
Il primo: qui da Ciro a Santa Brigida.

 

Pizzalab. Da Ciro a Santa Brigida Antonio Pace

Il Gran Maestro, decano, animatore e presidente dell’ Associazione Verace Pizza Napoletana.

Pizzalab. Da Ciro a Santa Brigida

Tutto dedicato ai Pizza Cheese, Pizza Cacio, Pizza Formaggio.

Pizzalab. I Pizza Cheese

Lezione sulle origini, ma anche sul presente.
E pure sul futuro.
Mirabile. Battute ritmate, puntuali.
Aforismi, quasi, per definire i tratti essenziali di questo connubio.
Prodotti campani, naturalmente.
Per onorare il passato.
Qui c’erano soltanto provature e mozzarelle.
Marchi tutelati: garantiscono la filiera buona e pulita.
Per consolidare il presente.
Porte aperte ai grandi formaggi del Nord e del Sud-sud.
Per guardare al futuro.
Stasera ci saranno Zola e Asiago.

Pizzalab. I Pizza Cheese: Gorgonzola Dolce DoP
Pizzalab. I Pizza Cheese: Asiago di Allevo Estivo

Dibattito animato, arguto, finanche sottile nei dettagli.
Eh già, fra i banchi siedono: Angela Calabrese, Monica Ambrosino, il Pigna, Antonio Lucisano,  Massimo Di Porzio, Vincenzo D’Antonio, Stefano Auricchio, Guglielmo Vuolo, Antonio Puzzi di Slow Food.

Pizzalab. Tra i banchi d’assaggio Antonio Lucisano direttore del Consorzio della Mozzarella e Massimo Di Porzio presidente dell’Associazione Verace pizza Napoletana


Pizzalab. L’organizzatrice Monica Piscitelli tra i banchi d’assaggio
Pizzalab. Tra i banchi d’assaggio Monica e Vincenzo D’Antonio

Monica coordina.
Ha in serbo la sorpresa: i Pizza Wine.
Un Rosso contro due Bianchi. Scelti nella sua cantina.
Eccoli.
Rubrato Aglianico Feudi 2009; Montesole Greco di Tufo 2008 Vigna Breccia; Greco di Tufo Contrada Marotta 2009 Villa Raiano.

Pizzalab. I Pizza Wine, Rubrato Aglianico Feudi 2009
Pizzalab. I Pizza Wine, Montesole Greco di Tufo 2008 Vigna Breccia
Pizzalab. I Pizza Wine, Greco di Tufo Contrada Marotta 2009 Villa Raiano

Sia avviano gli assaggi.
In sequenza crescente, complessa, armonica.
Margherita nature: olio extravergine di oliva,  pomodoro San Marzano e Fiordilatte di Agerola.

Pizzalab. Margherita con Fiordilatte di Agerola


Fiordilatte tagliato a fette sottili. Perfetto.
Occasione per discettare sugli umori secreti e sui limiti della bufala.
Non c’è tempo che giunge anch’essa. Né parmigiano, nè basilico.

Pizzalab. Margherita con Mozzarella di Bufala Campana DoP

Silenzio. Impeccabile boccone che inebria Lucisano e non lui soltanto.


Poi con la Provola Affumicata.
Si chiosa, ed è giusto: stasera è con Mozzarella di Bufala Campana Affumicata.

Pizzalab. Margherita con Mozzarella di Bufala Campana DoP Affumicata

Prepotente marriage, ma i sentori fumé son fatti così. O si sentono o no. Questi qua son raffinati. A me piacciono.
Il gioco si complica in meglio.
Fiordilatte e grana.

Pizzalab. I Pizza Cheese: il Grana

Quisquilie, si mormora alla ricerca del distinguo con il Parmigiano.
Che cosparge la pizza seguente.

Il cerchio sembra concludersi.
Entrambe dal gusto rotondo. I padani paiono esaltare l’eleganza agerolina.
Del resto da sempre Margherita fa l’occhiolino al reggiano.
Eppure giunge la pizza con fiordilatte e pecorino. Quello sardo.

Pizzalab. La Margherita con Fiordilatte di Agerola e Pecorino Sardo

Scelto da Antonio  Pace per ribadire che questa è la sua scelta vincente.
Nel solco della tradizione e del gusto dei mangiatori di pizza. Quello che più aggrada e più è richiesto.
Prossimi al finale.
Largo alla Bufala con Asiago. Estivo di Allevo. Due mesi stagionato. Insolito da queste parti, abituati come siamo al comune Pressato.

La Margherita con Mozzarella di Bufala Campana DoP e Asiago di Allevo Estivo

Occasione per discutere di Malga e dintorni. Di Pressato e di Allevo, di Vecchio e di Mezzano.
Lo sposalizio funziona e sarà pronto per le carte dei menu.
Avanza lo Zola.

Pizzalab.La Margherita con Mozzarella di Bufala e Gorgonzola Dolce DoP

Si è scelto un Dolce Dop. Qualcuno s’ immagina un Piccante. Chissà ?
Intanto anche questo funziona.

Serata riuscita. Non ci sono vincitori. Gli abbinamenti hanno stimolato la fantasia. Tutti quanti. Chi più chi meno. Ognuno adatto per momenti diversi.

Pizza est dimensio animi, parafrasando Agostino!

Monica con i vini ci ha azzeccato. Come sempre la sua scelta è vincente. Ne parlerà lei stessa nei dettagli. Qui.

Anche Luigi Addio il pizzaiolo fatto di Antonio Pace è stato bravissimo.

Pizzalab. Luigi Addio, il pizzaiolo

Sul babà di Ciro a Santa Brigida ci si dà appuntamento al prossimo Pizzalab.

Pizzalab. Il Babà di Ciro a Santa Brigida

Sugli oli da usare con la pizza.
E vi pare poco?

7 commenti

  • Monica Piscitelli

    (14 ottobre 2011 - 15:33)

    Grazie Tommaso, un gran piacere il tuo racconto: godereccio ed esplosivo. Mi dà una carica pazzesca. Al prossimo Pizzalab, allora. E: inchiniamoci di fronte alla potenza dei nostri prodotti e alla sapienza dei nostri maestri pizzaioli. Antonio Pace ha fatto e fa storia a Napoli. Si potrebbero passare settimane ad ascoltarlo, per questo ho deciso di andar da lui. Posso dimri molto feria di poter contare su solidi riferimenti come questi (rendono ogni incontro unico) e di avere dei colleghi che mi accompagnano con tanto entusiasmo. Cosa è il Pizzalab (il nome non è forse originalissimo, ma rende l’idea). Con Luciano ho pensato che è ora di mettere gli artigiani in cattedra. Tutto qui. Abbiamo molto da imparare anche perchè pochi si son presi in disturbo in passato di trattare la pizza come un’arte e non come espressione di folclore. Ogni ingrediente si presta a stare sulla pizza, potenzialmente, purchè nel rispetto delle regole basilari della gastronomia. Io ho trovato davvero strepitoso l’abbinamento dell’Asiago fresco dop con la Mozzarella di bufala campana dop. Il Gorgonzola dolce Dop, poi, ha dimostrato come i meridionali siano palati estremi, che amano i sapori forti. Ben venga un attacco frontale del Consorzio al mercato con il Gorgonzola Piccante, espressione definitiva di questo gran prodotto. Mi piace sottolineare come il nostro Fiano d’annata (2008) (questo Filadoro; e affiancava gli altri due bianchi, crus, da uve Greco del 2009 di Montesole e Villa Raiano) ha fatto la parte del leone perfino con il Gorgonzola. Insomma: un bianco di gran struttura e magari con qualche annetto di più sul groppone (a trovarne di più in circolazione) fa fuori anche i rossi e risolve la questione che vino sulla pizza con una bella spallata di acidità. Che dire? Abbiamo vini per ogni situazione e prodotti per ogni vino, basta avere la pazienza di studiare l’abbinamento giusto. Fiera di vedere una grande Campania che va e curiosa di vedere se qualcuna delle novità che il direttore del Consorzio Mozzarella di bufala ha in serbo andranno in porto. Si: anche la mozzarella ha bisogno di innovazione per venire incontro alle esigenze della ristorazione perchè nei vuoti lasciati da questi nostri prodotti si inseriscono i pizza-cheese del Mondo. E questo è il peggio che possa accadere. Luciano ed io, diamo appuntamento al Pizzalab sull’olio. Stay tuned!

  • luciano pignataro

    (14 ottobre 2011 - 15:35)

    Outing: la pizza con il pecorino è quella che mi è piaciuta di più:-)

    • tommaso esposito

      (14 ottobre 2011 - 17:20)

      Concordo

  • Monica Piscitelli

    (14 ottobre 2011 - 15:48)

    Ci avrei giurato. La pizza anche io prima seguita da quella con l’Asiago. Sempre dei suddetti sapori forti, parliamo! : ) Meridionali? Uomini di marketing, prendeteli per le corna, in quanto a gusto!

    • luciano pignataro

      (15 ottobre 2011 - 00:23)

      Più che meridionali, ultime generazioni svezzate senza omogeneizzati con le papille ottocentesche dei nostri nonni:-)

  • Romina Sodano

    (14 ottobre 2011 - 17:08)

    mamma che fame mi avete fatto venire…. !!! Io vi guardo l’impasto e devo dire che ad occhio è un ottimo impasto alveolato al punto giusto con il cornicione come si dovrebbe comandare …. che serve ad accompagnare i ripieni nel sapore….. Ora NON AVENDO ASSAGGIATO non posso parlare per i sapori ma dalle descrizioni fatte ne sento i profumi ….. la PROSSIMA VOLTA ( sempre se non sono a dieta) Monica chiamami …… ;)

    Complimenti a tutti per queste iniziative d’elitè delle migliori pizzerie di Napoli ;D

  • renato

    (14 ottobre 2011 - 18:20)

    Dall’esterno posso dire che concordo con antonio pace: pecorino e fiordilatte. A giudicare dalla sezione di taglio la pasta era perfetta.
    Per il vino,ricordo che il compianto “professore” Aversano consigliava i rosati in abbinamento alla margherita,anche se in campania non ve ne sono grandi espressioni.Magari spostandosi verso il salento….
    Buon lavoro!

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