Colazione Contadina la ricetta di Luigi Coppola per “Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti”

29/5/2017 306

Colazione contadina è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per il Sablè salato al pomodoro

300 g di farina

50 g farina di pomodori disidratati (bucce di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è tenuto per 24 ore ad una temperatura di 60° C)

30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

150 g di burro fresco

Sale q.b

Pepe q.b

 

Per la spuma di provolone del monaco

200 g di provolone del monaco

225 g di panna

 

Per il Cannolo di pomodoro

100 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è passato

1 g di pectina

50 g di ricotta di bufala

 

Per il Sorbetto di datterini gialli

300 g di Datterini Gialli in succo Così Com’è

100 g di zucchero di canna

100 g di glucosio

10 g sale

 

Per la  Polvere di pomodori

350 g di Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com’è

 

Per la Salsa al Vino

200 ml di vino rosso

50 g di zucchero di canna

Colazione contadina

Colazione contadina

 

Procedimento

Per il sablè salato al pomodoro

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorarli fino ad impasto omogeneo. Stendere la pasta sablè e rivestirne uno stampo per cartelletta.

Cuocere a 160° C per 20 minuti.

 

Per la spuma di provolone del monaco

portare ad ebollizione la panna, versare sul provolone grattugiato e lasciare in infusione per 30 minuti.

Versare il composto in un sifone, caricare e lasciar riposare per 2 ore.

 

Per il cannolo di pomodoro

Portare a ebollizione il succo di datterino con pectina, stendere un tappeto di silicone allo spessore di 1 mm essiccare per 40 minuti in forno a 80° C.

Ricavarne una striscia 3×3 e farcirla con la ricotta di bufala come se fosse un cannellone.

 

Per il sorbetto di datterini gialli

Mettere tutti gli ingredienti nel bymby , frullare alla massima velocità ,riempire con il composto i contenitori del paco jet.

Abbattere in negativo.

 

Per la polvere di pomodori

Essiccare alla temperatura di 70° C per circa 36 ore , una volta secchi frullare nel bimbi.

Il risultato sarà una polvere grossolana.

 

Per la salsa al vino

Mettere sul fuoco e far ridurre della metà, se dovesse servire legare con gomma di xantana.

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