Guida ai Ristoranti e alle Trattorie d'Italia del Nord
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Combal Zero: l’alchimia del cuoco perfetto di Davide Scabin

29 aprile 2013

cocktail d'acqua

di Albert Sapere

L’alchimia del cuoco perfetto. 100 g di provocazione, 100 g di estro,  50 g di innovazione, 50 g di tradizione,  genialità q.b. risultato Davide Scabin.

Poi metti un ristorante molto bello nel museo d’arte contemporanea di Rivoli, una sala stretta e lunga fatta di ampie vetrate, un servizio professionale, una carta dei vini ampia e con dei ricarichi corretti: il Combal Zero.

La carta offre la possibilità di scegliere tra cinque esperienze di cucina, Made in Italy, Word Wild Green, Piemonte, Anniversario, Combal zero, fino ad un massimo di tre menù diversi per tavolo. Si può anche creare una degustazione personalizzata scegliendo tra le quattro linee di colore. 

 

Cocktail d’acqua: registriamo il palato, il messaggio è chiaro!

 burro e grissini, pani piccoli fatti in casa.

burro e grissini

 

i piccoli pani

 

il vino

Appetizer: primo segnale inequivocabile, la banalità qui non è di casa…

Appetizer raviolo fritto con nervetti coulisse di gamberi yogurt di bufala cipolla di Tropea tataki di melanzana

Ciber egg: uovo cibernetico formato da una doppia camera d’aria di cellophane trasparente contenente in una aria e nell’altra, rosso d’uovo, nero di seppia che può essere inciso con un bisturi o schiacciato direttamente sul palato per assaporarne il contenuto accompagnato da una Vodka liscia da bere dopo un paio minuti. Fantascientifico, esperienza palatale e di grande raffinatezza.

cyber egg

Antipasto all’italiana: Hai presente quei buffet dove trovi il vitello tonnato, il gambero crudo e il prosciutto con la gelatina che non mangeresti mai, si proprio quello, eccolo ovviamente nella Scabin maniera tutti i prodotti di altissima qualità, ben dosati. Provocazione d’autore, golosa.

antipasto all'italiana

Polpo in guazzetto: polpo, cozza, cavoletto, zafferano, pepe e peperoncino. Come un cuoco gestisce l’amaro in un piatto? Scabin in maniera tremendamente goduriosa!

polpo in guazzetto

Pasticcio di Tortellini: il piatto più rustico della serata. Perché così pensato e così voluto. Dei tortellini classici all’emiliana con la mortadella in pasticcio e delle rigaglie di pollo sopra il pasticcio. I tortellini in brodo, o con crema di parmigiano, da altre parti, i tortellini la morte loro sono in pasticcio ;-)

pasticcio di tortellini

La frittata del giorno: una frittata? Ma anche no! In realtà è un soufflé con funghi porcini e capesante. Millimetrica la cottura del soufflé quasi spumoso, i porcini allungano il piatto e le capesante inducono alla masticazione e così allungano il piacere.

la frittata del giorno

Milanese (fassona al camino) accompagnato da purè di patate e brodo caldo: Frollatura della carne infinità, si scioglie in bocca, l’aromaticità della salvia dell’aglio e del rosmarino avvolgono la carne impanata e questo piatto sarà uno dei  motivi per finirò nel girone dei golosi dantesco, perché ho goduto nel mangiarlo. Un piatto che induce un tantino di perversione gastronomica, anche perché si mangia con le mani.

milanese (fassona la camino)

 

il purè

 

la tazza di brodo caldo

Pere Williams e Martini Dry: Puliamo il palato e prepariamoci al dolce

pere Williams e Martini dry

Il tiramisù: assemblato al momento davanti al cliente, temperature e consistenze diverse, trova anche una leggera acidità che rende il dolce goloso e moderno allo stesso tempo.

il tiramisù

Davide Scabin: provocatore, d’avanguardia, pensatore, tradizionale, geniale, insomma tutto ed il contrario di tutto! Davide è tutto questo ma è soprattutto un cuoco tra i più bravi, e che sperimenti o provochi o che sia tradizionale il risultato è sempre lo stesso, nel piatto troverete del buono.

i cioccolatini

Combal Zero

Piazzale Mafalda di Savoia  

10098 Rivoli Torino

Telefono 011 956 5225

Chiuso Domenica e lunedì

 

Un Commento a “Combal Zero: l’alchimia del cuoco perfetto di Davide Scabin”

  1. Gianni Mattera scrive:

    Notevole anche per fotografia. Uno Chef da provare, mi manca. Auguri a tutti