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Come fare il Prosciutto di montone: Radici Wines e la coscia…di Maffi

12 giugno 2011

Speziatura delle cosce

di Lello Tornatore

Complice il languorino che inondava la parte mediana del corpo di alcuni partecipanti alla manifestazione, tal Ada Sguazzo in primis, Marina Alaimo in secundis, e accodatisi alla iniziativa mangereccia anche i produttori di vino Giovanni Gagliardi, Sara Carbone, Franceso De Franco, nonchè i degustatori e wine-writers Jeremy Parzen, Ryan Opaz (tuttaunaparola), David Barrygreen e Marilena Balletta, abbiamo raggiunto l’infaticabile Giulia Cannada Bartoli in sala stampa armati di prosciutto di montone (io) e cartone di Taurasi (Michele D’Argenio).

Ada Sguazzo

Marina Alaimo

Giovanni Gagliardi

L’intitolazione del post è d’obbligo, in omaggio alle ottime performances degli ultimi tempi dell’amico Giancarlo, che sembra aver trovato una nuova stagione di espressione. Sia chiaro, tutto documentabile attraverso filmati di telecamere a circuito chiuso piazzate “a sua insaputa”(ci credete?) a mò di cimici in una stanza dove ha recentemente soggiornato…Ma veniamo al dunque. Dopo le varie peripezie per dotarci di alcuni tarallucci, il vino c’era, e di un coltello per affettare il prosciutto, e dopo i momentanei “forfait” del Pigna e del Campanile (abbiamo saputo che, successivamente, di nascosto hanno raggiuto la sala stampa e oltre la polpa rimasta, hanno sgranocchiato perfino l’osso del prosciutto), armatosi di un coltellino a sega (ironia dell’argomento…), l’unico che siamo riusciti a recuperare nella meravigliosa struttura di Borgo Egnazia, con santa pazienza, Michele D’Argenio, anche portatore sano di Taurasi Vigna Vinieri 2003, 2004, 2005…ecc, ecc, ha iniziato a “strazzare”, non tagliare, la coscia di…montone, solo così si può definire l’operazione portata avanti con quell’arnese che il maitre della struttura definiva coltello.

Quello che era rimasto per Pigna e Campanile

Al primo boccone già un successo, a tal punto che, a chi mi chiedeva la ricetta, non ho pututo far altro che rimandarli in quel di Bargecchia.

Michele D'Argenio, enologo Montesole

Coscia di montone appena staccata

Ma il mastino Ryan Opaz, non mollava la presa, e ho dovuto promettergli l’invio telematico del tutto, mi dispiace Novella, ma in lingua inglese. Pertanto, voglia tu, cortesemente pensare alla traduzione della seguente ricetta.

Ryan Opaz e Jeremy Parzen (da sx)

Ingredienti :

Una coscia di montone fresca di macellazione,kg.1 di sale fino,gr.100 di bacche di ginepro,20 foglie di alloro,gr.150 di pepe nero macinato al momento,gr.100 di semi di finocchietto selvatico

Procedimento :

E’ già da qualche anno che mi diverto a creare nuovi salumi, avendo anche a disposizione parecchia materia prima. Infatti in azienda allevo maiali, vitelli, conigli e pecore. Ed è proprio da queste ultime che, qualche anno fa, m’ è venuta l’idea di provare a salare una coscia di un montone appena macellato. All’inizio ho avuto delle difficoltà di salagione, in quanto, essendo la coscia di montone molto più piccola di quella di maiale e pur avendo capito che i tempi di permanenza in salamoia dovevano essere inferiori, non riuscivo a calibrare bene tali tempi.

Salagione delle cosce

Prova e riprova alla fine il risultato sembra essere più che soddisfacente. Infatti, essendo la coscia di montone pesante tra gli otto e i dieci kg, sono riuscito a stabilire che i giorni di salagione non devono essere inferiori a 5 e superiori a 7. Naturalmente insieme al sale uso metterci vari aromi tra cui alloro, bacche di ginepro, rosmarino e semi di finocchietto selvatico. Dopo i fatidici giorni di salagione il prosciutto deve essere lavato con Fiano di Avellino DOCG e successivamente speziato con pepe nero macinato a grana grossa e timo. Il tempo farà il resto…Dalla degustazione, trascorsi min 4 mesi, possiamo percepire sentori molto forti che vanno naturalmente dal caratteristico sapore ovino( franchezza accentuata )all’aromaticità intensa del mix di spezie consunte nella settimana di salagione che conferiscono a questa prelibatezza un sapore unico. Per quanto riguarda l’abbinamento, abbiamo provato il Vigna Vinieri 2003, cru di Montesole ed il Taurasi di Tecce 2007, quest’ultimo gentilmente offerto da David Barrygreen, insieme al Kupra 2008 di Oasi degli Angeli.

Tenuta Montelaura

14 Commenti a “Come fare il Prosciutto di montone: Radici Wines e la coscia…di Maffi”

  1. CONFESSIONE.
    ho avuto la fortuna di partecipare all’after hours che racconta questo post. il prosciutto è una delizia PAZZESCA. è stata una grande occasione per rivedere amici e conoscere il mitico Lello Tornatore dal vivo.
    alla fine l’osso rimasto me lo sono messo in tasca. non pensavo che toccava a Pignataro e Campanile il rito della “scarnificazione”. ho immaginato la signora delle pulizie che lo inglobava nella spazzatura indifferenziata e ho pensato di sottrarlo alla tristezza di una discarica.
    MI FARO’ PERDONARE al più presto.

  2. giancarlo maffi scrive:

    lello, mi dicono (il pigna) che era impossibile entrare in sala stampa dopo il banchetto che avete fatto

  3. Lello Tornatore scrive:

    Ah, io non ne so niente, fino a che ero lì tutto si è svolto con grande ordine e pulizia, se poi il “secondo turno” ha fatto bagordi…;-))

  4. tumbiolo scrive:

    Lello, non vorrei tu avessi ripetuto l’errore della pezzogna.
    Quelle mi sembrano più cosce di canguro che di montone.

  5. claudio nannini scrive:

    Promessa: Appena passo da te ti porto una megapezzogna con il preciso impegno che la trasformarai in prosciutto…..cosa veramente difficile, ma alla tua portata, visto che la bestiola in questione non ha cosce

  6. ALBA scrive:

    Mi sta frullando un’idea per la testa Lello…. ma non è che questa tua abilità la possiamo sfruttare in una beauty farm, fra massaggi e bagni di sale magari hai trovato un sistema per tonificare les jambes (dal francese jambon) di qualche signora? Prova a metterti in salamoia e vediamo se si può fare.

  7. michele d'argenio scrive:

    complimenti a maffi……
    mi considero fortunato ad avere partecipato al banchetto e aver conosciuto cosi tante belle persone unite da un filo conduttore …..

  8. giulia scrive:

    IL FILO CONDUTTORE è L ANIMA DI TUTTO CIO’, LA NOSTRA IMMAGINE E IL NOSTRO ESSERE ALL’ ESTERNO : UNA SQUADRA:)