Truffe di stagione: come riconoscere il falso baccalà

27/12/2016 12.4 MILA
Baccala'
Baccala’

di Tommaso Esposito

Dunque, se lo comprate non ancora dissalato correte meno rischi.
‘A scella ‘e baccalà parla quasi da sola.
Il Gadus Morhua (baccalà nobile) è inconfondibile.
Ma se vi dicono: << Questo bel filettone bianco, alto, morbido, al punto giusto di sale e pronto per essere cucinato è quello che fa per voi. E ve lo faccio pagare pure meno!>> ecco, in questo caso aprite gli occhi e le orecchie.
O meglio chiedete subito: << Scusate ma questo mica è il Merluzzo Nordico leggermente salato>>?
Se il baccalaiuolo o il pescivendolo è onesto e vi dice: <<Sì>> voi gli direte: << No grazie. Questo ve lo mangiate voi>>!
E sì perché, è bene ribadirlo, si sta diffondendo, in bottega come finanche in trattorie, ristoranti e pizzerie la moda di proporre, consapevolmente o meno, questo falso baccalà al posto di quello vero.
La questione, sebbene sia stata risolta addirittura da un DM (Decreto 31-01-2008 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) accogliendo la proposta di Assoittica, è ancora attuale.
“La denominazione di baccalà è riservata esclusivamente alle specie di merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata”.
Praticamente il baccalà che conosciamo e consumiamo da sempre.
Cioè il merluzzo pescato in Norvegia e Islanda, con lenza o rete, eviscerato, salato e fatto stagionare a lungo sotto sale.

Baccala' tradizionale
Baccala’ tradizionale

Poi dissalato, ammollato e reidratato, nonché tagliato nelle varie parti (mussillo, panzella o fella) con tecnica artigianale, tuttora laboriosa nonostante l’industrializzazione di alcuni processi, prima di essere messo in commercio.
Che cosa è accaduto?
Semplicemente che alcune aziende esportatrici di baccalà, a fronte dell’aumento di richiesta del prodotto, per semplificare i processi produttivi e incrementare le vendite hanno cominciato a trattare il merluzzo Gadus con iniezioni di una soluzione di acqua salata, a glassarlo con la stessa soluzione e a surgelarlo.
Niente più salatura e stagionatura tradizionali, quindi.
Avviene, perciò, che una volta scongelato il prodotto sarà commercializzato al pari del mussillo.
Ha un bello spessore e un candido colore bianco,
Ma al palato, dopo la cottura, ha un sapore e una consistenza completamente diversi da quelli del vero baccalà.
È molliccio, si sgrana, non si presenta a scaglie.
E soprattutto ha sapore sciapo, non conserva alcuna sapidità tipica finanche del più duraturo ammollo.
Insomma, questo Merluzzo Nordico leggermente salato non è baccalà, ma un comune merluzzo scongelato.
Così, tanto per parafrasare Eduardo:
<< Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e baccalà?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
Po’ me soso e te saluto?…
Chesto è sulamente pesce vulluto!>>

Un commento

    Ruffo Cardinale

    (27 dicembre 2016 - 18:44)

    il mio baccalaiulo di fiducia mi aveva avvertito da tempo. Secondo lui proviene dalla Cina e il falso mussillo, all’apparenza molto allettante, è proposto ai rivenditori ad €. 3,50 al chilo. Margini altissimi, perciò, per i disonesti

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