Dino De Bellis
Noi Giovani Igp ci siamo radunati a L’Incannucciata a Roma e ho riflettuto che Dino De Bellis centrava perfettamente il mio concetto di osteria. Oggi va molto di moda, c’è un ritorno direi pazzesco e decisamente pericoloso per i ristoranti gourmet e soprattutto per quelli di fascia media. La crisi elimina il “vorrei ma non posso” e fa molto chic rientrare nei ranghi: del resto la parola d’ordine della critica è semplicità, genuinità.
Io, come dice Antonio Paolini, sono doroteo quando si tratta di sedersi a tavola. Mi piace il ristorante di lusso quanto la rosticceria fetente, il tradizionale e il molecolare, il Nord e il Sud. Ho mangiato con golosità da Ducasse come nelle trattorie di Sanaa nello Yemen. Tutto, insomma, purché abbia coerenza stilistica, comportamentale e di contenuti.
Allora vediamo quando il gemelli che è in me decide di dire basta a scomposizioni e destrutturazioni per sedersi in osteria. Cosa è, insomma, per me l’osteria oggi?
1-Il conto
Già, proprio quello. Partiamo da qui perché è questa la prima cosa che si pensa. Non può e non deve superare i 35 euro, meglio se oscilla tra i 25 e i 30. La sera massimo 40. Deve cioé riportarmi alla condizioni di quando, ragazzo, non guadagnavo e gli sfizi me li pagava il Quintino Sella di casa, mia madre, con una paghetta settimanale che non seguiva l’inflazione, all’epoca a due cifre. Tra maschietti si pagava alla romana, ma se c’era una ragazza il conto raddoppiava sempre. Nonostante ciò uscivi sostenibile ancora con i soldi per la miscela del Ciao.
Ed quello che bisogna fare ancora oggi, uscire con la sensazione di non aver perso soldi, ma solo di aver speso il giusto, poco più di un take away.
2-il vino
Una vera osteria ha vini di territorio, non più di una decina. Una o due bollicine e al massimo una cassa di vino più importante per i momenti particolari. Una buona osteria si distingue per la ricerca di chicche, ogni provincia ce le ha e ci si deve lavorare sopra. Proprio come sino agli anni ’70 si faceva con lo sfuso. Il vino non può pesare nel conto più di un piatto, ma se la ricerca è intelligente e colta, si berrà molto molto bene. No brocche. Per la sera può avere, meglio ma non obbligatorio, le migliori bottiglie del mondo.
3-L’acqua
Deve essere rigorosamente di rubinetto. Quella nelle bottiglie conviene berla solo quando si è in viaggio in altri paesi.
4-Il pane
Il pane di Matera
Voglio uno o al massimo due tipi. Se sto al Sud, per esempio in Puglia o nel Sannio, anche taralli. Se in Piemonte grissini artigianali.
5-L’hotellerie
Qui ci deve essere il secondo grande stacco con il passato, come sul vino. No alle tovaglie a quadratoni, meglio il bianco anche qui. Buone posate e soprattutto bicchieri adatti al vino. Senza eccedere, ma comunque sempre lontani dai nanerottoli del passato (grande per l’acqua e piccolo per il vino).
6-Il menu
Un paio di antipasti, due o tre primi di cui una zuppa o minestra che dir si voglia, un paio di secondi. Un dolce, la frutta. Le osterie seguivano la calendarizzazione settimanale e stagionale familiare ed è bene che sia così. Non chiedo il chilometro zero anche perché nelle sue forme esasperate mi intrisisce e/o mi insospettisce, ma che non si vada oltre i prodotti dell’area geografica di riferimento della clientela quotidiana.
7-Le ricette
Lo scammaro rivisto dal Comvento di Cetara
Della tradizione orale così come si è stratificata nel corso degli ultimi decenni. Ma è essenziale che sia rivisitata nella forma, nelle quantità e nelle presentazioni. Ciò che distingue la banale osteria da una con un guizzo in più è proprio questo. Dunque non mera riproposizione del passato, ma anche un piccolo scarto, un quadro rovesciato. Diciamo un dieci per cento di creatività e il resto modernità di presentazioni. Ma sempre con aderenza papillosa all’era pre-omogeneizzati possibilmente.
8-No
Terribile
Via gli antipasti al tavolo o al bancone che trasforma i piatti in raccolta indifferenziata. Alla fine che cavolo ci vuole a saltare due broccoli?
9-Servizio
Mimmo de Lo Stuzzichino a Sant'Agata dei due Golfi, altro esempio di osteria perfetta
Confidenziale, personalizzato. Mai rigido e ingessato. Narrante possibilmente: il vero oste è come il barbiere o il parrucchiere, deve sapere tutto di tutti. O almeno fare finta.
10-Ambiente
Caldo, vero, espressivo. Deve essere aperta a pranzo e a cena, preferibilmente chiusa nei festivi.
Oggi l’osteria è come l’I-pad, qualcosa a metà MacAir e I-Phone. Forse non sopravviverà al cambiamento di abitudini in corso e tra dieci anni avremo anche in Italia o solo luoghi per pasti veloci in piedi o ristoranti gourmet. Chissà. Ma qualcosa che richiami la profonda e vasta tradizione del nostro Paese io credo esisterà sempre, questa è la grande forza di una filiera che è cambiata ma che si mantiene sempre viva e attuale.
Dieci esempi di osterie da manuale
Al Convento, Cetara
Pasquale Torrente con mia madre, temibile "ispettore"
Lo Stuzzichino, Sant’Agata dei Due Golfi
Paolo De Gregorio
Trattoria Monti. Enrico Camerucci con la mamma Sandra
Rosario Di Donna (foto di Antonio Tomacelli)
Imola, Osteria del Vicolo Nuovo
Rosa Tozzoli
La Tavernetta, Camigliatello Silano
Pietro Lecce
Castelvetro, La Locanda del Feudo
La Locanda del Feudo, interno
Luca Brangian
Antonio Ietto
Luciano Lombardi con Casolanetti
Perfetto. Sottolineo la necessità di uno scarto, di una differenziazione nelle presentazioni e nell’aspetto dei piatti. No anche agli antipasti a orologio su un unico piatto. No al falso bucolico robivecchi de tua nonna. Insomma in due parole luoghi popolari, non popolareschi.
..sopratutto non… luoghi comuni!
grandi indirizzi, qualche gradino più su rispetto alle storice napoletane entro i 20 euro , ma anche da lì una o due potrebbero venir fuori….
Noooooo, l’osteria di vignadelmar non si puo’ vedere qui. Mi dimetto da
Ministro degli esteri,autore e soprattutto fotografo. :-))
Amerigo a Savigno l’unica osteria con la stella da 15 anni , perfetta
l’acqua del sindaco io non la bevo
Mi associo, niente acqua di rubinetto! Qui al nord è come bere quella della piscina con tutto il cloro che ci mettono per renderla potabile….e poi doveste vedere quanta terra si annida nei filtrini del rubinetto.
Nemmeno quella microfiltrata che altro non è quella del rubinetto imbottigliata e fatta pagare a caro prezzo…
Piuttosto acqua minerale magari in bottiglia di vetro e soprattutto con prezzi non gonfiati a dismisura per un prodotto senza alcun valore aggiunto
Nella mia Osteria ho due acque minerali in bottiglia; a disposizione, a costo zero, c’è anche la caraffa di acqua del rubinetto……il cliente sceglie quale ordinare.
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Ciao
Concordo su quasi tutto il contenuto dell’articolo. Però citare Monti, che fa cucina marchigiana doc, come osteria romana di riferimento…
Per fare uno a uno con De Bellis:-)
A parte l’essere mortalmente offeso per non essere tra i primi dieci con ben due presenze pugliesi ;-) abiuro la scelta della foto di vigna non si può vedere il saluto comunista ad una degustazione di Kurni e meno male che non c’è una foto di lui con il pugno alzato e le bottiglie di Gaja, ossimoro per eccellenza! Forse cambierà idea se gli dico che i vini di Gaja sono tra i favoriti di massimo d’alema.
La tua è tutta invidia !!!!!
;-)
Ciao
rosico da morire ;-)) ti costerà aprire un kurni alla prossima mia visita e ti prometto che ti avviso così non dovrai più toglierti i pane di bocca x me!
LE MIGLIORI TRATTORIE SONO QUELLE DOVE IN SOSTA SUL PIAZZALE CI SONO PARECCHI CAMION. OTTIMO PER QUALITA E PREZZO AL GRASPO DI GARDA
Joele Dix dixit “ma quando mai i camionisti hanno saputo mangiare bene, si fermano dove c’è spazio per fare manovra…”
ipse dixti
CONCORDO!!!!
ah ah ah una leggenda sfatata?
Torzella. Ci sto a fare questa guida. Avanti Lucià e VIVA L’ITALIA DELLE OSTERIE!
Penso che oltre alle classiche osterie siano importante piccoli locale dove con la modica chiffra di 15 euro a persona si mangiano prodotti semplice, geniuni dell’Italia nostra, certo il servizio e’ molto informale niente posate di stile , spesso si mangia con le mani e il vino sfuso nei bicchieri di plastica senza tanti ricami…..la qualità e’ l’unico elemento obligatario.
Secondo me ( Tony Auro ) dopo aver letto alcuni commenti si deve lasciare la sentenza al popolo sovrano cioè colui che viene a trovarti per mangiare alla tua corte, il commensale ha bisogno, sempre secondo me, di sentirsi a proprio agio di mangiare chicchere che offre il territorio scelte con maniacale cura e preparate con altrettanta professionalità. Per l’acqua sono rigorosamente x quella in bottiglia sia di vetro che di plastica, l’importante e che sia una giusta presentabile bottiglia e una acqua che non abbia una eccessiva durezza insomma un’acqua che disseti e che non gonfi, e poi credo che a pranzo o a cena l’acqua la si deve bere poco in quanto abbiamo una vasta varietà di vini d’eccellenza, con altrettanto ottime birre artigianali. Noi come antipasto diamo una vera miseria in quanto mangi solo dei piccolissimi sformati da stuzzicare o delle piccole chicchere di norcineria per poi passare o ad un ottimo Primo Piatto o ad un eccellente Pizza, per finire con delle Mousse fate da noi. Vi aspetto tutti con amore logicamente avvisatemi in tempo sarete miei ospiti. TRATTORIA / PIZZERIA / AL MULI NO BRINDISI
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