Come si fa la Carbonara: solo tuorlo o anche albume?

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La carbonara di Roscioli

di Leo Ciomei

Se avevo dei dubbi su quali piatti fanno discutere di più gli appassionati del mondo della gastronomia…beh, ora non li ho più!

Se scrivete su qualsiasi blog del settore o social-network le magiche paroline “amatriciana” o “carbonara” verrete sommersi da opinioni, consigli, maldicenze, improperi, ecc…

Mosso da un bisogno reale ho chiesto su Facebook se era consigliabile mettere nella carbonara solo il tuorlo o aggiungere pure un po’ di albume.

Le più famose ricette naturalmente non chiariscono se inserire o no l’albume indicando l’uso generico di uova, la qual cosa potrebbe sottindere l’utilizzo del solo tuorlo.

Il mio problema sorgeva poichè con le uova delle (poche) galline rimaste ai miei congiunti era difficile amalgamare bene: sono molto compatte e poco liquide, non so se ciò sia dovuto all’alimentazione o al fatto che razzolano in giro tutto il giorno..

Le uova delle mie galline

Al contrario, con le uova “bio” che si trovano all’Esselunga o alla Coop (quelle di Paolo Parisi non le ho provate, sorry) ho una buona base liquida pur sbattendole ugualmente con la forchetta.

Uova Almaverde, fra le migliori da supermercato

Il consiglio che quasi tutti hanno dato è stato quello di aggiungere solo l’acqua di cottura. E grazie, dico io: nonostante le mie doti culinarie siano fra il pessimo e l’atroce ci ero arrivato anch’io…

Albert giustamente però obietta che l’uso di acqua di cottura ha il difetto di riscaldare i tuorli e quindi di rischiare l’effetto frittata. Forse con un po’ di attenzione questo si riesce a evitare ma non mi sembra che la soluzione acqua sia la migliore.

Teresa consiglia invece di congelare i tuorli: secondo lei, esperta e forgiata da mille ricette, la carbonara acquista una cremosità eccezionale.

Elisia, pure lei ormai maestra in questo settore, azzarda l’aggiunta al tuorlo di un cucchiaio d’olio montando quasi una maionese leggera.

Solo Giancarlo mi viene in soccorso scrivendo che con le uova artigianali (credo intenda quelle di galline dell’orto, e pure lui ce l’ha) CI VUOLE l’albume mentre con le industriali si può far senza.

A ruota Marco enuncia una notizia che molti di noi ignorano: secondo lui la carbonara è un derivato delle scrambled eggs (uova strapazzate) e quindi necessita sia di albume che di pancetta affumicata. Teoria un po’ forte che affronteremo più sotto.

Alban fa una giusta osservazione: nella ricetta originale, vista l’atavica fame dei nostri nonni, difficilmente l’albume veniva buttato (anche se i nostri vecchi non conoscevano certo le sue proprietà nutritive), al contrario faceva volume nel piatto.

Di concerto all’annoso problema albume sì/albume no qualcuno ha osato mormorare la parola “panna” associata alla carbonara! qui tutti d’accordo nel rifiutarne l’uso (oh, un po’ di panna non ha mai fatto male a nessuno, però! specie se di quella buona, magari non nella carbonara).

Contrastante invece l’uso della pancetta e del guanciale.

Tiziana, in seguito alle parole di Viviana che mette la pancetta, inorridisce e scrive “Pancetta????” Così arriva Matteo e dichiara che “Storicamente la carbonara NON si fa con il guanciale” anche se, in un momento di debolezza, concede che “uno può dire che il risultato col guanciale è migliore ma NON può appellarsi alla tradizione”.

Già, la tradizione… ma da dove arriva ‘sta benedetta carbonara?

Accantonata per ora l’ipotesi Scrambled eggs, l’affidabile (a volte) Wikipedia, a cui attingono peraltro molti altri siti di ricette e blog copia-incollando, descrive tre scenari:

a) il merito va agli anglo-americani che durante la guerra mescolavano i “loro” ingredienti (bacon e uova) con i “nostri” (spaghetti) dando spunto ai cuochi italici di creare la carbonara come la conosciamo oggi.

b) merito dei carbonai invece, abruzzesi e laziali, che in evoluzione al piatto cacio e ova aggiunsero il guanciale e il pepe, usato proprio per la conservazione dei grassi.

c) merito dei napoletani (ettepareva che non ci fossero!). Già in alcune ricette di inizio ottocento vi erano piatti in cui post-cottura l’uovo veniva sbattuto insieme a formaggio e pepe.

Il mensile Vie del Gusto qualche anno fa ha ripreso l’origine carbonaia ma spostandola nel Polesine, in provincia di Rovigo. Strano che qualcuno non ne rivendichi l’origine padana…

Pure gli stranieri tentano di capire dove nasca questa pietanza, qui un’analisi di un famoso blog gastronomico di lingua inglese.

Non sono invece riuscito a trovare notizie dell’origine Uova strapazzate, ma non dispero.

Infine è molto interessante questo articolo del sempre attento Dario Bressanini che nel suo LeScienzeBlog prende in considerazione varie altre ipotesi, provenienti pure da oltre oceano, con supporto di dati certi.

Strano è che di un piatto relativamente recente come questo sia difficile trovarne l’origine certa.

La sensazione finale è che molti, purtroppo, non conoscono le vere uova del contadino: provatele una volta, noterete la differenza!

Forse l’insegnamento migliore lo dà l’esperto giornalista Antonio Scuteri dicendomi francamente di mangiarla fuori (qui l’elenco delle migliori di Roma secondo Dente del Messaggero). Sì, se abiti a Roma il consiglio può essere valido ma in altre zone…

La carbonara di Pipero al Rex

 

La carbonara di Arcangelo

Ah, io alla fine la mia carbonara me la sono fatta con l’aggiunta di un albume e, sbattendolo bene, non si è notato per niente…

11 commenti

  • antonio f.

    (16 gennaio 2014 - 11:34)

    consapevole che l’albume NON va buttato (magari il suo avanzo è ottima scusa per fare dita degli apostoli) e che probabilmente in origine era l’uovo intero, io preferisco soli tuorli. battuti , non montati, in una bastardella a bagno maria col percorino romano (del lazio, affinato in grotta) pepe e un po’ d’acqua di cottura della pasta ( poca, e tenuti giusto il tempo di un accenno di coagulazione che poi si completa mescolando la cremina con la pasta ancora calda). per il resto guanciale scottato (NO olio, aglio , cipolla etc etc), spaghettone cavalieri e tovagliolo al collo. e chi più ne ha più ne metta.

  • Teresa De Masi

    (16 gennaio 2014 - 11:45)

    Oddio, mo’ quello spione di Luciano :P – d’ora in poi metterò su fb come foto profilo il vecchio e classico “taci, il nemico ti ascolta… anzi no, ti ripubblica!” – messa così, sembra quasi che io suggerisca come passaggio obbligatorio la congelazione dei tuorli. Niente di più falso, consentimelo: tanto è vero che la ricetta della carbonara che ho pubblicato nel mio blog è la più classica possibile, senza accorgimenti particolari che non siano il badare alla qualità. Il tipo di spaghetti, per dirne una a mo’ di esempio: buoni, tanto buoni da rilasciare la giusta quantità di amido che aiuti la cremosità finale. O usare padella di ferro. Poi, per chi ha voglia e curiosità di avvicinarsi alle nuove tecniche, suggerisco la prova dell’uovo congelato. Il cui risultato è davvero eccezionale. Lo scrivo che già leggo in coda alla discussione la critica che settanta anni fa ‘uovo non si congelava e cose così, manco l’avessi presentata come procedimento tradizionale. :D

  • Josephine

    (16 gennaio 2014 - 12:39)

    Salve … un bellissimo articolo sulla carbonara e la sua storia scritto da una americana: http://www.departures.com/articles/carbonara-secrets-of-a-perfect-dish
    Vale la pena leggerlo anche se in traduzione google …
    Sono convinta che i nostri avi non buttavano nulla e che quindi la carbonara si faceva con tutto l’uovo. Da qualche anno a questa parte tuttavia, ci pare giusto voler “migliorare” le tecniche di base per rendere il piatto ancora più gustoso, tutto qui. Ecco quindi l’idea di congelare il tuorlo per un po’.

  • Lorenzo

    (16 gennaio 2014 - 16:06)

    Abbandonando le origini del piatto, a quanto pare piuttosto nebulose, mi viene in mente che Davide Scabin, durante la preparazione del noto Cyber Egg, aggiunge al tuorlo d’uovo crudo qualche goccia di vodka, che ha un sapore piuttosto neutro, e lo lascia riposare qualche minuto perché pare che l’alcool ne aumenti la cremosità…chissà, ammettendo di usare i soli tuorli potrebbe essere un tentativo…o uno stupro???

  • Giancarlo

    (16 gennaio 2014 - 20:52)

    Bel topic, questa è la mia: premettendo che la materia prima di qualità è d’obbigo (quindi uova di gallina di paese, guanciale pepato di Norcia o laziale, un idea di latte “Nobile”, pepe e bucatini o spaghettoni) io metto 3 tuorli e un bianco, un goccio di latte, tanto pepe, guanciale a fuoco lento in padella di rame, mantecare, pecorino e piattare.

  • giancarlo maffi

    (18 gennaio 2014 - 11:27)

    Confermo: 2 tuorli un albume, per uova di galline che razzolano bene. Il latte non serve, basta darlo alle galline. Ma che sia di bufala, come ho molto spesso detto :-)

  • Vacca Mario

    (27 gennaio 2014 - 12:27)

    Annichito o quasi leggendo il post con le conseguenti risposte. Cercando l origine di questa specialità con le varianti possibili.Sono d accordo sulle varianti (ognuno a proprio gusto o idea) dato che questa specialità è in effetti nata in questo modo poi col tempo si è provveduto a formare una base comune x tutti,ma questo è tutt altra cosa. Trovare invece la primordiale ricetta non è comunque possibile dato che come tutte le specialità regionali non veniva usato peso specifico ma solo un po di questo,un po di quello ed anche un po di quell altro, quindi partendo da questa certezza è impossibile trovare quella giusta e quella originale, ma solamente l assemblamento dei prodotti(anche se di qualità diverse)Poi…….la cremosità dell uovo……. non sia detto che dev essere sbattuto l uovo con…panna, brodo, o semplicemente il rassosodo mediante il freddo o la semplice separazione del rosso dal bianco,il primordiale parla di uovo intero, e messo all ultimo momento dopo aver messo il formaggio(anche su questo è tutto da discutere dato che chi aveva il pecorino usava quello chi invece usava il vaccino) dunque mettere l uovo intero e subito un cucchiaio di acqua di cottura, ed amalgamare velocemente ed uniformemente in modo che l uovo si rapprenda formando magari anche delle piccole stracciate che non sorprendono e non guastano, e solo alla fine del pepe appena macinato,(senza formaggio aggiuntivo)(Speck,pancetta, guanciale?) questo è il dilemma, in qualsiasi modo carne con una certa percentuale di grasso ottenuta dal maiale una volta tenuto x dispensa annuale e tenuto in perfetta conservazione con sale,pepe,aromi vari e fatti stagionare.

  • Fabrizio Scarpato

    (27 gennaio 2014 - 12:28)

    Ma che si discute a fare. Per la preparazione casalinga, esiste solo e soltanto la ricetta di Arcangelo Dandini (al massimo con un albume ogni tre, quattro tuorli, se questi ultimi sono mosci): capisaldi il cucchiaio d’acqua della pasta, l’essudato del guanciale (la pancetta cola poco) e la pasta al chiodo. Chevvelodicoaffà…

  • Luigi

    (28 gennaio 2014 - 00:00)

    Troppe domande, troppe risposte..la carbonara..si presenta così…pecorino, solo il tuorlo d’ uovo e un po’ di acqua di cottura e se si amalgama il tutto a fiamma spenta,nn esce fuori alcuna frittata ma solo un capolavoro culinario. Provate e buon appetito..!!

  • fabrizio marzo

    (28 dicembre 2015 - 08:39)

    La mia carbonara prevede un uovo a porzione intero piu’un tuorlo ogni 4..la tecnica prevede che una volta calata la pasta in padella e fatta saltare con burro e pancetta affumicata..si tolga dal fuoco e..solo allora con una forchetta si sbattono uova e parmigiano o pecorino ma poco..il tempo dell’amalgama e tirando in su la forchetta sia presente il filo.La grande abilita’sta poi nel versare e saltare velocemente la pasta dove il composto dovra’cuocere con il calore della medesima divenendo crema e mai frittata…la panna x me e bandita-Saluti

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