Come si fa la vera genovese a Napoli |Eduardo Estatico

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La genovese

Lo chef Eduardo Estatico ci presenta la ricetta della sua genovese, un must imperdibile.

La genovese

 

Mezze penne alla genovese con parmigiano reggiano

 

Mezze penne alla genovese con parmigiano reggiano

 

la mia genovese: fagottino di pasta all uovo ripieno di carne alla genovese, cipolla di Montoro in crema e caramellata, provolone del monaco e profumo di cannella

 

Crocchè di genovese

 

Crocchè di genovese

 

Crocchè di genovese, fonduta di provolone del Monaco e la sua zuppetta

Foto di Vincenzo Pellino

Ziti alla Genovese

Di

Ingredienti

  • 400 grammi di ziti
  • 3 kg di cipolla ramata di montoro
  • 1 kg di girello di spalla (lacierto e spall)
  • Una costa di sedano
  • 50 gr di sugna
  • 100 gr di olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Qualche foglia di alloro
  • Pepe nero in grani q.b.,
  • 30 gr. di concentrato di pomodoro
  • Un bicchiere di vino bianco

Preparazione

Mondate e affettate sottilmente le cipolle e tenetele per due ore sotto un filo di acqua tiepida correnteTagliate a cubetti il sedano e tenetelo da parte.
Pulite se necessario la carne e tagliatela a pezzettoni.
In una pentola dai bordi alti e capiente sciogliere lo strutto con l’olio, rosolate la carne su tutti i lati,bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Unite il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, qualche grano di pepe schiacciato e infine le cipolle affettate.
Cucinate il tutto per sei ore con coperchio, se necessario aggiungente un po di acqua e girate di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo prima di servire regolate di sale.

Vini abbinati: Le Serole Pallagrello bianco

10 commenti

  • gualtiero guadagno

    (23 gennaio 2013 - 15:43)

    avete dimenticato di inserire la carota, che pure si vede in foto sul bordo di una pentola; e l’alloro non occorre nella ricetta classica.
    saluti

  • Pastificio Di Martino

    (23 gennaio 2013 - 19:53)

    Trattasi di candele spezzate, più che mezze penne!

  • enrico faraone

    (24 gennaio 2013 - 09:59)

    condivido pienamente con Gualtiero,l’alloro forse è una prerogativa di Eststico,poi nella genovese vanno 4/5 pomodorini e no il concentrato .

  • edy

    (3 giugno 2013 - 14:15)

    se ci vogliono 3 kg di cipolla ci vogliono anche 2 kg di carote almeno la carota deve equlibrare la cipolla poi ci vogliono 4 o 5 pomodorini e la sugna mia nonna la usava basta l’olio d’oliva ,la sugna fa male

  • Carmine

    (3 giugno 2013 - 15:03)

    Non c’è codifica per questo cult,pertanto non ci sono obblighi,tranne le cipolle e la carne.Ognuno la interpreta,ed è questa la grandezza,come la pastiera,come il ragout.Quanti abitanti ci sono in Campania?Ebbene ognuno è depositario della ricetta vera,e andrebbero assaggiate tutte e tutte risulterebbero superbe(a me personalmente piace abbondante “pepernia”).

  • Mena

    (3 giugno 2013 - 21:10)

    vino rosso……e qualche chiodo di garofano!!!!

  • Lefrancbuveur

    (4 giugno 2013 - 17:26)

    Condivido quello che dice Carmine!

    Enrico

  • Giovanna

    (25 giugno 2013 - 16:13)

    E’ possibile avere la ricetta del “Fagottino di pasta all’uovo ripieno di carne alla genovese,cipolla di Montoro in crema e caramellato,provolone del monaco e profumo di cannella” di Vincenzo Pellino? Grazie da Giovanna

  • Roberto

    (17 febbraio 2014 - 12:22)

    Condivido con Gualtiero ma il fatto di mettere chiodi di Garofano e Cannella nella GENOVESE e un insulto alla vecchia cucina NAPOLETANA come cambiano i tempi del buon mangiare

  • luigi falcone

    (1 marzo 2014 - 05:08)

    io la faccio sempre ai miei clienti che la trovano buonissima aggiungo un po’ di guanciale sottilissimo,un po di peperoncino,uso del vino rosso no bianco,e tre pomodori quelli maturi,e la faccio cuocere circa tre ore,a dimenticavo metto anche una carota,poi il resto va bene,3 kg di cipolla,1 kg girello,sedano,alloro,sale,e sulla pasta una manciata di parmigiano.

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