Panini gourmet: caro Marco Contursi non è tutto junk food!

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Daniele Berti
Daniele Berti

Daniele Berti, titolare di Steak Burger Gourmet a Massa scrive per raccontare il suo punto di vista sull’articolo di Marco Contursi relativo alla moda dei panini e degli hamburger gourmet. Daniele e’ un cuoco di grandissima passione, buon talento e innata voglia di sperimentare. Sperimentare non per stupire ma per migliorare sempre e rendere felici a tavola.I suoi hamburgher trasmettono insieme potenza e sensibilita’ negli accostamenti, contemporanei ma mai azzardati. Le sue patate, fritte e no, hanno raggiunto livelli altissimi, coinvolgendo nel progetto i contadini di Montignoso, suo paese natio, come hanno fatto Francesco e Salvatore Salvo con le patate interrate del Taburno. Anche io mi permetto di invitare Marco Contursi da Daniele, e non solo lui…So già che sarà necessario tapparti la bocca, Marco, per farti smettere. Di mangiare! (Giancarlo Maffi)

di Daniele Berti

Mi sento di porre diverse riflessioni in merito al post di Marco Contursi. Leggendo tutto l’articolo mi sono soffermato a pensare diverse tematiche che credo sia meglio spiegare e porre da diversi punti di vista così da evitare di generalizzare e inserire fra il più noto junk-food chi pratica la professione di ristoratore con il più nobile degli scopi, ponendo il valore della materia prima in tutte le sue forme al primo posto, creando atmosfere piacevoli e cercando di creare accostamenti divertenti e creativi; magari anche ripensando piatti tradizionali locali virati in chiave burger riportando in luce pietanze che stanno scomparendo dalle abitudini delle nuove generazioni, circostanza dovuta alla poca, se vogliamo, appetibilità di certe preparazioni o forse solo ai tempi che passano.

Da qui la prima riflessione. Porto esempi di piatti che a me fanno impazzire ma che non entusiasmano più la fascia giovane della clientela né nel cucinarli né tanto meno nel mangiarli: uno su tutti è il Bollito, un piatto che fa calore al cuore, un piatto che fa ricordare la famiglia riunita, ricordi che tanti miei coetanei, a causa dei cambiamenti e dei ritmi di oggi o magari perchè hanno la famiglia divisa o semplicemente per mancanza di regole (la leadership di mio nonno non riuscirà mai ad averla nessun altro mio familiare), stanno perdendo. Da qui voglio partire per spiegare dove entra in gioco il BBQ e quindi il piatto che per antonomasia lo rappresenta ovvero l’hamburger.

il vero bollito misto di Daniele Berti
il vero bollito misto di Daniele Berti

Per tantissimi miei amici, me compreso, il sapore dell’hamburger rievoca bravate fatte in campeggio o al mare con gli amici più cari, momenti di unione e di gioia visti proprio come i piatti sopra descritti vissuti però, anzichè con i piedi sotto il tavolino con un’ottima bottiglia di Barolo, intorno ad un fuoco con decine di birre dentro il secchiello del ghiaccio. Spero che tanti di voi si rispecchino in questa immagine per arrivare a dire che il BBQ è unione e condivisione (mai visto nessuno che si accendesse un BBQ per mangiare da solo). A questo punto se dal mio punto di vista entra nella categoria dei cibi da condivisione sociale allora riesco a vederlo insieme a tutte quelle preparazioni che amo e che fanno parte dei pilastri della cucina italiana, non voglio assolutamente dire che fa parte della nostra cultura ma che, vista la velocità di cambiamento delle abitudini lo può diventare se pensato, studiato e realizzato alla maniera italiana.

Non sarebbe bello ripensare una straordinaria trippa alla toscana in chiave burger magari destrutturata? e vedere poi gli occhi di chi quella parola solo leggendola gli ha creato per anni disgusto sentendolo esclamare <cosa mi sono perso fino ad oggi?>

il tordello destrutturato di Daniele Berti
il tordello destrutturato di Daniele Berti

L’hamburger secondo il mio punto di vista dovrebbe essere visto come un “involucro” facilmente riconoscibile da tutti e di facile mangiata dove all’interno ognuno può sbizzarrirsi a creare qualsiasi piatto sia tradizionale sia gourmet e pure nella semplicità dell’esaltazione della materia prima nella sua naturale essenza, in base alla tecnica, conoscenza e creatività delle singole persone.

Allora cosa lo differenzia così tanto da un “piatto” ben congegnato e realizzato?

Ma analizziamo i componenti.

Partiamo dal pane. Pane fatto selezionando le migliori farine biologiche rigorosamente a lievito naturale con lunghe lievitazioni.

Poi la carne. Il blend di carne, se parliamo di hamburger con carne all’interno: la miscela delle carni è il primo passo per una buona realizzazione, anche qua siamo stati abituati dai macellai di paese a vedere la polpetta di macinato come gli scarti di lavorazione delle altre carni. Dobbiamo invece vederla come un blend che ha bisogno di caratteristiche ben precise per ottenere un prodotto di altissimo livello, partendo da bovini allevati e alimentati in modo sano selezionando parti selezionate per creare rotondità di sapore e percentuale di grasso calcolate e provenienti da parti ben precise per dare quel tocco succulento e saporito, macinato senza alcuna aggiunta, per non rischiare di coprire il vero sapore fresco della carne.

la frollatura della carne di bufala fornita da Raffaele Barlotti il 29 novembre e non ancora pronta
la frollatura della carne di bufala fornita da Raffaele Barlotti il 29 novembre e non ancora pronta

La cottura. Fase importantissima, anche qui tante filosofie diverse si scontrano: meglio piastra al cromo o piastra in ghisa? meglio cottura diretta o indiretta? meglio le altissime temperature o le basse? meglio carbone? se sì, quale tipo di legna usare? meglio l’olivo, il frassino, la quercia bianca o i marmolotti?

La risposta è sempre quella: dipende…

Le salse. Altro fondamentale ingrediente spesso sottovalutato. Rigorosamente fatte in casa, magari con qualche tocco fusion e creandole come un vestito su misura in base alla funzione che abbiamo deciso dovranno svolgere all’interno del “piatto” (e continuo ad usare questa parola perché per me è esattamente così che lo vedo e lo penso).

Gli accostamenti. Qui si apre un mondo su come ogni “piatto” deve essere studiato, disegnato e capito a monte per essere poi eseguito quindi libero sfogo alla propria passione e creatività purché siano prodotti salubri e di alto livello. Un esempio. Cheddar? anche no! abbiamo una miriade di formaggi straordinari, usiamo i nostri. Bacon? Sì e no, ma, purché molto grasso, perché non essiccare un buon guanciale?

Gli accompagnamenti. I contorni sono da sempre una parte integrante di un “piatto” e molto spesso gli viene dedicata poca attenzione. Che sia un ottimo purè di patate, una patata fritta (e qui avrei da aprire un capitolo intero ma evito per questa volta) o delle ottime verdure cucinate come uno voglia (metodo tradizionale o sottovuoto) l’importante è che provengano da campi sani senza uso di pesticidi.

Detto tutto ciò, fa male leggere frasi come “mangiare un panino cibo semplice e veloce ma soprattutto economico”; mi viene da rispondere… dipende.

Dipende dalle ore di lavorazione che ci sono dietro, dipende dalle materie prime acquistate, dipende dalla mise en place, dipende da tanti altri fattori, altrimenti potrei portare il solito paragone sulla ristorazione classica dove ci sono posti dove mangi con 20 euro 4 portate più acqua, vino e caffè ed altre che con 7 euro ci paghi l’acqua e con 5 il caffè.

Altra frase letta: “…che per esser preparata basta una piastra ed una friggitrice?”

Anche qui devo dissentire perché credo che ci sia stato un fraintendimento di base tra il junk-food “gourmet” o meglio locali sulla falsariga di Mc Donald’s dove anziché fare la fila ti portano il burger al tavolo in un ambiente figo e curato privo però di qualunque anima e passione e locali con una loro identità e valore. In questo caso stiamo parlando di altro… e, se così fosse, confermo e approvo in parte le osservazioni in merito di Contursi pur non facendomi influenzare da un nome o da una dicitura. In fondo se passo da Modena e leggo Osteria Francescana devo dubitare perché c’è scritto “Osteria”? o se vado nella pizzeria dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, visto la fila e i numeri che fanno, dovrei dubitare della qualità?

Mi sento solo di pronunciare che non mi piace giudicare intere categorie, in tutto c’è il buono e il cattivo poi sta ad ognuno di noi fare delle scelte in base alle nostre esperienze e possibilità ma ritengo che l’esperienza serva spesso proprio a capire e non a giudicare. Considero quindi che non sia giusto nei confronti di chi ha fatto la scelta di intraprendere la via della “hamburgeria gourmet” come propria strada sentirsi denigrato a tal punto.

Concludo dicendo che nella vita ritengo non importi quello che uno fa ma come lo fa e la passione che mette nell’eseguirlo a far sempre la differenza!

Ciao Marco, mi farebbe molto piacere ospitarti al mio locale per cercare di farti capire quello che ho scritto malamente (visto che nello scrivere sono veramente pessimo). Questo non vuol dire che tutti i blogger siano scarsi anche perché rispondere ad un articolo non vuol dire essere blogger o giornalista così come cucinare un piatto non vuol dire essere cuochi o mangiare e giudicare non vuol dire essere critici gastronomici.

4 commenti

  • marco contursi

    (29 gennaio 2016 - 09:46)

    Caro Daniele, se rileggi il mio commento conclusivo di stanotte al mio articolo e rileggi tutto il testo dello stesso, capisci che non era la tua categoria quella con cui me la prendevo ma quella dei panini spazzatura altri 3 piani, non ho mai scritto che fa schifo un hamburger con ingredienti di qualità. Il titolo ha fuorviato molti e lo capisco. Già dalla faccia si capisce che i tuoi sono diversi e poichè non esce tutto da tutte le parti, difficilmente piacerebbero a chi esalta questa moda. Detto ciò permettimi però 3 osservazioni: 1)ti definisci hamburgheria gourmet ma leggendo l elenco dei tuoi panini dal sito,li definirei hamburger d’eccellenza, visto che gourmet dovrebbe indicare panini fatti con abbinamenti insoliti ma dal grande riscontro palatale.Non basta usare ingredienti ottimi per definirsi gourmet. un esempio hamburger di chianina,bacon di cinta senese e cheddar è un panino d’eccellenza ma non gourmet. Se invece fosse stato hamburger di chianina, mango, riduzione di mosto cotto e spuma d uovo lo sarebbe stato. Giusto per chiarire cosa dovrebbe essere un panino gourmet, anche se ho visto che alcuni panini che fai (eclettici)si avvicinano un pò a questa definizione. 2) i tuoi panini, sicuramente buonissimi, però strizzano quasi tutti l’occhio alla tradizione americana con dentro hamburger, bacon (anche se di cinta), cheddar,insalata, mentre sarebbe bello e tu dici già di volerlo fare di introdurre piatti tradizionali come la trippa o la ribollita in versione panino, anche senza hamburger,ossia la polpetta di carne macinata che piace tanto agli americani. 3)come ha scritto un macellaio nei commenti al mio articolo, 1 hamburger per quanto ben fatto non esalta mai il prodotto carne come un filetto o una costata,quindi dovrebbe restare sempre un cibo semplice ed economico e i tuoi panini lo sono perchè per la qualità che dai, 8 euro è un prezzo ottimo ed ancora economico. Però ne hai in carta uno a 90 euro (avete letto bene…90 euro) con Hamburgher di tajima Kobe e altre preziosità….ecco, questo secondo me è un pò sopra le righe poichè se voglio mangiare Kobe ( che oggi tutti hanno e tutti chedono, io lo provai 12 anni fa quando in italia neanche sapevano che esisteva), prendo un altro taglio e assoluto, non tritato ed unito ad altri ingredienti (oro, foie gras,..)..certe eccellenze sono primedonne, non hanno bisogno di comparse.. ma immagino questa sia solo una provocazione…..però hai un braciolone di suino da 500 g che mi attira molto e quindi sarà un piacere conoscerti, magari insieme a quel gran palato di Giancarlo…..

  • franco

    (29 gennaio 2016 - 09:52)

    Permettetemi di dissentire, vi leggo sempre e non intervengo mai, ma questa volta è più forte di me…sono un operatore del settore e dico ai colleghi che fanno qualità che se criticano quell’articolo è solo perché non lo hanno capito: è un inno alla qualità vera, alla sostanza e non alla apparenza. Non sta attaccando secondo me i panini gourmet, quelli veri, ma solo quelli che “fanno solo finta” per farsi fare le foto. Sono veramente arrabbiato poiché dopo 20 anni di attività ho chiuso. Ho aperto un pub nel 1995, tra i primi a portare le birre artigianali, la chianina, quella vera, i salumi pregiati che mi facevo mandare dalla toscana. I panini avevano contorni fatti da me e  pure l’hamburger lo facevo io, scegliendo il macinato buono. Da due anni è iniziata la crisi ,da quando ha aperto vicino a me uno di questi pub che fanno panini giganti, dove la gente prima si fa mezzora di selfie e poi mangia, ormai il panino freddo. A dire il vero ho pensato di adattarmi pure io e ho girato un po’ di pub concorrenti per farmi un’ idea ma più giravo più mi passava il genio di fare questo lavoro. Ho visto panini ricoperti di oro con la bomboletta, panini con 5 hamburger e con dentro uovo,porchetta,parmigiana che per digerirli ci voleva la soda caustica, panini con un candelotto acceso sopra,ed erano sempre pieni di gente questi locali. A questo punto ho detto basta, perchè se i clienti oggi vogliono questi panini io,non ci sto e fino alla pensione do una mano a mia moglie con un negozio di casalinghi.,Ma andate nei pub per mangiare bene o per farvi un servizio fotografico?

  • Fabrizio Scarpato

    (29 gennaio 2016 - 17:07)

    E scrivo anche qui…
    Mi sembra che alla fine, sotto sotto, si faccia confusione, non mettendo a fuoco il “panino” nella sua fantastica fragranza senza tempo, quando c’è, e vagabondando tra hamburger, big mac, strafottenze digestive idiote, gurmé, panini della nonna, c’è l’hamburger: è buono, c’è l’hamburger: è cattivo, i mappazzoni schifosi passati per gurmé, le mode passate per mappazzoni, i gurmé che passano di moda, i gurmé che fanno qualità e quelli che non la fanno, com’era bello il tinello marron della nonna, la semplicità, la complessità, il semplicismo, la complicazione, il sasso lanciato e la mano ritirata, la lettura a posteriori, double face, la tradizione, la traduzione di non so cosa. O forse no, nel senso che, ancora alla fine e sotto sotto, striscia la notizia di una sottile avversione ai blog, ai giornalisti, ai gastronomi senza nome, fanfaroni e modaioli, che sbavano maionese dall’angolo della bocca, fino a morire soffocati nel tentativo di azzannare hamburger di dieci piani notoriamente gurmé (ormai sinonimo sgonfio di pressapochismo), ma senza l’aiuto delle mani, perché occupate a raccattare i soldacci unti dei paninari senza scrupoli e senza ciccioli, spiccioli di camionisti, di linotipisti, gatti neri, come cattivi pensieri, che pensan solo a mangiare. Com’è profondo il mare.

  • marco contursi

    (29 gennaio 2016 - 19:49)

    Gentile Franco, dispiace leggere il suo amaro sfogo, ed è questo uno dei motivi per cui scrivo cose, scomode ma vere.Le ultime 4 righe 4 righe del suo commento sono esplicative del fenomeno. Certe mode fanno solo male.Punto.

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