Come si fanno i salumi | Salsiccia, cotechino, salame, capocollo, guanciale

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Un rollo di salsicce
Il termine salume, oggi usato per definire un prodotto alimentare derivato da carne salata, soprattutto di maiale, proviene dal tardo latino “salumen” che letteralmente significa prodotto conservato sotto sale, e perciò anche pesce (aringhe, baccalà ecc.) e carne non suina (bresaola, violino di capra, ecc.). La tecnica di conservazione dei cibi mediante salagione, praticata fin dall’epoca romana, nasce quindi dall’esigenza di preservarli dalla marcescenza. Per l’ecomonia della famiglia, infatti, era impossibile consumare tutta la carne ottenuta con l’uccisione del maiale, in pochi giorni. Si pensò allora di salarne alcuni pezzi e di insaccarne altri. Nacque così l’idea dei salumi prima (prosciutti, capicolli e pancette) e degli insaccati poi .

Capicolli
Capicolli in stagionatura
Soppressate, salami, salsicce e cotechini nascono, perciò, dall’esigenza di compattare in pezzi più grandi pezzettini di carne che si originavano dalla scarnificazione delle ossa e dalla rifilatura dei pezzi grandi da sottoporre a salatura , e quindi l’insaccatura in budelli ricavati dagli stessi suini .

Cotiche sbollentate
Ogni pezzo ha i suoi tempi di salagione. Quindi il prosciutto deve stazionare sotto sale un giorno al chilo ( per un prosciutto di 30 kg. ci vogliono 30gg.di salatura), i capicolli dalle trentasei alle quarantottore (dodici ore a kg.), i guanciali (vucculari) dodici o quindici giorni (1 settimana a kg), le pancette sei/ott ore al kg .

Guanciali speziati
Ma veniamo agli insaccati, durante la scarnificazione (sfasciatura) si procede direttamente alla selezione delle carni in tre tipologie diverse : in un recipiente si sistema esclusivamente la carne derivante dalla scarnificazione del prosciutto e del carrè, ed è quella destinata alla realizzazione delle soppressate.

Il prosciutto
Disossatura e sgrassatura del carrè
Carne atta a divenire soppressata
Carne per soppressate a trafila grossa
Carne selezionata per soppressate
In un altro quella derivante dalla spalla, dalla copertina di costata e qualche altro pezzo magro, ma magari nervoso, e questa è la selezione per le salsicce. In un altro ancora tutta la carne derivante dalla scarnificazione della testa, la lingua, alcuni pezzi con evidenti residui ematici e, dopo averli sbollentati, lo stomaco e le cotenne, e questo per fare i cotechini.

Carne selezionata per cotechini
Si procede quindi alla trafilatura e a seconda della tipologia di insaccato si sceglie la trafila giusta.

L’operazione di trafilatura
Per le soppressate si usa una trafila più grande per dare l’effetto “punta di coltello”(tagliata grossolana, cubetti di circa 1cm di lato), per salsicce e cotechini invece, la più piccola, che riduce la carne in pezzettini grandi come quelli per le polpette.

La mezzena
Fatto ciò, si procede alla pesatura della carne per calcolare la quantità degli elementi di concia (sale, pepe, vino ed aromi) occorrenti, ma soprattutto è importantissimo il quantitativo di sale che si aggiunge alla carne : per le soppressate si usano due valori a seconda delle temperature, il 28% se il tempo è asciutto e rigido, il 30% se è umido e temperato.

Aggiunta di aglianico all’impasto
Per le salsicce e per i cotechini invece, se devono essere consumate fresche, si usa il rapporto 18-20 %, se devono stagionare, il 24-26% . Per quanto riguarda il vino si usa addizionarne dal due al quattro per cento, a seconda del tipo di allevamento (vedi qui), della pezzatura dell’animale e quindi della consistenza delle carni. Per le spezie e gli aromi, il quantitativo è ” a piacere”, frutto dell’esperienza ” r’o mast’ “(del maestro norcino).

Speziatura dei capicolli
Per quanto riguarda le differenti tipologie, nelle soppressate si usa solo pepe a grani, nelle salsicce solo pepe macinato, nei cotechini invece, pepe macinato, peperoncino piccante, aglio e finocchietto(sia chiaro, questa è la versione più o meno predominante, poi ce ne sono tantissime altre!).

Aggiunta di finocchietto all’impasto cotechini
Conciata la carne, si procede all’impasto, nel senso che essa va lavorata proprio come si fa con l’impasto del pane, girandola e rigirandola a far si che gli ingredienti aggiunti si distribuiscano uniformemente e l’aggiunta del vino, oltre all’arricchimento con i suoi aromi, svolge anche la funzione fisica di ammorbidire l’impasto e renderlo così più facilmente lavorabile.

Impasto per cotechini
Impasto per soppressate
Particolare dell’impasto per soppressate
Dopo una decina di minuti di lavorazione, con il pretesto di testarne la sapidità, in realtà per la fregola di degustare il prodotto, si prelevano alcune pizzicate d’impasto e si assaggia così com’è, cruda. Quasi sempre è più che buona, e quindi si procede all’insaccatura.

L’insaccatura
Un particolare dell’insaccatura del capicollo
La macchina insaccatrice, è sostanzialmente un cilindro alla cui estremità è avvitato un imbuto sul quale viene avvolto il budello. All’altra estremità c’è uno stantuffo che attraverso l’azione di una manovella, spinge la carne dell’impasto verso l’imbuto che la incanala nel budello.

Insaccatrice con budello
Capicollo e budello per l’insaccatura
Pronta sul lato opposto del tavolo c’è un altra persona, quasi sempre di famiglia, che provvede alla legatura ed alla pungitura (operazione indispensabile per la sgrondatura degli insaccati), sia delle soppressate che delle salsicce e dei cotechini.

Legatura effettuata
La legatura delle salsicce
Salsicce a sgrondare
Soppressate a sgrondare
Soppressate e cotechini a sgrondare
Ultima operazione è l’appenditura in un luogo assolutamente privo di correnti d’aria e con una temperatura non al di sotto dei 14-15°, per il raggiungimento della quale, si usa fare un pò di fuoco in un braciere che svolge anche l’altra funzione di dare l’affumicatura.

Soppressate a 4 giorni dall’insaccatura
Soppressata pronta
Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

12 commenti

  • vignadelmar

    (11 marzo 2011 - 18:18)

    Che spettacolo !!!
    .
    Raccontato anche con grande piacevolezza, bravissimo !!!
    .
    Ciao

  • tumbiolo

    (11 marzo 2011 - 19:35)

    Anche nell’insaccare l’esimio, magnifico ed eccellentissimo messer Tornatore non ha pari.

  • Giuseppe Grammauta

    (11 marzo 2011 - 20:20)

    Che dire…complimenti Lello…sperando di assaggiarli quanto prima!

  • Lello Tornatore

    (11 marzo 2011 - 21:18)

    Grazie a tutti, come sapete, questa è solo una delle due cose nelle quali sono insuperabile…l’altra è nel cucinare la pezzogna, naturalmente!!! ;-))))))))))))

  • Giulio Cantatore

    (11 marzo 2011 - 23:52)

    Complimenti a Lello,queste foto sono la testimonianza della grande abilità norcina del Tornatore.
    Tanta esperienza e manualità ,gesta antiche che quasi si son perse ,tranne che in piccoli laboratori minuscoli artigianali sparsi per la nostra amata penisola.
    Grande Lello ,bravo.

    • Lello Tornatore

      (12 marzo 2011 - 09:54)

      Grazie Giulio, quello che vorrei fosse chiaro a tutti, semplici appassionati di enogastronomia ed esperti gourmet, è proprio quello che tu dici : queste tradizioni , che rappresentano il modo più sano e genuino di rapportarsi al cibo, spesso anche le più pregiate dal punto di vista organolettico, ormai si stanno perdendo. Tutto gioca a favore delle asettiche produzioni industriali, per le quali l’omogeneizzazione e l’omologazione del gusto, sono definitivamente delle costanti. Auspicherei una “rivoluzione” del gusto che tenda a rivalutare e a salvaguardare, non a chiacchiere come già si fa, ma sul serio, partendo da azioni concrete, tali produzioni. A cominciare da legiferazioni regionali in deroga a norme nazionali che possono essere valide per le industrie (salumifici, caseifici), ma non per queste piccolissime produzioni di nicchia. Se andassimo per il sottile, questi salumi, così come anche, tanto per rimanere in attualità di blog, l’eccezionale Conciato Romano di Manuel Lombardi, secondo la normativa vigente non si potrebbero produrre . Ma soprattutto, questi prodotti, non sono la stessa cosa del corrispondente prodotto del salumificio o del caseificio, sia in termini organolettici che di genuinità. Siamo in una casa ” slow”, credo che la sensibilità rispetto a queste argomentazioni sia massima . Se non qui, dove?

  • l'orso di bargecchia

    (12 marzo 2011 - 06:07)

    bravo lello. sono sicuro che un maestro norcino troverebbe qualche errore ma i tuoi salumi sono buoni e su questo non ci piove.

    ora che fai?

    dopo un lavoro cosi’, ti fai ricoverare in clinica per riposare qualche mese?

    • Lello Tornatore

      (12 marzo 2011 - 09:17)

      Mi meraviglio di te, caro Giancarlo, avresti dovuto sgamarmi subito : è tutta una finzione scenica (solo per quanto riguarda le mie apparizioni, sia chiaro!) ad uso e consumo dell’obiettivo fotografico… ;-))

      • giancarlo maffi

        (12 marzo 2011 - 09:56)

        qualche volta mi piace fare il buono, lello. almeno tu non fai danni……

  • Giulio Cantatore

    (12 marzo 2011 - 15:23)

    Lello sono d’accordo con quello che affermi,ma ho la sensazione e non da ora, ma da parecchi anni oramai che quello che sosteniamo e cerchiamo di portare avanti interessa ad una piccola fascia di consumatori,dal mio lato penso sia solo pura passione per il lavoro che svolgo, quella che mi spinge a mettermi in macchina quando posso ed in 2 o 3 giorni percorrere migliaia di km per la penisola cercando di scoprire e poi proporre ai nostri ospiti dei prodotti che non trovi sotto casa.
    Per farti un esempio degli ultimi giorni, a febbraio ho portato dalla slovenia un salame strepitoso,da Cormons una pancetta affumicata da urlo,fra pochi giorni sono sui Monti Nebrodi per i salumi prodotti da maiale nero dei Nebrodi,infine ad Aprile vado a conoscere di persona quello che mi rifornisce dello Speck dall’Alto Adige.
    Questo tenendo conto che ho una piccolissima realtà in Puglia,e sono perfettamente conscio che il mio modo di operare non il massimo dal punto di vista economico,ma finchè potrò farlo cercherò sempre di muovermi nella direzione della ricerca dei produttori che meritano di essere valorizzati .

  • michele d'argenio

    (12 marzo 2011 - 21:05)

    lello bello mi sembra di riscoprire le emozioni di quando ero bambino e si lavorava il maiale tutti in famiglia con la supervisione di mio nonno.
    inoltre sono d’accordo bisogna “valorizzare tutte le tecniche di produzioni alimentari tradizionali e tutelarle anche nel tramandarlo (prima che sia tardi).
    quindi importantissimo comunicarlo per far aumentare il numero dei consumatori attenti che possono cercare e poi richiedere un tale leccornia…

  • carmine

    (14 aprile 2011 - 17:03)

    accidenti che goduria

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