Come si riconosce il gelato artigianale? Solo in queste tre cose

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Agriturismo La Villa, cialde di frolla con gelato artigianale, sciroppo di amarene allo spirito e vino cotto
Agriturismo La Villa, cialde di frolla con gelato artigianale, sciroppo di amarene allo spirito e vino cotto

di Dora Sorrentino

Quando si può definire un gelato “artigianale”?

In realtà non è stato stilato ancora un disciplinare che stabilisca le procedure per poter fare una distinzione tra gelateria artigianale e gelateria industriale.

Poco più di un mese fa Grom ha fatto notizia perché diffidata dal Codacons in quanto i gelati da essa prodotti non potevano essere considerati artigianali. Due le motivazioni che hanno portato Guido Martinetti e Federico Grom a cancellare la dicitura “artigianale” dalla gelateria: prima di tutto Grom è una s.p.a. e in quanto tale non artigianale, ed in secondo luogo il gelato non è fresco, perché frutto di miscele realizzate in un unico laboratorio che vengono poi inviate nelle varie sedi, anche in quelle d’oltreoceano, dove vengono scongelate e mantecate al momento.

Quindi il gelato deve essere realizzato quotidianamente, deve essere fresco, senza l’uso di semilavorati.

Abbiamo chiesto a Marco Infante, della gelateria Casa Infante artigiani del gelato, quali sono gli ingredienti della base pastorizzata per un prodotto artigianale fresco: latte fresco, latte in polvere, panna di latteria, zuccheri vari e addensanti naturali.

Per ottenere un buon gelato, si prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e di prodotti freschi di stagione.

Ma non tutti sembrano seguire queste regole e per tanti motivi. Primo fra tutti la questione economica. Non basta avere passione, esperienza e competenza in materia, bisogna anche essere consapevoli che nel momento in cui si decide di produrre un gelato di buona qualità, non bisogna badare a spese.

Intanto, però, sono sempre più numerose le gelaterie che scelgono i semilavorati perché più veloci e più economici. Si preferisce investire in macchine di alta tecnologia, che rendono il lavoro più facile, anche e soprattutto a chi s’improvvisa gelatiere.

Il gelato artigianale siracusano
Il gelato artigianale siracusano

 

In termini economici, la spesa si recupererà con la vendita dei gelati.

A farne le spese ovviamente sono i consumatori, che vengono raggirati il più delle volte con pubblicità fasulle: “mantecato al momento” non è sinonimo di freschezza, perché non si conoscono i reali ingredienti utilizzati nelle miscele, non si sa nulla sulla loro provenienza e soprattutto non si conosce il tipo di pastorizzazione.

Qualcosa si sta muovendo in termini legislativi, la Confartigianato Gelatieri ha avviato un procedimento per mettere per iscritto le regole fondamentali per realizzare un gelato artigianale e soprattutto genuino.

Ma come si riconosce un vero gelato artigianale?
Ce lo spiega sempre Marco Infante.

1- Prima di tutto, il gelato deve essere un prodotto sempre fresco, quindi realizzato giorno per giorno. Anche noi abbiamo più di una gelateria a Napoli, ma i nostri camioncini sono sempre in giro per rifornirle continuamente di gusti freschi.

2-Inoltre, altro elemento importante è il colore. Se notate gusti dai colori troppo forti, allora non si tratta di prodotti artigianali, ma industriali, fatti con coloranti che secondo alcuni servono a migliorare l’aspetto del gelato.

3-Anche la consistenza è fondamentale per capire bene se si tratta di un vero prodotto artigianale. Se nei gelati trovate dei cristalli di ghiaccio, dipende dallo scongelamento del gelato, e non va bene nemmeno se è troppo cremoso o se si scioglie subito. In alcuni casi, l’impatto visivo è fondamentale, in particolare se vi trovate davanti a delle vaschette con sopra delle montagne di gelato a mo’ di nuvola, che una volta messo sul cono si scioglie come neve al sole.

7 commenti

  • anto

    (25 agosto 2015 - 22:32)

    In effetti ho mangiato il gelato di Grom in un paio di gelaterie ed il gusto non varia gran ke da una tipologia all’altra.tra l’altro,da buona napoletana,ho voluto assaggiare ql a pastiera e francamente di tt sapeva fuorché di pastiera.tanto rumore x nulla.

  • Giancarlo

    (25 agosto 2015 - 23:12)

    ma per prodotti semilavorati cosa si intende?
    per esempio Casa Infante si fa lei la crema di nocciole, oppure di pistacchi o degli altri gusti più elaborati?

  • Marco Contursi

    (26 agosto 2015 - 01:10)

    Gelizioso di Sarno fa lui le creme partendo da nocciole,pistacchi,mandorle,serve una macchina chiamata raffinatrice.Pochissimi fanno così,c e poi chi usa paste di buona qualità.

  • Salvatore

    (26 agosto 2015 - 02:00)

    “Anche noi abbiamo più di una gelateria a Napoli, ma i nostri camioncini sono sempre in giro per rifornirle continuamente di gusti freschi.” Quindi Casa Infante produce in un laboratorio centralizzato che poi distribuisce il gelato ai vari PDV; e questo gelato può definirsi artigianale?

  • Luca Fontana

    (26 agosto 2015 - 11:35)

    Ottimi consigli. Personalmente ho sempre guardato la nuvolona che esce dalle vaschette con grande sospetto, ma è solo una questione di tempo prima che i “furbetti” la capiscano ed iniziano a rimpirle il giusto ;)

  • enrique

    (28 agosto 2015 - 16:08)

    sinceramente casa infante non lo citerei come un gelato di grandissima qualità, direi che a napoli sul gelato non c’è nessuno da citare

  • valentina

    (5 settembre 2015 - 15:05)

    Amo il gelato di GROMM, specialmente al pistacchio, ma nonostante ciò e nonostante la super pubblicizzazione di ingredienti e metodi naturali ne ho sempre dubitato. Come può essere artigianale un gelato che viene prodotto in mezzo modo e che ha lo stesso sapore in ogni punto vendita? Appunto, lo si vorrebbe definire tale appigliandosi al meccanismo della mantecazione al momento che però, udite udite, non è sinonimo di preparazione artigianale. Quanto poi ai preparati, ultilizzati dal 99% delle gelaterie… che tristezza…., polveri e creme belle e pronte non hanno niente di naturale, anche se tra i loro ingredienti rientrano noci e nocciole di origine equatoriale….
    Veniamo a Casa Infante…non appena questa gelateria ha aperto me ne sono innamorata, salvo poi constatare una perdita di sapore e consistenza specialmente in alcuni gusti. Il che, di per sè, potrebbe avvalorare la tesi della preparazione giornaliera con conseguente ovvia variabilità del gusto e della mantecatura…sappiamo tutti che artigianale è per definizione mai uguale a se stesso. Ma potrebbe anche significare, come spesso significa, calo della qualità degli ingredienti dopo il boom di apertura. A voi la scelta, non difficile se successiva ad una agevole verifica nel tempo dei suddetti aspetti…voglio dire, una volta, mio caro gelataio, puoi beccare la pesca troppo acquosa o che sa di poco, ma se la situazione perdura, non sarà che usi latte un pò troppo scremato?
    Resta comunque il dubbio sull’artigianalità della produzione. Ammetto che da nata a Napoli mi ha inorgoglito e non poco, leggere “abbiamo chiesto a Marco Infante”! Ma, per l’obiettività che mi contraddistingue, devo ammettere che alcuni gusti quali cheescake ai frutti di bosco e pistacchionoccionultella (chiedo scusa se non ho beccato la dicitura giusta ma gli intenditori capiranno a quali mi riferisco) mi lasciano molto perplessa. Per non parlare sello stramonotono Kinder, uguale, e dico uguale, anzi, aromaticamente uguale, in tutti e per tutti i banconi di gelati, artigianali e non. Io mi farei due domande.
    Un’altra cosa, pare che per capire se una gelateria è buona davvero si debba assaggiare il pistacchio…un pò come per valutare la pizzeria devi prendere la margehrita…pistacchio che, attenzione!! Per essere davvero naturale deve essere di colore marrone e non verde!!! Lo avreste mai detto? Ebbene sì!
    Ad ogni modo, per golosi che siano i gelati di Gromm, voglio procedere quanto prima alla ri – prova assaggio dei Casa Infante…magari mi ricredo ;)) e in ogni caso verifico ;) Mi auguro comunque che quanto prima, il Codacons o chi per esso intervenga sulla storia dei preparati in polvere, di origine e composizione ignota!! La beffa del generico elenco degli allergeni esposto al pubblico non mi serve a niente per tutelarmi: se sono allergico, ma anche se non lo sono (non vorrei scoprirmi tale dopo una coppona quattrogusti) voglio conoscere gli allergeni e tutto il resto rinvenibile in quel bidoncino di plastica che troppo spesso, senza nemmeno tanta discrezione, vediamo svuotare nelle gelatiere dei sedicenti “maestri gelatai”…

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