Conchiglie con spuma di mozzarella di bufala e salsa alla carbonara | Contest Le Strade della Mozzarella

6/4/2013 3 MILA LETTURE

Conchiglie con spuma di mozzarella di bufala e salsa alla carbonara

Ricette Pasta Bufala e Fantasia

Con questa ricetta Serena partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa.

Il Post completo su piciecastagne.

Ingredienti

  • conchiglioni “Leonessa” 200 gr
  • PER IL RIPIENO
  • mozzarella di bufala 500 gr
  • siero della mozzarella/latte 280 gr
  • asparagi 20
  • sale
  • PER LA SALSA CARBONARA
  • pancetta in un pezzo unico
  • tuorli 3
  • latte 150 ml
  • parmigiano grattugiato 6 cucchiai
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  1. Tagliare a dadini la mozzarella di bufala facendo attenzione a conservare il siero che ne fuoriesce.
  2. Pesare il liquido raccolto ed aggiungere latte a sufficienza fino ad ottenere un totale di 280 gr di liquido.
  3. Frullare la mozzarella con il composto di latte e siero ed un pizzico di sale.
  4. Versare la mozzarella dentro ad un sifone e riporre il sifone capovolto nel frigo per un’ ora.
  5. Pulire gli asparagi piegandoli fino a che si spezzano, poi cuocerli al vapore fino a che saranno teneri ma ancora croccanti.
  6. Immergere gli asparagi in un contenitore di acqua e ghiaccio per far sì che la cottura si arresti mantenendoli così verdi e croccanti.
  7. Con un pelapatate tagliare la pancetta a scaglie.
  8. Scaldare il latte sul fuoco senza farlo bollire.
  9. Battere i tuorli con il parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe fresco.
  10. Versare il latte caldo a filo sui tuorli e senza smettere di montare con una frusta (a mano va bene, non è necessario utilizzare quelle elettriche) cuocere la salsa a bagnomaria.
  11. Togliere la salsa dal fuoco appena vela il cucchiaio e comincia a prendere consistenza.
  12. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli bene da tutta l’ acqua di cottura.
  13. Farcire i conchiglioni con la spuma di mozzarella tenuta in frigo nel sifone.
  14. Rosolare le scaglie di pancetta in una padellina antiaderente da ambo i lati finchè saranno diventate croccanti.
  15. Versare un po’ di salsa sul fondo del piatto.
  16. Adagiare i conchiglioni sulla salsa.
  17. Decorare ogni conchiglione con una punta d’ asparago.
  18. Completare il piatto distribuendo sulla salsa le scaglie di pancetta.