Coniglio agli aromi con cremoso al topinambur e gocce di mosto cotto

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coniglio con crema di topinambur (FotoPigna)

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di topinambur
1 coniglio da 1 kg
nr 1 gambo di sedano
nr 3 alici di menaica dissalate
aromi: salvia, rosmarino, timo, timolimoncino, dragoncello, erba cipollina, etc)
½ aglio
½ cipolla
aromi
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Per la carne: disossare il coniglio e lasciarlo marinare con olio ed aromi.
Stendere il coniglio ed avvolgerlo in carta stagnola quindi sistemarlo in una padella calda per 5 minuti.
Successivamente sistemare il coniglio (nella carta stagnola) in forno, già preriscaldato, a 180°C per 15 minuti.

Per il condimento: pelare le radici di topinambur e tagliarle a pezzetti, avendo cura di lasciarli in una ciotola di acqua e sale per 5 minuti.
In un pentolino rosolare (per circa 2 minuti), a fiamma alta, l’olio, la cipolla, il sedano, le alici di menaica dissalate ed il topinambur. Quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti.

A cottura ultimata far riposare il composto in un recipiente a forma cilindrica.

Frullare il topinambur , con un filo d’olio e l’acqua calda, dall’alto al basso.

Disporre in un piatto la crema di topinambur ed il coniglio decorando con gocce di mosto cotto.

Ricetta di Daniele Luongo, La Locanda della Luna a San Giorgio del Sannio