Ricetta scuola di cucina Mise en place. Coniglio di cortile in farcia di lardo d’Aurano con caponatina di verdure e gelato all’anice stellato e riduzione di Aglianico

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Il coniglio di cortile in farcia di lardo d'Aurano

Ingredienti (x 4 persone)

Coniglio disossato 1 kg

Lardo d’Aurano

350 gr di ricotta di pecora

Per la Caponatina di verdure 200 gr di prodotto finito: zucchine, carote, sedano, peperone rosso e giallo,cipolla di Tropea

Per il Gelato all’anice Stellato

Anice stellato 10 gr ,10 gr di saccarosio, 100 gr di tuorli, 30 gr di glucosio nebulizzato, 20 gr di zucchero invertito, 3 gr di stabilizzante

Per la riduzione di aglianico

1 L di  aglianico

200 gr di zucchero

arancia , cannella, pepe in grano q.b.

Procedimento

Disossare il coniglio, dividerlo in più pezzi, poi batterli con un batticarne fino ad ottenere delle fette dello  spessore di mezzo cm.

Il coniglio viene affettato
Le fette vengono battute con un batticarne

Salare e pepare, stendere un po’ di ricotta su ogni fetta di coniglio, poi adagiarvi una fetta di lardo sottili e comporre degli involtini.

Gli involtini

Avvolgerli prima con carta  pellicola e poi con carta alluminio.in maniera compatta.

Cuocere in acqua  a 180 gradi per 30 minuti.

Per la caponatina di verdure: tagliare le verdure a cubetti piccoli, cuocere a vapore o in acqua bollente per 2 minuti. Condire poi con sale ed olio extravergine d’oliva.

La caponatina di verdure

Per il gelato all’anice stellato: Mettere sul fuoco latte, panna e anice stellato, portare a 40 ° e unire poi saccarosio, tuorli, glucosio, zucchero, stabilizzante e portare a 85° . Filtrare il tutto e far maturare per almeno 4 ore.

Per la riduzione di aglianico: mettere sul fuoco aglianico, zucchero, l’arancia tagliata a metà, cannella, pepe in grano, e ridurre per circa 1 ora. Disporre della caponatina su ogni piatto. adagiarvi sopra le fette di coniglio e deorare con la riduzione di aglianico.

In abbinamento: Rosalice 2009 di Masseria Felicia.

Foto di Luciano Furia

Ricetta presentata da Agostino Iacobucci alla scuola di Cucina Mise en Place e raccolta da Marina Alaimo

Un commento

  • Luca

    (23 febbraio 2011 - 12:08)

    Volevo chiedere allo chef stellato , ma e una nuova tecnica di cottura cuocere le carni in pellicola a180 gradi , ed scusi la mia ignoranza ma la pellicola a quelle temperatura non rilascia nessuna sostanZa nociva al nostro organismo? Attendo sua risposta…

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