Coniglio di fossa in tre cotture

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Ingredienti: per 4 persone
– 1 coniglio di fossa da ca. 900 grammi

Per le cosce brasate:
– 2 n. cosce di coniglio
– 30 g sedano bianco a brunoise
– 30 g carote a brunoise
– 30 g scalogno a brunoise
– 90 g finferli
– 60 g concasse di pomodoro
– 1 spicchio aglio
– 100 g fondo di coniglio
– 100 g acqua
– 10 g burro
– q.b. olio d’oliva, sale e pepe
– 25 g Sherry

Per il lombo con fegato:
– 2 n lombi disossati con la pancia
– 1 n fegato di coniglio
– q.b. sale e pepe

Per le spalle in confit:
– 2 n spalle di coniglio
– 8 foglie basilico
– 1 n limone
– 1 seme cardamomo
– q.b. sale, pepe
– q.b. fior di sale alla vaniglia
– 50 g olio d’oliva
– q.b. fiori di basilico
– q.b. insalata riccia, timo al limone, prezzemolo
– 40 g finferli
– 10 g brunoise di scalogno
– 1 spicchio aglio

Preparazione:
Per le cosce brasate:
– disossare le cosce e tagliarli a meta in modo che escono 4 porzioni
– condire le cosce e rosolarli in poco olio d’oliva
– togliere le cosce dalla pentola e aggiungere il burro
– rosolare le verdure e aggiungere i concasse di pomodoro
– bagnare con Sherry e aggiungere il fondo di coniglio
– coprire la pentola e lasciare brasare a temperatura bassa

Per le spalle in confit:
– mettere le spalle sottovuoto con basilico, buccia di limone, cardamomo, sale, pepe e olio d’oliva
– cucinare le spalle a 93°C per 120 minuti
– togliere le spalle dalla busta e filtrare il fondo di cottura
– fare riposare il fondo in frigo e togliere l’olio
– tagliare la polpa delle spalle a julienne
– riscaldare il fondo a 85°C ed addensarlo, aggiungere basilico e condire con olio extra, sale e pepe
– pressare in quattro stampini e fare raffreddare in frigo
– saltare i funghi con scalogne ed aglio
– condire l’insalata riccia con dei funghi, sale, pepe e olio extra e servire il confit delle spalle sulla insalata

Per il lombo con fegato:
– condire il lombo con sale e pepe e coprire con il fegato
– avvolgere in pellicola chiudendo con la parte della pancia
– cucinare per 60 minuti a 71°C
– tagliare medaglioni e finire la cottura in padella
– servire il medaglione di coniglio sulla crema di borlotti con un petalo di pomodoro candito, una unghia d’oliva nera e un fagiolo

ricetta di Oliver Glowig dell’Olivo del Capri Palace

Piatto complesso ed espressione di innumerevoli e persistenti sensazioni olfattive e gustative, ideale accostarlo a vini che corrispondano particolare intensità e complessità gustolfattiva; Per gli amanti dei vini bianchi ecco un vino della memoria fantastico, prodotto ad Ischia ma figlio della Grecia e dei viaggi di Andrea per le isole dell’Egeo: l’Epomeo bianco Kyme ’00, con i suoi sentori di erbe aromatiche e fogliame, di piccoli frutti, di mandorla e con una profondità gustativa eccelsa. Ma come non approcciare per tradizione anche un rosso a questo piatto? Ecco allora l’Ischia rosso Vigna Janno Piro 2004 di Pietratorcia, con la freschezza e la sottile eleganza del piedirosso isolano unita alla sfrontatezza della guarnaccia ed alla pienezza dell’aglianico.
Questi possono naturalmente apparire sentimentalismi, sono invece piacere e scoperta!

Angelo Di Costanzo